Wij ambiëren absoluut
geen Michelinster. Dat
communiceren we ook
zo met Michelin. We
staan wel in de gids.
Peinzend: „Da's lastig. Het blijft Zanzibar. Ik
ken een chef die alles had laten invliegen. Maar
het restaurantpersoneel had zijn spulletjes uit
de koelkast gehaald en op het ontbijtbuffet ge
zet.Ik ga wel zien hoe we daar iets lekkers
kunnen bereiden. Het is leuk om uit je com-
fortzone te komen. Het is een keer iets anders,
een beetje rock-'n-roll. Ik sta namelijk altijd in
mijn keuken. Wees niet bang, we gaan er ook
ontspannen hoor. Een beetje snorkelen, op het
strand liggen. Misschien vang ik wel een king-
fish!"
„Neeeeee. Samen met Peperkamp Producties
verzorg ik in januari samen het walking dinner
van North Sea Port in de lasloods in Vlissingen.
Dat is een diner voor zo'n 800 tot 1000 mensen.
Logistiek is dat een uitdaging. Mensen weten
vaak niet dat zo'n klein restaurant dit soort
grote partijen aankan. Zo hebben wij ondanks
de vakantie op Zanzibar toch een goede ja
nuari."
Resoluut: „Wij ambiëren absoluut geen ster.
Wij communiceren dat ook met Michelin. We
staan wel in de gids, met een goede review. Een
Michelinster heeft voor ons geen meerwaarde.
Je kookt voor je gasten, zij betalen jouw salaris.
Ik heb altijd nog het idee dan een ster een
drempel opwerpt: dat zal wel een duur restau
rant zijn! Je krijgt dan ook mensen uit heel het
land die jouw restaurant komen keuren. Of je
wel sterwaardig bent. Het kan gasten afschrik
ken. Uit eten moet leuk blijven. Wij zijn ook
maar Zeeuwen hè. Doe maar gewoon. Er moet
geen pinguïn met zijn handen op zijn rug ach
ter je staan. Topkok Sergio Herman snapt dat
heel goed. Zijn bediening was van meet af aan
lekker los."
„Je staat 's ochtends vroeg op en gaat laat naar
bed. Vannacht was het drie uur. Ik ben de laat
ste die bestelt bij de visboer. Dat is mijn keuze
hoor. Ik heb er ook geen last van. Een restau
rant betekent niet alleen koken. Je moet ook je
pr bijhouden. Ik heb drie Facebook-accounts,
een Linkedin, een Twitter. Veel restaurants be
steden dat uit. Ik doe dat zelf. Je moet zorgen
dat je onderneming loopt. Dat je menu up-to-
date blijft, dat je kaart met de seizoenen mee
gaat. Als je af en toe ook iets persoonlijks
plaatst, levert dat ook wel klandizie op. En we
sparen onszelf niet. Gaat er iets fout in de keu
ken, dan maken we dat ook wel eens wereld
kundig. Laatst ging het mis met een vacuüm-
zak met moes. De hele keuken zat eronder. Op
Facebook is dat 170.000 keer bekeken, tot in
Amerika toe. Het zijn ook net Japanners in
mijn keuken. Is het plots een bende, dan pak
ken ze eerst hun mobieltje, daarna pas een
dweil.
GO ZATERDAG 22 DECEMBER 2018
Mart Scherp: „Het zijn ook net Japanners
in mijn keuken. Gaat er iets mis dan pakken
ze eerst hun mobieltje om foto's te maken,
daarna pas een dweil." foto ernestaverburg
Neem je producten mee?
Uitgerust en bruin gebrand daarna rustig op
starten in Middelburg?
Je bent een gevierd chef. Waarom blief jij
geen Michelinster?
Hoe zwaar is het vak van een chef-kok?
