DE JAARWISSELING
20 ZE
HORECAPERSONEEL
r"1&
Over klandizie had de horeca het
afgelopen jaar niks te klagen. Wel over het
chronische tekort aan vakbekwaam personeel.
Eigenaar Don van Vliet van strandpaviljoen De
Haven van Renesse moest in april
noodgedwongen zelf de keuken in.
Horeca smeekt om
goed personeel
'Wat maakte 2018 memorabel? Een serie verhalen
waarin we terugblikken en vooruitkijken aan de hand
van de grote en kleine gebeurtenissen.'
Morgen
De zaak-Ploegstra
Het noodlot sloeg toe vlak
voordat het horeca-
seizoen losbarstte. „We
waren er klaar voor. Ik
had twee koks, maar
eentje zegde te elfder ure af. Toen zat
ik even knijp. Dan moet je schakelen,
improviseren. Ik heb toen zelf maar
een tijdje aan het fornuis gestaan. Na
een week of drie hadden we de boel
weer op de rit."
Net zoals eigenlijk alle Zeeuwse
horeca, zeker aan de kust, beleefde
De Haven van Renesse een topsei-
zoen. De zomer was lang en warm.
Bovendien is De Haven van Renesse
het gehele jaar zeven dagen per week
open. Dat betekent wel druk op de
ketel, zowel in de keuken als in de be
diening. Toch wisten Van Vliet en
zijn team de enorme toeloop van gas
ten goed op te vangen.
„Renesse blijft hot. Er wordt flink
gebouwd, waardoor het aantal bezoe
kers toeneemt. Bovendien hebben
we drie mooie seizoenen achter el
kaar gehad, waardoor mensen sneller
terugkomen. We, en dan praat ik over
een pool van 36 medewerkers onder
wie een flink aantal oproepkrachten,
hebben desondanks een stabiel sei
zoen gedraaid. Tegelijkertijd is een
horecaorganisatie fragiel. Stel dat een
medewerker tijdens het sporten een
blessure oploopt en niet kan werken.
Dan staat alles plotseling op zijn kop.
Vaak moet ik dan zelf aan de bak."
Om zijn team goed voorbereid aan
de start te laten verschijnen, inves
teert Van Vliet in zijn personeel. Dat
is geen luxe, maar pure noodzaak.
„De horeca is mensenwerk. Ik heb
geen koks met een afgeronde koksop
leiding. Vind maar eens een gekwali
ficeerde kok. Dat is tegenwoordig een
witte raaf. Ik leid dus enthousiaste
medewerkers zelf op tot kok. Ik leer
ze de kneepjes van het vak. Hoe bak
je vis? Hoe maak je een dressing? Dat
betekent dat ik het menu ook niet te
ingewikkeld maak. Op die manier
lukt het nog steeds om de zaak draai
ende te houden. Ik heb hier bijvoor
beeld twee gasten werken die al jaren
de keuken draaien."
Gezonde groei
Afgelopen week verscheen een rap
port van ABN AMRO over de toe
komst van de horeca. De conclusie:
de horeca laat de komende twee jaar
een gezonde groei zien, maar die zal
niet zo spectaculair zijn als dit jaar.
Oorzaak is het chronische gebrek aan
horecapersoneel. Hoe kijkt Van Vliet
naar 2019? „Het is elke keer weer een
uitdaging om je team compleet te
krijgen, maar we staan er beter voor
dan afgelopen voorjaar. Ik heb acht
nieuwe mensen aangenomen. Twee
vaste krachten in de keuken, drie
vaste medewerkers in de bediening
en drie oproepkrachten."
Sociaal beleid
Van Vliet merkt dat ze graag bij de
Haven van Renesse willen werken.
„Ik denk dat ze weten dat ik een goed
sociaal beleid voer. Ook in het hoog
seizoen zijn ze één weekeinde per
maand vrij. Als ze 's zomers één of
twee vroege diensten draaien, hoeven
ze 's avonds niet te werken. Ik geef ze
bewust voldoende rust, besteed veel
aandacht aan gezond werken. Doe je
dat niet, dan loop je het risico dat je ze
vroeg of laat kwijt bent. Daarnaast be
taal ik meer dan het minimumloon
en investeer ik in scholing. We orga
niseren onder meer kooklessen."
Je moet het vak aantrekkelijk ma
ken, zegt Van Vliet over het perso
neelsprobleem in de horeca. Hij pleit
wel voor een charmeoffensief. „Het
imago van de horeca is ruk. Jongeren
hebben het idee dat je voor weinig
geld lange dagen maakt en ook in het
weekend altijd moet werken. Gezien
de vergrijzing moet je het vak aan
trekkelijk maken. Ik denk dat een ste
vige imagocampagne niet voor zijn
tijd is."
maandag 17 december 2018
GO
trUN V
Personeel is
achilleshiel
van de horeca
Frank Balkenende
Renesse
Zoektocht De Zeeuwse horeca
heeft heel 2018 te maken gehad met
een chronisch gebrek aan goed per
soneel. Het ene restaurant ging een
dag per week minder open, het an
dere sloot zelfs de deuren. Het ge
brek aan personeel belemmert de
groei van de horecabranche.
Don van Vliet van
strandpaviljoen De
Haven van Renesse:
„Het imago van de ho
reca is ruk. Jongeren
hebben het idee dat je
voor weinig geld lange
dagen maakt. Het is
tijd voor een charme
offensief."
FOTO ERNESTA VERBURG
