Er valt een
traan op de
aardappel
GIPHARTS KOOKEILAND
Ronald Giphart is best een
onverstoorbaar type, maar
bij aan tafel bij chef-kok
Erik van den Eijnde kreeg
hij tranen in zijn ogen.
De Fransen noemen het
épater le bourgeois' oftewel de
burgers imponeren'. Vaak pro
beren sjieke koks hun gasten te
overdonderen met onnavolg
bare smaken en ingewikkelde
bereidingswijzen. Daarom is
het vaak des te knapper als een
chef indruk weet te maken met
simpele producten en ingre
diënten, in plaats van met een
achtbaan aan gastronomische
ongein.
Afgelopen zomer verscheen
op de verjaardag van wijlen
mijn vader mijn stukje over
diens bijzondere aardappel-
koek, een bijdrage waarop ik
veel reacties kreeg (waarvoor
dank!). Mijn vader wist van iets
eenvoudigs als een aardappel
een buitengewoon aangenaam
gerecht te maken.
De avond dat mijn bijdrage
in de krant stond had ik een
reservering bij De Keuken Van
Gastmaal op de Utrechtse Bilt-
straat, een van mijn favoriete
restaurants aller tijden.
Chef Erik van den Eijnde moet
in zijn reserveringsboek heb
ben gezien dat mijn vrouw en
ik kwamen eten, want voor de
maaltijd kregen we als amuse
een mini-uitvoering van... mijn
vaders aardappelschotel.
Nu ga ik redelijk stoïcijns
door het leven, net als mijn va
der, maar toch schoot ik even
vol. Al was het maar omdat
Eriks aardappelkoek zich mak
kelijk kon meten met die van
mijn ouweheer.
Dit alles speelde zich afin au
gustus, in een periode waarin
we weken aaneen waren geteis
terd door een zinderende hitte.
De meeste koks hebben niet
per se een voorliefde voor
broeierige zomers, zeker niet
als de temperaturen ook 's
avonds tegen de 30 graden
lopen. Gasten hebben dan vaak
minder zin om uit eten te gaan
en gerechten zijn in de regel
niet op hun smakelijkst.
Erik - een chef die wars is van
extravagantie en culinaire op
smuk, zonder dat zijn keuken
eenvoudig of simpel is - had
zijn restaurant in die warme
dagen zelfs een paar dagen ge
sloten omdat hij zijn bezoekers
niet het optimale kon voor
schotelen.
Op dagen dat hij wel open
was, probeerde hij of hij ge
rechten kon serveren die waren
aangepast aan de weersomstan
digheden. En dus kwam hij
met een ijskoude Spaanse
gazpacho en experimenteerde
hij met tzatziki en andere ver
koelende schotels.
Onze maaltijd op de verjaar
dag van mijn vader sloot Erik af
met een nagerecht dat mij van
mijn sokken blies: panna cotta
van komkommer. Ik was zo ver
rukt dat ik Erik om het recept
vroeg, want deze heerlijkheid
kan en mag de lezers van deze
krant niet worden onthouden.
Daarom hierbij een heerlijk
verfrissend toetje, ook in win
terse tijden.
40
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
