Hoop op
betere
zuurkool
GIPHARTS KOOKEILAND
Na een teleurstellend
experiment heeft Ronald Giphart
weer een nieuwe liefde.
Toen ik hem zag, wistik
dat ik hem moest hebben: een
zuurkoolpot. Het ding is crè
mekleurig, heeft een inhoud
van 10 liter en een heuse zuur
koolsteen. Ik denk dat ik een
beetje verliefd ben, want ik ben
steeds met mijn nieuwe zuur-
koolvat bezig. Eigenlijk is-ie
tweede keuze, maar ik weet
zeker dat deze mij gelukkiger
zal maken dan de lulpot die ik
aanvankelijk gebruikte.
Een jaar of wat geleden
bezocht ik in West-Friesland,
in het dorpje Zuid-Schar-
woude (culinair journalist
Johannes van Dam noemde
West-Friesland 'de koolschuur
van Europa') een zuurkool-
bedrijf dat vanaf begin augus
tus tot de kerst 12 miljoen kilo
zuurkool verwerkt, oftewel
30.000 kolen per dag.
Dat doen ze in gigantische
bassins, waar witte kolen door
een honderdduizenden jaren
oud rottingsproces met behulp
van zout en melkzuurbacteriën
in een paar weken worden om
gezet tot zachtzure vitamine-
bommen die gezond en licht
verteerbaar zijn.
Dat rottingsproces heet fer
mentatie en hoewel het nooit is
weggeweest (brood, bier, wijn,
salami, yoghurt en cacaobonen
zijn er alle van afhankelijk) is
het bij foodies plotseling hot en
happening.
René Redzipi - bekend van het
illustere restaurant Noma in
Kopenhagen - te gast bij het
BBC-programma Saturday Kit-
chen Live. Met een bijna geile
glans in zijn ogen vertelde hij
hoe gezond fermentatie is. „Je
kunt thuis zelf ook fermente
ren", moedigde hij de kijkers
aan. Ik voelde me somber, want
mijn poging was een paar we
ken daarvoor droevig gestrand.
Het was een ondoordacht
experiment geweest, waarin
ik een poging deed om met
een inferieur glazen geval mijn
eigen zuurkool te fermenteren,
met behulp van een zelfbe
dachte werkwijze die tot mis
lukken bleek gedoemd. Op de
foto bij dit artikel ziet u mij als
een dorpsidioot poseren bij een
met witte kool gevuld weck-
potje waarvan ik toen nog
dacht dat het geweldige zuur
kool zou opleveren. Inmiddels
heb ik de bedorven stinkende
inhoud weggegooid, binnens
monds vloekend.
Maar gelukkig zag ik dus,
anderhalf uur nadat Redzipi er
over had opgeschept, in een
kookwinkel een échte zuur
koolpot: een fermentatieton.
volgens mijn eigen briljante
intuïtie, maar volgens een
beproefd recept dat ik nauw
gezet volg en waaraan ik alleen
heel veel extra liefde heb toe
gevoegd. Het resultaat laat nog
weken op zich wachten, maar
ik heb goede hoop dat ik deze
keer geen tinnefin de vuilnis
bak hoef te werpen.
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
Laatst was de Deense chef
Inmiddels werk ik niet meer
40
