0
O
O
Fabeltjeskrant
Smaakmakers uit
Vlissingse keuken
MARGOT
11
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
Als kind zong ik vooral graag het lied van Ed
en Willem Bever met hun waterpomptang
Voorgerecht
wild om de nuances beter te kunnen proeven.
Voor de huis- tuin- en keukenprinsessen geeft
chef-kok Raymond Broekhuis ons later dit keuken
geheim prijs. „We rollen de dungesneden zalm om
de coquilles met wat zout, peper en olijfolie in plas
ticfolie. Daarna wordt de rol ingevroren. Vlak voor
het opdienen snijden we er plakjes van. Als je die
netjes over het bord verdeeld, komt dit slingerpa
troon er vanzelf in." Je moet er maar op komen.
De tonijn ligt stevig op een bedje van rode paprika,
schijven aardappel en een maiskolfje. Geen kolfje
naar ons hand, want de gele rakkertjes smaken ner
gens naar. Een paar oranjegele lellen zoete bataat-
puree zwieren over het bord. De beloofde wakame,
vinden we nergens. Wel vogelkers. Een lauwwarme
soja-sesamvinaigrette is lekker umami. Een draai
kolk van smaken en het juiste antwoord op de ge
grilde tonijn. We vragen ons wel af hoe die zo stug
en compact kan zijn, terwijl de moot toch mooi
rosé gebakken oogt.
Ook de roodbaars valt tegen. We happen in een
zacht laagje paneermeel. Bovendien ligt onder de
vis een mix van gebakken uien, spek en bospadden-
stoelen. Dit doet de subtiele vissmaak teniet. Bo
vendien overheerst het mengsel de zachte bieslook-
saus op basis van beurre blanc. Een vergissing, ho
ren we achteraf.
Botte pech. De sous-chef blijkt vanavond voor het
eerst en zenuwachtig alleen in de keuken te staan.
Zeifis Raymond op pad met het Culinair Team
Zeeland. In Luxemburg strijden de Zeeuwen mee
op de culinaire wereldkampioenschappen. Met hun
koude schotels slepen ze de derde prijs binnen.
Misschien moeten we snel eens een nieuwe af
spraak maken voor een herkansing bij Are en Bleu.
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
We woonden net in een nieuwbouwbuurt
in een klein Zeeuws dorp. We schrijven
de jaren 6o. Om ons heen woonden veel
jonge gezinnen. Als een van de eersten in de
straat hadden wij thuis een televisie. Zo kwam
het dat veel kinderen met natte haren bij ons op
de bank 'voor het slapengaan' naar de Fabeltjes
krant kwamen kijken.
Ademloos keken we naar de sprekende dieren
onder leiding van Meneer de Uil, die voorlas uit
de Fabeltjeskrant. Al gauw ging het beginlied niet
meer uit ons hoofd. Op de kleuterschool ver
kleedden we ons als een van de dieren uit het
Grote Dierenbos, want dieren zijn precies als
mensen. De diepere betekenis van de dieren en
de dingen die gebeurden in het bos; die begrepen
we toen niet. Achteraf zie je pas dat het best een
maatschappijkritisch programma was. Als kind
zong ik vooral graag het lied van Ed en Willem
Bever met hun waterpomptang. Omdat de Fabel
tjeskrant dit jaar vijftig jaar bestaat, verschijnt er
volgende week een Fabeltjeskrant speelfilm.
Denk toch maar dat ik ga kijken als was het maar
voor de goede herinneringen aan Truus de Mier,
Juffrouw Ooievaar en Bor de Wolf.
Als het op eten aankwam was er Lowieke de
Vos, een echte Bourgondiër. Dol op lekkere hap
jes als beukenootjes bij een glaasje grenadine.
Grenadine wordt gemaakt van granaatappelpit
jes. Die passen prima in een decembersalade. Leg
wat salade op een schaal, schaaf een venkelknol
in dunne plakjes en verdeel deze over de salade.
Kneed een granaatappel eerst tussen je handen,
dan kun je de pitjes er beter uithalen. Verdeel de
pitjes over de venkel met wat olijfolie en balsami-
coazijn. Smikkelen en smullen maar.
VLISSINGEN Het zijn drukke
tijden voor Figen Magden uit
Vlissingen. Ze maakt onder de
naam 'Figen's Homemade De-
lights' voor een groot aantal
Zeeuwse restaurants chutneys,
confituren, dressings, relish en
pickles. Op dit moment staat de
rode ui chutney te pruttelen.
„Dat is een echte kerstsmaak",
lacht ze. „De gekarameliseerde
ui geeft een volle smaak aan deze
chutney. Alle ingrediënten die ik
gebruik zijn zoveel mogelijk bi
ologisch, seizoensgebonden en
van Zeeuwse bodem. En haal ik
producten uit het buitenland, als
vijgen en olijven, dan achterhaal
ik of ze daar wel duurzaam zijn
geteeld. Dat proefje terug en dat
is voor mij heel belangrijk."
Ze maakt daarnaast verschil
lende confituren met bijzondere
smaken als tomaat,
aardbeien/rabarber/kaneel of
carrotcake. Van de chutneys
heeft ze wel vijf verschillende
soorten onder meer een met na
sipeer, rode biet en gember/wor
tel. Haar chutneys, pickles en ge
fermenteerde groenten zijn als
smaakmaker in iedere keuken te
gebruiken, vandaar dat restau
rants dol zijn op haar producten
en haar 'Homemade Delights'
ook op steeds meer plaatsen te
koop zijn. De basis van haar pro
ducten komt uit India. „Ik vind
het leuk om op de ouderwetse
manier met groenten te werken,
dus fermenteren en inmaken. En
dat weer in het koken van nu te
gebruiken", vertelt ze. „Dat is
niet alleen duurzaam maar zo
bewaar je de smaken het beste."
Voeg bijvoorbeeld de rode ui
chutney toe aan een stoofschotel
van Zeeuws hert voor een nog
vollere smaak. Daarnaast zijn de
chutneys van Figen heel geschikt
voor op een borrelplank omdat
ze én goed bij paté en goed met
diverse soorten kaas combineren
en feestelijk zijn natuurlijk.
cindscore
BEOORDELING
vrijdag 7 december 2018
GO
Hoe is je hoofdgerecht?
Hoe dat kan?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Figen Magden maakt een chutney, foto ruben oreel
en Bleu
