Zalmceviche met avocado
JANNY KIOIT
Dolma's
KOKEN
\oeteri
Janny van der Heijden
(64) is jurylid bij
Heel Holland Bakt en
schreef tientallen
kookboeken. Ze deelt
haar favoriete recept
van de winnaar van
Het Gouden Kookboek
2018: TLVman Jigal
Krant, over de
eetcultuur van Tel Aviv.
„Ceviche, een schotel met
rauwe vis, is ontzettend lekker.
Het ziet er ook nog eens mooi
uit. Meestal wordt het gemaakt
van witvis, maar Jigal Krant ge
bruikt verse zalm. Het gerecht
is verrassend lekker. Diepvries
zalm kan ook, als die maar van
goede kwaliteit is. Ik zeg altijd:
koop de beste kwaliteit die
jouw portemonnee toestaat."
50 a 60 stuks
250 ml olijfolie
2 bosjes bosui,
fijngesneden
1 ui, gesnipperd
2 knoflookteentjes,
geperst
400 g risottorijst
half bosje dille,
fijngesneden
half bosje koriander,
fijngesneden
hele bos munt,
fijngesneden
rasp van 2 citroenen
60 a 70 wijnbladeren
(in pot, bij de mediterrane
winkel), schoongespoeld
en uitgelekt
sap van 2 citroenen
4 schijfjes citroen
Griekse yoghurt
(of Azerbeidzjaanse,
als je die kunt vinden)
wat fijngesneden
dille en munt
olijfolie
Smoor uien en knoflook 10 mi
nuten in de helft van de olijfolie
in een pan met dikke bodem.
Voeg rijst toe en bak deze 5 mi
nuten mee. 400 ml water erbij,
goed doorroeren. Vijf minuten
met deksel laten pruttelen. Vuur
uit en 10 minuten rusten. Voeg
alle kruiden, citroenrasp, peper
en zout toe. Leg in een diepe
pan 5 wijnbladeren met de nerf
naar boven. Citroensap en
schijfjes citroen erbij. Schep op
de bladeren een eetlepel rijst.
Vouw de randen naar binnen en
rol ze op. Rangschik de rolletjes
in de pan en leg hierop volgende
lagen. Schenk de rest van de
olijfolie erover. Afdekken met
een bord. Giet er warm water bij
tot de dolma's net onder staan.
Zet de pan op het vuur. Na 50
minuten zijn de dolma's gaar.
Laat ze afkoelen en serveer dit
culturele erfgoed met yoghurt,
kruiden en een scheutje olijfolie.
Gezond
Druivenblad kun je ook
eten als alternatief
voor sla, spinazie of
boerenkool. Het zit
boordevol ijzer,
kalium en eiwitten.
Plov
De Azerbeidzjaanse
keuken telt meer dan
veertig plov-gerech-
ten. Plov is rijst,
bedekt met saffraan
en andere kruiden.
Zwarte thee
Na de maaltijd drinken
de Azerbeidzjanen
graag zwarte thee.
Gasten krijgen het ook
vaak als welkomst
drankje.
Kaviaardiplomatie
Een bekende Azer
beidzjaanse delicates
se is zwarte kaviaar
uit de Kaspische Zee.
Het begrip 'kaviaar
diplomatie' komt hier
vandaan: lobbywerk
met dure cadeaus.
Waarom houd je zo van dit
recept?
Ingrediënten (voor 4
personen):
40 g zalmfilet zonder huid
sap van 5 limoenen
85 ml arak of ouzo
1 cm verse gember, geschild
en gehalveerd
1 teen knoflook, in grove
stukken
1 rode chilipeper
1 rode grapefruit
1 rijpe avocado
blaadjes van 4 takjes munt,
fijngehakt
2 el pijnboompitten,
geroosterd
Bereiding
Meng het limoensap, de arak of
ouzo, gember, knoflook en een
snuf zout in een kom. Roer en
laat de smaken 2 minuten in
trekken. Schenk de marinade
door een fijne zeef in een
tweede kom. Verwijder het
steeltje van de chilipeper, wrijf
'm heen en weer tussen je han
den en schud de zaden eruit.
Snijd in flinterdunne ringen.
Schil de grapefruit met een
scherp mes. Doe dit royaal,
zodat het vruchtvlees bloot
komt te liggen. Snijd de partjes
los door met het mes langs de
vliezen te snijden.
Halveer de partjes grapefruit in
de lengte. Halveer de avocado,
verwijder de pit en schep met
een lepel het vruchtvlees uit de
schil. Snijd in kleine reepjes, be
strooi met zout en besprenkel
met 1 theelepel marinade. Snijd
de zalm met een scherp mes
in heel dunne plakken. Laat 2
minuten garen in de marinade.
Schik de plakken zalm op 4
borden. Sprenkel er nog wat
marinade over.
Garneer subtiel met de avo
cado, grapefruit, chilipeper,
munt en pijnboompitten. Waar
schijnlijk houd je wat avocado
en chilipeper over.
WG
ZATERDAG 17 NOVEMBER 2018 35
