'Ik wil mensen
combinaties
laten proeven
die ze met kennen'
Rick van den Broek ontmoet op
de hotelschool in Leeuwarden zijn
huidige vrouw Kim. Ze vertrekken in
juni 2008 naar Bonaire om er een res
taurant te openen en blijven er tien
jaar. Ze keren terug voor hun dochters
van 6 en 3 jaar. Ze kopen een oude
boerderij met een schuur en een ele
gante kas, ontworpen door architect
Sander Giesen.
„Het was niet de bedoeling een res
taurant te openen, maar ik vond het
zó'n sprookjesachtige aanblik. De
oprit, de bosrand, de fruit- en noten
bomen en de kas die 's avonds zo mooi
is verlicht. Ik zag het helemaal voor
me. Tijdens een diner zie je de sterren.
En soms de regendruppels of de
sneeuwvlokken. Dit is mijn droom.
De keuken van Bonaire hebben we
achter ons gelaten. Die gedijt in een
ander klimaat. Wij koken volgens de
seizoenen, met producten die op fiets-
afstand te koop zijn. Tegenwoordig
kijken de gasten mee of je duurzaam
kookt, dan kun je geen kreeft uit Ca
nada invliegen. Dat wil ik ook niet. Wij
maken de 'streektartare' van koeien
van de buurvrouw. In de herfst werken
we met kastanjes en zelfgemaakte olie
van dennennaalden. De ingelegde
appels komen uit onze eigen tuin.
De poelier levert ons wat driehon
derd jagers uit de buurt naar hem toe
brengen. Die mensen komen bij ons
eten om te kijken wat wij met de haas
hebben gedaan. Ik heb nu een klassieke
hazenpeper en een hazenrugfilet met
wildjus op het menu staan. Dit is de
Achterhoek hè, bekend om zijn wild.
We schenken een champenoise van
een wijnboerderij hier vlakbij en heb
ben ons eigen donkere bier gebrou
wen. Ik leer nog steeds van onze krui
denvrouw Thea van Hoof, zij levert
twee of drie keer per week kruiden en
eetbare bloemen. Ze wijst ons op de
melde en het duizendblad in de tuin,
om mee te garneren. Je moet het met
elkaar doen in de Achterhoek."
pas wat je krijgt als het op tafel komt.
Zoals menig chef-kok kookt Schook
volgens de seizoenen, hij laat zich
daarbij leiden door spontane invallen
en inspireren door zijn wereldreizen.
„Ik experimenteer nu met miso's van
een Japanse dame uit Rotterdam. Ze
maakt de gefermenteerde pasta niet
van sojabonen, maar van Nederlandse
peulvruchten.
Ik hou van krachtige smaken als
sojasaus, hoge zuren en umami. Ik wil
mensen ingrediënten laten proeven in
een combinatie die ze niet eerder heb
ben ervaren. Zoals ons hartig-zoete ge
recht van gebakken eendenlever met
lychee, ijs op basis van pandanrijst, op
smaak gebracht met een miso van dop
erwten en verveine-olie.
In mijn menu's zijn twee gerechtjes
altijd vegetarisch. Zo gaar ik een ei
dooier op 62 graden en combineer dat
met zwarte knoflook, eekhoorntjes
brood, pasta van aardpeer en poeder
van koffie en cacao. Heerlijk!"
Nooit eens tabak van zijn vak? „Ze
ker niet. Ondernemen daagt me uit. Ik
droom ervan over tien jaar meerdere
zaken te hebben waar je kleine ge
rechtjes eet met een goed glas wijn
erbij, en niet per se een hele maaltijd
hoeft te bestellen. Gerechtjes die eruit
springen, opgebouwd uit een paar
smaken."
Chef-kok: Rick van den Broek (34)
Restaurant: De Pol, Doetinchem
Menu: vier tot zes gangen, vanaf
49 euro
Getipt door: hoofdredacteur Iris Kra
nenburg van Entree Magazine. „Luxe
uit eten in een mini-restaurant, zonder
dat het stijf wordt. Dat is helemaal van
deze tijd. De gasten zien wat Rick
doet, en dat voegt beleving toe."
WG
ZATERDAG 17 NOVEMBER 2018 27
