Arvid Schmidt enXanderWaller
openen in november vorig jaar hun
restaurant in een oud pakhuis. Entre
pot is vrijwel meteen een hit. De gas
ten prijzen de ambiance en de open
ruimte met goede akoestiek. De kaart
wisselt snel. Vegetariërs kunnen er
zeven gangen samenstellen. Culinair
recensenten beoordelen de keuken als
'origineel', 'geraffineerd' en 'schitte
rend in eenvoud'.
Schmidt: „Ik was al langer toe aan
een eigen restaurant. Mijn zakenpart
ner en ik hebben twee jaar gezocht
naar een pand als dit. We wilden een
ruimte die we zelf konden inrichten."
Het biljart van de vorige eigenaar
mocht blijven staan en de i7de-eeuwse
balken zijn weer zichtbaar gemaakt.
De chef-kok, de zoon van restau
ranthouders in Hierden, kookt graag
zo lokaal mogelijk. „Geleerd van mijn
grote inspirator Wim Zwaart van Oli-
vio in Harderwijk. Ik heb met hem ge
werkt. Net als hij geef ik de voorkeur
aan seizoensgroenten uit de buurt.
Mijn teler zit op nog geen halfuur rij
den. Eigenlijk zijn de citroenen en li
moenen die we gebruiken me al een
doorn in het oog. Ik kies liever voor
smaakmakers van eigen bodem, zoals
mierikswortel, Oost-Indische kers of
mosterdblad. Met gefermenteerde
lente- en zomergroenten kan ik de
winter doorkomen. Ik droog bijvoor
beeld ingelegde bospeen in, wat de jus
een gemberachtige smaak geeft."
In Entrepot worden gerechten op
houtskool bereid. „Met de hitte kun
nen spelen maakt een gerecht interes
santer." Zo roostert Schmidt de tarbot
boven het vuur in tien minuten gaar:
de hitte trekt er rustig doorheen. „Een
vondst, zo samen op je bord met een
romige saus en bloemkool met kalfs-
merg erdoorheen." En zijn toekomst
droom? Een boerderijtje annex restau
rant. Nog dichter bij de oorsprong.
Michael Schook is 16 en dubt:
kies ik een creatief bestaan als architect
of toch een bijbaantje als kok? Twintig
jaar later tovert hij tot groot genoegen
van een groeiende groep foodies mooie
gerechten uit zijn keuken. Hij maakt
eind vorig jaar met de opening van
Héroine - de Franse vertaling van hel
din - eindelijk zijn restaurantdroom
waar. Het Rotterdam-Berlijns ont
werpbureau Modiste tekent voor de
inrichting in een jaren 70-stijl (disco
bal, lambrizering en plantenbakken).
De chef-kok houdt geen rekening
met de klassieke menuleer-je bestelt
vier, vijf of zeven gangen en je hoort
26
Chef-kok: Arvid Schmidt (37)
Restaurant: Entrepot, Amsterdam
Menu: Voorgerechten 7-17 euro,
gerechten 20-27 euro
Getipt door: hoofdredacteur Iris
Kranenburg van horecavakblad Entree.
„Hier wordt fantastisch gekookt! Arvid
werkt veel op open vuur en past tech
nieken toe als roken, pekelen en fer
menteren. Hij maakt vernieuwende,
spannende en smaakvolle gerechten."
Chef-kok: Michael Schook (36)
Restaurant: Héroine, Rotterdam
Menu: vier tot zeven gangen,
vanaf 49 euro
Getipt door: culinair journalist Lot
Piscaer. „Deze chef-kok is ambitieus,
maar op een ontspannen manier.
Michael blijft lekker onvoorspelbaar in
zijn gerechten."
WG
