voordat je voorgerecht op tafel staat.
Ik wilde altijd al kok worden. Mis
schien gek, want mijn moeder was
huisvrouw en mijn vader calculator.
Als gezin aten we een keer in het jaar,
rond de kerst, bij de lokale Chinees.
En ik weet nog dat ik met mijn vader
mosselen at bij Van der Valk. Maar chic
uit eten, nee. Ik ben als afwasser begon
nen. Als ik de vaat snel had gedaan, kon
ik meehelpen. Op mijn 15de werkte ik
nieuwe mensen in de keuken in.
Meliefste onderscheidt zich door ons
oog voor finesse. We maken niet alleen
smaakbommen, mijn brigade - inmid
dels achttien mensen - beheerst ook
de kunst van de garing, daar zitten we
bijna met een loep bovenop. Als je
beide onder de knie hebt, sta je met
één been binnen.
De ster is natuurlijk een jongens
droom. Die waardering komt of komt
niet. Wij spreken in de keuken het M-
woord niet uit. Ik weet dat Michelin
gelooft in a la carte, maar ik pas mijn
concept niet aan. Of dat gevolgen
heeft? Het mooie van Michelin is dat
het vaak een mysterie blijft."
Takis Panagakis groeit op in
Athene, als zoon van een Groningse
moeder en een Griekse vader. Hij wil
per se goed worden in de keuken. Dat
lukt. Hij leert het vak, komt als twinti
ger naar Nederland, kookt bij de top,
wint prijzen en gaat solo in 2016.
Elea maakt een vliegende start.
Recensenten buitelen over elkaar heen
met cijfers en commentaren: 'een van
de weinige gastronomische Griekse
restaurants' en 'verdient het door het
grote publiek te worden gevonden'.
„Elea is mijn eerste eigen restaurant,
dat ik leid met mijn vriendin Bibi
Kuyp. In de keuken verwerk ik op
subtiele wijze mijn Griekse afkomst."
Vergeet de traditionele moussaka
waar de damp vanaf slaat, de replica
zuilen en de kopiën van Venus van
Milo: bij Elea kun je lekker luxe uit
eten in een inrichting die wat sober
oogt. Panagakis creëert er met een
buiging naar zijn vaderland prachtige
gerechten. Denk aan amuses van
schuim van tzatziki en aan coquilles
met olijf.
„Ik ga meestal uit van een vegetari
sche basis. In Griekenland is dat
gebruikelijk, er wordt veel gewerkt
met tomaat, aubergines en peulvruch
ten. Ik vind Lahanorizo een mooi
gerecht: een gevuld kooltje met een
bereiding van rijst, daaronder een
schuim van harde Griekse schapen
kaas, graviere. Mijn gasten eten ook
graag mijn kreeft, met kritharaki pasta,
ziltige plantjes en een schuim van
yuzu."
Koken boeit hem altijd, al probeert
hij weieens te ontsnappen aan de
maalstroom van creatieve gedachten.
En een Michelinster, houdt hem dat
bezig? „Ik richt me vooral op mijn gas
ten. Maar in deze tijd begint het te
kriebelen. Een ster is toch het mooiste
wat er is. De waardering van Michelin
zou me de mogelijkheid geven sneller
te groeien. Dat is wat ik wil."
■Prtgakis
Chef-kok: Takis Panagakis (36)
Restaurant: Elea, Rijswijk
Menu: vier tot acht gangen, vanaf
49 euro, a la carte vanaf 19,50 euro
Getipt door: Niven Kunz, die op zijn
24ste zijn eerste Michelinster kreeg.
„Ik heb Takis voorgedragen, omdat ik
het mooi vind dat een kok zijn afkomst
gebruikt voor gerechten die hij Neder
landers voorzet."
WG ZATERDAG 17 NOVEMBER 2018 25
