'Koken zit dag
en nacht in miin
hoofd. Als
levensstijl'
Sibrecht Benning, ex-danseres
en ex-juf, staat sinds zes jaar achter het
fornuis van haar restaurant in Nijme
gen, waar zij zich verdiept in de Frans-
Arabische keuken. „Koken zit dag en
nacht in mijn hoofd. Het is een levens
stijl."
Ze leert niet alleen van haar schoon
familie in Marokko, maar ook van chef
koks. „Ik wil meer, groter en mooier."
Ze loopt stage bij Soenil Bahadoer, de
topkok die excelleert in de Surinaams-
Franse keuken. Margo Reuten inspi
reert haar groot te durven dromen. „Ik
ontdek steeds meer mijn signatuur.
Er is nog een lange weg te gaan, ik kan
meer technieken onder de knie krij
gen, meer productkennis verwerven,
en ik heb zin in die weg."
Zelf combineert ze Franse kooktech-
nieken met de Noord-Afrikaanse, Per
zische en de Midden-Oosterse keuken.
Daartoe experimenteert ze met hon
derden kruidenmengsels: bij de spece
rijen in de ras el hanout zou wat meer
kaneel mogen. Snijdsel van groenten
uit de moestuin combineert ze met de
Midden-Oosterse baharat. „Ik ben
vooral blij met mijn shakshuka met
saus van groene paprika, tomaten en
gepocheerde kabeljauw, en met de ta
jine van het Kamperlam, prachtig vlees
van een mixras van Texelaar en Swif-
ter."
En haar droom? Een groter restau
rant. En natuurlijk de erkenning van
de meester: „Ik ben ambitieus. Een ster
zou een bekroning zijn op mijn werk.
Puur voor mezelf."
Thijs Meliefste: „Het is nog een
lange weg naar de top. Voor mij is de
zoektocht ernaartoe al mooi: hoe kom
ik er? Mijn vrouw Anuschka en ik
openden 3,5 jaar geleden dit restaurant,
onze droom. Ik kom uit deze streek. Ik
twijfelde wel: de winters kunnen hier
lang en rustig zijn. Maar het werd niet
stil. Er waren altijd gasten.
Anuschka stond alleen als gast
vrouw, ik solo in de keuken. We moes
ten het efficiënt aanpakken. Ik wist als
chef-kok al dat 98 van de 100 mensen
een menu kiest. Dat betekent dat je
a la carte-producten in de koeling
slecht liggen te worden. Ik wil niet
hoeven denken: kan dit nog wel?
Daarom serveren wij menu's, dan
hoefje bijna niets weg te gooien. De
gasten krijgen een batterij aan hapjes.
Je hebt eigenlijk al zes gangetjes gehad
24
Chef-kok: Sibrecht Benning (41)
Restaurant: De Sjalot, Nijmegen
Menu: vijf tot zeven gangen, vanaf
39,50 euro
Getipt door: Margo Reuten van twee
sterrenrestaurant Da Vinei, de enige
vrouwelijke sterrenkok in Nederland.
„Sibrecht heeft een enorme drive en
passie, waarmee je je kunt onder
scheiden in dit vak. Tomeloze energie
is de basis voor succes."
Chef-kok: Thijs Meliefste (31)
Restaurant: Meliefste, Wolphaartsdijk
Menu: vijf tot acht gangen, vanaf
71 euro
Getipt door: Chef-kok Dennis Middel
dorp van sterrenrestaurant Sense in
Den Bosch: „Thijs heeft een unieke
kookstijl. Verfrissend en sprankelend.
Het is altijd aangenaam om bij hem te
dineren. Het is gewoon fijn eten."
WG
