1
Michelin verdeelt over precies een maand zijn
sterren over Nederland. Ongetwijfeld gaan ze naar
ervaren topkoks. Op wie letten de kenners in het
vak nog meer? Nou, op deze zeven chefs.
Jan Smink doet het graag anders.
Daarom staan in zijn - in september
geopende - restaurant twee 3D-food-
printers. De Fries creëert er oogstre
lende vormen mee, zoals een zeshoe
kige honingraat gemaakt van de crème
van sjalot en gekookte biet met pi
ment, knoflook en kardemom. In de
gaatjes legt hij nootjes, ingelegde appel
en (bloem)blaadjes. Een feest op je
bord. Ingewikkeld? Smink: „Welnee.
Wat je in de cartridge stopt, komt er
ook weer uit. Mijn gasten krijgen bij
een glaasje champagne een geprint
koekje van oude Friese kaas en ge
brande sjalotjes."
De topkok groeit op als de zoon van
een veehouder. Hij helpt zijn vader
met de koeien, maar blijft het liefst bij
zijn moeder in de keuken. Op zijn 15de
stapt hij in de horeca en werkt zich
mettertijd op tot een toppertje. Smink
kookt inmiddels 24 uur per dag 'in de
kop of in de keuken'.
Zijn liefde voor Friesland laat hij op
elk bord spreken. „Ik kies de beste
streekproducten. We hebben prachtig
vlees, mooie vis, groenten en fruit.
Alles is Fries, tenzij het elders duidelijk
beter smaakt. Dan denk ik aan de An-
jouduif uit Frankrijk. Zo'n lekker boer
derijduifje hebben wij niet.
Als het maar even kan, werk ik met
de producten waarmee ik als boeren
zoon ben opgegroeid. Zo maak ik een
dessert met custard van biest, de sap
van wilde bramen en sorbetijs van
boerenkarnemelk. Met een sabayon
van champagne en een gel van
citroengras."
Het restaurant draait sinds een paar
weken en zit vol. Zijn 3D-assistenten
maken overuren. „Ik ben gewend om
op sterrenniveau te koken, maar ik
houd me nu niet bezig met de Miche-
linsterren. Eerst maar eens een jaar in
mijn eigen zaak aan het werk."
Hou ze in
de gaten!
TEKST ELLEN LENGKEEK EN CATHÉRINE VAN DER LINDEN
FOTO'S JOOST HOVING
Chef-kok: Jan Smink (30)
Restaurant: Smink, Wolvega
Menu: vier tot tien gangen, vanaf 50
euro
Getipt door: Jonnie Boer van sterren
restaurant De Librije. „Jan heeft een
heel goede smaak. Hij is een enthousi
aste, creatieve en collegiale jongen."
I
rr
WG
ZATERDAG 17 NOVEMBER 2018 23
