Gegratineerde oesters
J1NNVKOOIT
Spareribs
KOKEN
\©eten
Janny van der Heijden
(64) is jurylid bij
Heel Holland Bakt
en schreef tientallen
kookboeken. Ze deelt
haar favoriete recept
uit Een keuken voor de
Lage Landen
genomineerd voor
Het Gouden Kookboek
2018.
„Dit gerecht is de perfecte
combinatie van zee - de oes
ters, en aarde - de champig
nons. Het is een chique schotel;
niet alledaags, maar feestelijk.
De combinatie is heel bijzon
der. Om het te waarderen,
moet je wel een ervaren
oestereter zijn."
Voor 4 personen
1,5 kilo spareribs
halve fles hot ketchup
2 tenen knoflook,
geperst
4 el sojasaus
4 el azijn
2 el honing
1 el sambal badjak
2 uien, in stukjes
6 el kerriepoeder
4 el arachideolie
zout en zwarte peper
Leg de spareribs in een
diepe pan en giet er water
bij tot ze onderstaan.
Voeg zout toe en kook het
vlees een halfuur. Giet de
pan af en laat de spareribs
afkoelen. Maak ondertus
sen een marinade van ket
chup, knoflook, sojasaus,
azijn, honing, uien, kerrie
poeder, sambal, zout,
zwarte peper en olie.
Marineer hierin het vlees
minimaal een uur (liever een
hele nacht). Verwarm de
grill van een oven (zorg
voor een lekbak) of verhit
een grillpan tot hij dampt.
Rooster de spareribs goud
bruin en gaar (Dirkjan geeft
als tip dit in een halfuur te
doen, bij ons ging het snel
ler). Draai de ribs tijdens de
bereiding een paar keer
om. Dirkjan geeft er nog
een serveertip bij: rijst die is
aangemaakt met geroos
terde pinda's en koriander.
Mijn serveertip: lees Dirkjan
bij het verorberen van deze
ribs. En denk aan het motto
van de CPNB: je bent wat je
leest.
Kommetje
Na al dat kluiven drui
pen je handen van het
vet. Doop je vingers
stijlvol in een komme
tje (€7,80, spullen-
voorindekeuken.nl)
De beste
Slager John van
Tilburg uit Sliedrecht
won dit jaar de Spare
Ribs Trophy van de
Koninklijke Neder
landse Slagers.
Calorieën
In een portie spareribs
van 255 gram (zonder
bot uiteraard) zitten
635 kilocalorieën.
Eet er dus maar een
slanke salade naast.
BABBECtff/
Kookboek
Voor wie nog geen
genoeg heeft van
ribbetjes is dit kook
boek een must.
Steven Raichlen is dé
BBQ-goeroe van de
VS (Workman, €30).
Vertel, waarom koos je dit
recept van Joris Bijdendijk,
chef van het Amsterdamse
restaurant Rijks?
Ingrediënten
16 oesters
Voor de knoflookboter:
100 g zachte roomboter
35 g panko (grof Japans
broodkruim)
6 el platte peterselie,
fijngehakt
1 kleine teen verse knoflook,
fijngehakt
1 el mierikswortel, vers
geraspt
Voor de champignons
a la grecque:
16 stevige witte champignons
(let op dat de 'hoedjes' groot
genoeg zijn om een oester in
te leggen)
200 ml droge witte wijn
sap van 4 citroenen
100 ml water
1 el korianderzaad
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 el suiker
4 el olijfolie
Bereiding
Kneed alle ingrediënten tot een
groene boter en breng op
smaak met peper en zout. Zet
de boter ergens koel weg.
Breek de stelen uit de cham
pignons en kook ze samen met
de wijn, het citroensap, water,
korianderzaad, de tijm, laurier,
suiker en olijfolie tot ongeveer
driekwart van het vocht over is.
Zeef het vocht en kook hierin
de champignonhoedjes 3 minu
ten. Zet ze afgedekt met plas
ticfolie weg op een koele plek.
Steek de oesters voorzichtig
open en doe ze zonder schelp
in een schaal. Spoel ze daarna
in hun eigen vocht een beetje
schoon, zodat er geen schelp
stukjes meer op zitten. Leg de
oesters in de champignons op
de plek waar het steeltje is af
gebroken. Leg hierop een
laagje van 3 mm van de knof-
lookpeterselieboter en grati
neer de schelp onder een grill.
ZATERDAG 10 NOVEMBER 2018 41
