Ookeen
plakje worst
voor
volwassenen
BOEIE ZAAK
Hoe blijft de Nederlandse winkelier
overeind, ingeklemd tussen grote
ketens en internetshops? Op zoek
naar de middenstanders die kleur
geven aan onze dorpen en steden.
Tussen twee halve
varkens en de boeren
metworsten van eigen
makelij prijkt achter de
toonbank het gedicht dat
Nico Dijkshoorn schreef
over slagerij Van der Zon.
Over hoe hij zich een
klein jongetje voelde,
toen hij hier als volwas
sene een plakje worst
kreeg aangeboden. „Dat
doen we nog steeds",
zegt slager Daan van der
Zon (40) met een lach.
„Waarom? Omdat je
moet proeven wat ik doe.
Onze kwaliteit kun je
niet omschrijven."
Net als zijn grootvader
- die de slagerij in 1945
overnam van een andere
ondernemer - slacht Van
der Zon iedere maandag
een koe en vijf of zes var
kens. Dinsdag komt het
vlees in delen aan en
wordt het verwerkt in de
winkel. „Als jongetje van
een jaar of 10 mocht ik al
met opa mee naar het
slachthuis. Dat vond ik
niet eng of naar, maar
vooral indrukwekkend."
De vraag of hij de zaak
wil overnemen van zijn
ooms Rian en Cos, komt
acht jaar geleden toch on
verwacht. Van der Zon
heeft net een studie com
merciële economie afge
rond, maar is nieuwsgie
rig. Hij besluit een half
jaar proef te draaien.
„Toen pas zag ik hoe bij
zonder de werkwijze van
mijn opa was en wist ik
dat ik alles bij het oude
wilde laten."
verslingerd aan vlees.
Aan het uitbenen, het
verwerken, het kruiden
en het bedenken van re
cepturen." Hij wijst op de
hamburgers, schouder
karbonades en biefstuk
ken in de vitrine. „Die
vitrine is maar klein, dus
bijvoorbeeld een schnit
zel wordt meestal pas bij
vraag afgesneden. Vaste
klanten houden er reke
ning mee dat ze wat lan
ger binnen zijn. Het is
hier onthaasten. Maar ik
moet ze natuurlijk wel
wakker houden. Vanach
ter de toonbank deel ik
daarom de lekkerste re
cepten om ons vlees te
bereiden. Dan loopt het
water ze in de mond."
TEKST RIANNE VAN DER MOLEN
FOTO JOOST HOVING
„Langzaam raakte ik
Slagerij Van der Zon,
Haarlemmerstraat 78,
Leiden.
