<5) KOKEN
\0etew
WEETJE
WEETJE II
Gipharts
kookeiland
wee weken geleden had het on
volprezen Mangiare! - het lek
kerste programma van de
Nederlandse radio - de illustere
schrijver/eter/boer/visser/jager Jacques
Hermus te gast. Wij moeten in ons land
onze culinaire helden eren, vind ik, dus
daarom deze week aandacht voor deze
wandelende kook- en eetencyclopedie. Ik
ontmoette Hermus een paar jaar geleden
op Texel, waar we met andere professio
nele proevers in de jury zaten van een
plaatselijke kookwedstrijd. Direct was ik
onder de indruk van deze culinair his
toricus en voedselarcheoloog, een
man die werd geboren op een
boerderij en zijn leven lang heeft
geplant, gevist en gejaagd. Geen
rinspirerender Homo Gastronomi
cus denkbaar.
Hermus was, vertelde hij aan de
luisteraars van Mangiare!, net terug van
een werkweek in Toscane, waar hij bin
nenzeeën wijn en olijfolie had genuttigd
en een paar dagen lang op truffeljacht
was geweest. 'Nee, het was echt echt echt
geen snoepreis', hield hij de luisteraars
voor, lieden die zich zaten te verbijten bij
het toestel.
In het gebied waar Hermus verkeerde,
begon 10 september het truffelseizoen
en dat heeft weer tientallen, zo niet hon
derden gelukszoekers aangetrokken.
Een truffel is een soort omgekeerde
paddenstoel; een schimmelzwammetje
dat net onder de grond groeit. Er bestaan
verschillende varianten, waarvan de
witte en de zwarte truffel de bekendste
zijn. Er zijn lieden die er niets van moe
ten hebben, maar dat kan ik me eerlijk
gezegd niet voorstellen. Weinig zo
goddelijk als truffel op risotto, pasta of
aardappelpuree.
Hermus zocht, met hulp van een truf
felhond, naar de fameuze witte variant,
de koning onder de zwammen. Zodra
Tijd om een culinaire held te eren, vindt Ronald Giphart.
De wandelende kook- en eetencyclopedie Jacques
Hermus heeft zijn hele leven geplant, gevist en gejaagd.
JACQUES HERMUS
In 2007 is een witte truffel in Florence ge
veild voor 330.000 dollar. De truffel woog
1,479 kilo en de koper was een Chinese
zakenman.
Lekker, een scheutje truffelolie over de sla.
Bedenk wel: in de meeste versies zit geen
flinter van dit knolletje. Wél een bijproduct
uit de olieraffinaderij, het 'truffelaroma'.
Een inspirerende
Homo Gastronomicus
Foto SHODYCAREMAN
381 zaterdag 29 september 2018 WG
