Boertjes neemt het
op tegen de
12 WEE
De oesterboorder zaait dood en verderf in de Oosterschelde. Doordat de slakken
gaatjes in jonge schelpen boren, sterven de oesters massaal. De gevolgen voor kwekers zijn
rampzalig. Om zijn eigen bedrijf én de sector te redden heeft Nico Boertjes uit Yerseke de
strijd aangebonden met het slakje: hij vist ze op en biedt ze zelfs aan als delicatesse.
REPORTAGE OESTERVISSEN
Ik vergelijk
de smaak
met kokkel
en wulk,
maar dan
iets steviger
Het is niet te
begrijpen dat deze
reddende hand niet
door meer kwekers
wordt gegrepen
Krukelen. Dat werk
woord zal wel nooit
in de Dikke van Dale
verschijnen. Toch
weten heel wat Zeeu
wen wat het is. Pak
een emmer, wacht tot het laag water
is en zoek tussen zeewier en de ste
nen naar slakjes. Een paar uur later
heb je een emmertje vol. Eenmaal ge
kookt en afgekoeld zijn krukels een
heerlijk borrelhapje of voorafje.
Vandaag pakken we het wat groter
aan. Oestervisser Nico Boertjes is
klaar om met zijn schip YE-123 de
Oosterschelde op te gaan. Hij mag
zichzelf gerust krukelaar 2.0 noemen.
„Voor zover ik weet, ben ik de eerste
visser ter wereld die op deze manier
op slakken vist." Niet met een em
mertje op de dijk, maar met een oes-
terboorderkor. Met dit zelf ontwik
kelde vistuig heeft hij na een uurtje
vissen zon 25.000 oesterboorders in
het ruim van zijn schip.
Tot drie maanden geleden verdwe
nen al die slakjes in een grote kook-
ketel op het voordek, vertelt hij als we
de Beatrixhaven in Yerseke verlaten.
„Na een minuutje koken zijn ze dood
en kunnen op 'de stort' gelost wor
den", zegt hij, wijzend op een gele
boei in de verte. Die markeert een
diepe put waar Yersekse vissers al
vele jaren legaal lege schelpen mogen
dumpen.
Afval
Een behoorlijk effectieve methode.
De opgeviste roofdiertjes worden
snel onschadelijk gemaakt voor de
oesters op de percelen. Toch zat het
Boertjes niet lekker: de oesterboor
ders kunnen toch niet alleen afval
zijn? „Ik ben begonnen met de ge
kookte boorders terug te zaaien op de
percelen, om oesterbroed (de in het
water zwemmende larfjes van de
oester, red.) in te vangen.
„Daar gebruiken alle oesterkwe
kers nu nog mosselschelpen voor. Je
betaalt daar een paar tientjes per
kuub voor. Boorders zijn veel goed
koper: je bent misschien een paar
euro aan gasolie kwijt om ze te van
gen en te koken. Het broed vestigt
zich ook nog veel beter op de boor
ders, zeggen onderzoekers van Ima-
res. De schelp is namelijk ruwer dan
die van de mossel."
Sinds drie maanden is Boertjes nog
een stap verder: de oesterboorder kan
volgens hem uitgroeien tot culinaire
lekkernij. „Mensen eten ook krukels,
dus waarom geen oesterboorders?
Het verhaal ging rond dat ze giftig
zouden zijn. Ik at ze en hield er niks
aan over. Daarna heb ik ze laten tes
ten bij een laboratorium in Antwer
pen. Die kunnen mij verzekeren dat
oesterboorders voedselveilig én ver
handelbaar zijn."
De slakjes zijn nu een paar weken
verkrijgbaar via handelsbedrijf De
Meulemeester. Echt storm loopt het
nog niet, maar het begin is er. „Ik heb
één vaste klant in Duitsland. Dat zijn
Vietnamezen; in Aziatische landen
wordt de boorder vaker gegeten."
Boertjes wil de schelpdieren onder
een breder publiek verspreiden en
heeft daarom chef Léon van der Heij
den meegenomen aan boord.
Vriend en vijand
De Brabantse kok heeft de afgelopen
weken flink geëxperimenteerd met
de oesterboorder. Terwijl Boertjes
koers zet naar zijn percelen, maakt
Van der Heijden het gerechtje
'vriend en vijand' klaar. Een salade
met Zeeuwse oesters en vlees van
boorders. „Je bent wel even bezig om
ze uit het schelpje te krijgen, maar
dan heb je ook wat. Ik vergelijk de
smaak met kokkel en wulk; maar dan
iets steviger. Ook lekker in bijvoor
beeld een vissoep."
De YE-123 is ondertussen aangeko
men bij één van de percelen van
Boertjes. Met een duw tegen de hen
del laat hij zijn glimmende oester-
boorderkorren op de bodem zakken.
Drie aalscholvers die één van de vier
bakens rond zijn zoute akker krom
laten buigen vliegen op. „Hier liggen
300.000 oesters van een jaar oud. Die
heb ik er pas neergelegd toen de bo
dem honderd procent schoon was. Je
kon er met blote voeten over lopen.
Schoner dan het strand, zeiden mijn
collega's."
De methode van Boertjes is simpel.
„Rond het perceel heb ik een vrije
zone van vijftig meter breed ge
maakt. Ik zorg ervoor dat ik die vrij
houd van boorders, zodat ze niet bij
de oesters kunnen komen." Hij weet
precies hoe vaak en wanneer hij moet
schoonmaken. Dit hangt sterk af van
de seizoenen: in koude maanden ver
stoppen de boorders zich bijvoor
beeld in het zand.
Boertjes is nog maar vier jaar oes
tervisser. Daarvoor werkte hij jaren
lang in de bagger, waar hij veel ken
nis vergaarde over de zeebodem. „Ik
weet nu ook heel veel van de boorder.
Vorig jaar zomer heb ik onderzocht
hoe ver ze kunnen lopen. Ging ik sa
men met mijn drie jongens met laag
water naar de oesterbank. Door ste
nen neer te leggen, ontdekten we dat
ze tweeënhalve meter per dag kun
nen afleggen." Na een paar minuten
is het schoonmaakrondje compleet.
Vaste hulp Erik Veerhoek, in het da
gelijks leven mosselhangcultuur-
kweker in Bruinisse, haalt de korren
binnen en leegt ze in viskisten. „Om
te onderzoeken wat de perfecte snel
heid is om te vissen, heeft Erik een
paar dagen met zuurstofflessen op
zijn rug onder water gefilmd." De
vangst bestaat maar uit een paar
boorders; het bewijs dat hij zijn per
ceel goed schoonhoudt.
Onderweg naar de thuishaven ver
telt Boertjes dat slechts één andere
visser de oesterboorderkor gebruikt.
Anderen zien meer heil in kweek op
tafels, rekken en in kooien en zakken
waar de oesterboorders niet bij kun
nen. Die 'off bottom'-methodes vra
gen hoge investeringen, zijn arbeids
intensief en kwetsbaar, zegt Boertjes.
„Die tafels zijn bijvoorbeeld niet be
stand tegen ijsgang. Afgelopen win
ter raakten tachtig tafels kwijt, een
deel werd door de kracht van het ijs
in de bodem gedrukt."
Herpes
De grote belangstelling uit binnen-
en buitenland - hij heeft al zeventig
geïnteresseerde gasten aan boord ge
had - sterkt Boertjes dat hij op het
goede spoor zit. „De herpes, een an
dere grote bedreiging, kan ik niet op
lossen. Ik ben nu eenmaal geen dok
ter. Maar met de oesterboorderkor
valt 80 tot 90 procent van de oesters
te redden. Stel je voor dat je met
twintig schepen drie dagen daarmee
vist. Dan heb je er miljoenen gevan
gen." Zover is het nog lang niet.
Voorlopig past de handelsvoorraad
nog in één geperforeerde ton, die in
één van de kreeftenbassins van De
Meulemeester hangt.
Eigenaar Sas de Koeijer - de tachtig
al een tijdje gepasseerd - maakte de
allesverwoestende winter van 1963
mee. Hij ziet dat er nu weer een grote
crisis dreigt voor de sector. „Aan deze
ramp kan gelukkig wat worden ge
daan. Het is van enorm belang dat de
uitvinding van Nico uitzicht biedt
voor de oestersector. Het is niet te be
grijpen dat deze reddende hand niet
door meer kwekers wordt gegrepen."
Hoewel zijn vinding nog niet mas
saal wordt omarmd, is Boertjes vast
beraden om door te zetten. „Niks is
makkelijk in deze sector. Zeker iets
nieuws beginnen niet. Maar door te
genslagen ben ik alleen maar meer
gebrand om mijn doel te bereiken."
zaterdag 15 september 2018
GO
Joeri Wisse
Chef-kok Leon van
der Heijden onder
zoekt de mogelijkheid
om het vlees van de
oesterboorder te ver
werken voor con
sumptie, zoals in het
gerecht 'vriend en vij
and'.
- Léon van der
Heijden, chef-kok
- Sas de Koeijer, eigenaar De
Meulemeester
