16 WEE
Warmdraaien
met amuses,
een cooling
down voor het
dessert. De
keuken van La
Trinité in Sluis
deugt. Vandaar
die Michelinster.
ETEN LA TRINITE, SLUIS
Waar de een zijn knalrode Fer
rari pontificaal bijna tegen de
voordeur parkeert, stapt de
ander met rode koontjes naar
binnen. Dasje goed? Jasje
strak? Haar in orde? Shawl nonchalant genoeg
over de schouder? Je eet tenslotte niet elke dag
in een sterrenrestaurant. Gelukkig kan er bij
La Trinité in Sluis al gauw een knoopje los. In
het loungegedeelte van het voormalige ABN
Amro-kantoor ontbreekt elk spoor van private
bankers. We zien een shirt met een doods
hoofd, een hondje op schoot, net iets te korte
rokjes, echt geen black tie te bekennen.
De dames in de bediening lopen in little black
dress, de heren in een casual outfit en de koks
dragen een kek jeanskleurig schort. Chef
Francois de Potter en zijn vrouw Evelyne zijn
niet al te streng in de leer. Toch draait het stel
al een tijdlang mee aan de top. Zo'n vijftien
jaar geleden namen ze de zaak over van de va
der van Francois. „Met een eenvoudige kaart",
zegt de topkok. „Zo hadden we een mooie
hoevekip op het menu, verse frietjes, mesclun
sla." Maar het bloed kruipt waar het niet gaan
kan. Vol creativiteit en met zijn voortreffelijk
ontwikkelde smaak kookte Francois zich in
2010 naar een Michelinster. Die schittert nog
steeds op de gevel.
Het zeskoppige koksteam onder leiding van
Francois serveert elke zaterdag een degusta-
tiemenu. Vanavond voor ongeveer veertig
man. „Eigenlijk hebben we meer handjes no
dig", zegt Francois. „Vijfjaar terug stonden we
met negen koks te koken. Iedereen die hier
weggaat, begint voor zichzelf. Mensen vinden
die op dit niveau koken, is een ramp. Anders
zouden we veel meer kunnen." Toch lukt het
dit team een diner van zes gangen te serveren,
na een reeks amuses. Met maar liefst vijf
oogstrelende hapjes zit het tempo er meteen
goed in. Vooral de macarons van granaatappel
maken indruk. De crèmekoekjes vloeien uit
een zodra ze je tong raken. Ook de smaak van
de mollige tonijnmousse blijft hangen.
Schaamteloos schrapen we het smeersel tot
het laatste beetje uit het schaaltje.
Een voor een komen de koks uit de keuken om
hun gerechten te serveren. Cas, fris koppie,
kok in opleiding en pas 15 jaar, brengt ons een
langoustine in een flinterdun jasje van feuille
de brique, een soort fïlodeeg. „Met asperges en
drie structuren van citrus." Om van te water
tanden. De tweede gang is een burrata met
avocado en Arënkha kaviaar onder een luch
tige dashi-emulsie, een umamiknaller. Als
verrassing het dooiertje van een gepocheerd
kwarteleitje. Temperatuur, structuur, smaak
combinaties, alles klopt. De carnivoor aan tafel
veert op van de bio-ganzenlever van Huize
Mitteault bij de derde gang. Op mijn bord rust
HET MENU
WAAR
REKENING
Sluis
246,20
zaterdag 8 september 2018
GO
Paling, gestoofde prei, casavekroepoek en
pindacrème, foto's peter nicolai
Chefkok Franqois
de Potter aan het
werk in de keuken.
Sommelier Laurent
schenkt een Muros
Antigos (Portugese
topwijn) in.
De Michelinster schittert nog
Elian van 't Westeinde
Bij het personeel dan?
Is het er druk?
Ben benieuwd naar de rest.
La Trinité serveert
een drie- of vier
gangen lunch-
menu (49 of 60
euro). Op maan
dag eet je er een
driegangenmenu
voor 55 euro. Ver
der is er een vier
gangenmenu voor
70 euro en op za
terdag een zes
gangenmenu voor
89 euro waarbij
vis in plaats van
vlees 10 euro
extra kost. Een
kaasplankje i.p.v.
dessert kost 10
euro extra. A-la-
cartegerechten
variëren van 6
euro (gamba) tot
52 euro (tarbot).
La Trinité
Kaai 11
1 Alcoholvrij aperitief
1 Triple
2 Flessen Bru bruis
2 Glazen Sauvignon
1 Koffie
9,00
7,00
16,00
17,70
8,50
2 Degustatiemenu van 6 gangen 178,00
1 Catch of the day
Totaal:
10,00
