<5) KOKEN
\0etew
WEETJE KONING
Gipnarts
kookeiland
i a mijn eindexamen kon ik
Nederlands gaan studeren of
scheikunde. Het eerste omdat ik
NI schrijver wilde worden, het
tweede omdat ik er een hoog cijfer voor
had Binas was een van mijn favoriete
boeken). Uiteindelijk koos ik voor de
letterkunde en er zijn dagen dat ik daar
spijt van heb, al denk ik dat deze krant
me nooit zou hebben gevraagd om over
eten te schrijven als ik chemicus was ge
worden. En dat terwijl scheikunde alles
met eten te maken heeft.
Het bewaren, bereiden en verteren
van voedsel bestaat louter uit
chemische processen. Vorig jaar
verscheen Ode aan de E-nummers
van microbioloog Rosanne Hertz-
r berger, een heerlijk ontnuchterend
boek dat op vaak hilarische wijze de
strijd aanging met voedselfilosofen die
de romantische opvatting aanhangen
dat voedselproducenten vooral met hun
kapitalistische takken van onze goudeer
lijke voeding moeten afblijven. Koken is
en blijft nu eenmaal een proces waarin
stoffen (polyfenolen, koolhydraten, ami
nozuren, antioxidanten, beta-carotenen
en vele duizenden andere) op creatieve
wijze worden omgezet in nieuwe stoffen.
Dat mechanisme is een paar miljard
jaar ouder dan de weg naar Rome. Toch
hebben we het aan de marketing van de
laatste jaren te danken dat bij het grote
publiek weerzin tegen 'wetenschap' is
ontstaan. Ons wordt elke dag door de
reclame wijsgemaakt dat voeding 'vers',
'puur' en 'ambachtelijk' moet zijn en
het liefst bereid 'naar grootmoeders re
cept'.
Het vreemde is dat we bij ziekte nooit
zouden kiezen voor een behandeling in
een hospitaal uit de jaren 30 of 80, maar
dat blijkbaar andere regels gelden voor
wat we onze monden stoppen. Er is
een enorme hetze aan de gang tegen
Ronald Giphart, die soms betreurt dat hij geen
scheikundige is geworden, heeft zin in een
wetenschappelijk experiment met tjaptjoi.
Tjaptjoi betekent in het Kantonees Umami, de vijfde smaak, betekent in het
gemengde groenten. In Vlaanderen heet Japans letterlijk 'heerlijke smaak'. De ko-
het gerecht chop choy, in de VS, Frankrijk ning van de umami is de champignon,
en Duitsland chop suey. omdat hij sterk smaakversterkend werkt.
Doe mee aan de grote
ve-tsin-challenae
Foto SHODYCAREMAN
38| zaterdag 21 juli 2018 WG
