Haringhappen
Zuurdesembrood met zeekraal
van de schorren in Kerkwerve
MARGOT
17
Het is nog niets vergeleken met het derde ge
rechtje. Daarvan ga je spontaan dansen. Kreeft
is misschien wat oubollig, maar niet als hij
baadt in een sabayon van peterselie. Fris, bit
ter, ietwat zurig. Een warme omhelzing komt
van de gefrituurde eierdooier. Die is eerst
voorgegaard, heeft een krokant jasje gekregen
en is in loeiheet vet gelegd. Snijd je hem open,
komt het geel er in gletsjertempo uitgelopen.
Wat een pracht. Afgewerkt met aspergetopjes
is de kreeft het hoogtepunt.
Vlees is door de band genomen (en dat is puur
persoonlijk) altijd wat saaier dan vis of groen
ten. Het twinkelt minder. Op het Zeeuws lam
is niets aan te merken. De gestoofde schouder
smelt als ijs, de peultjes zijn fris en knapperig
en de bulgur zorgt voor hartigheid. Een mooi
bord, maar net wat minder spannend en ver
rassend dan al het voorgaande.
Het dessert heeft de schittering weer te pak
ken. Een kleurenpalet van een parfait van
framboos, frambozen, ijs van verveine (ci-
trus), schuimpjes van munt en toefjes van ka-
lamansi, wat veel weg heeft van limoen. Sub
tiele zuurtjes zorgen voor een heerlijke afslui
ting. De tafelgenote krijgt brownie met witte
chocolade, ijs van tropisch fruit, bolletjes van
Bailey's en rode peper. Hemels.
Behalve het waanzinnige eten, is het de des
kundigheid van Bianca, die bij elke wijn
een verhaal heeft. Losjes, maar professioneel.
Het is de gewaagde kunst aan de muur. De
sfeer en de stoel, die zorgen dat je niet meer
wilt opstaan. Een ware beleving is het, naar 't
Vlasbloemeken gaan.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
Het haringseizoen is deze week begonnen.
Dit weekend is het Vlaggetjesdag en alle
viskramen zijn in opperste staat van pa
raatheid. Gelukkig hebben we geen haringtest
meer om ons aan vast te houden. Het enige wat
telt is de eigen smaak.
Al vanaf dat de jongste Man heel klein was
ging hij als fijnproever vaak mee een harinkje
happen bij de visboer. Meerdere malen werd
hij met de haring tussen beide vingers en de
mond wijd open gefotografeerd. Zo'n jong ven
tje dat al haring eet, dat was een bijzonderheid.
Inderdaad haring moet je leren eten, maar dat
is met meerdere lekkernijen zo. Aangezien ik
zelf ook graag een haring in m'n keel laat glij
den is het een kwestie van een appel die niet
ver van de boom valt.
Maar waar let je nu op als je een Hollandse
Nieuwe eet? Op de kleur: de vis mag niet te
grauw zijn. Daarnaast moet de vis er fris uit
zien en ook de geur is natuurlijk heel belang
rijk. Een oude vis ruikt vies. Een nieuwe haring
mag niet te zout en niet te tranig zijn qua
smaak. Het moet een lekker hapje zijn, met of
zonder ui.
De combinatie met bietjes is een gouwe
ouwe, maar is en blijft lekker en door de goede
vetten in de haring heel erg gezond. Snij 500
gram bieten in grove stukken, strooi er wat grof
zeezout over en rooster ze 45 minuten in de
oven op 200 graden. Neem wat salade, leg daar
de bieten op en vier in stukjes gesneden harin
gen. Garneer met bieslook, fijngesneden ui en
wat zeekraal en besprenkel met wat olijfolie en
limoensap. Dat is een goed begin van het ha
ringseizoen.
Dit weekend is het Vlaggetjesdag. Alle viskramen zijn
in opperste staat van paraatheid. Gelukkig hebben we
geen haringtest meer om ons aan vast te houden
KERKWERVE Zeekraal, de zilte
Zeeuwse groente, wordt nu
overal volop gesneden. Aart-Jan
Bil van de Schorrebloeme snijdt
dit zilte zeeplantje op zijn land
bij Kerkwerve. Niet alleen om zo
te eten bij een gerecht, maar ook
voor in het brood van Marcel
Spelt.
Marcel Spelt is bakker en al ja
renlang bezig met het bakken
van biologisch natuurdesem-
brood. Al sinds 2011 bakt hij
brood van Zeeuwse tarwe. Hij
gebruikt gefilterd Oosterschel-
dewater in plaats van zout en an
dere toevoegingen. „Ik fietste
langs de Oosterschelde en dacht:
'Waarom zou ik dat water niet
als vervanging van zout in het
brood kunnen gebruiken?' Daar
was toen nog niemand mee be
zig. Nu onderscheiden we ons
daarmee en brood met zeekraal
past goed in het rijtje."
De zeekraal gaat rauw in het
brood. Door de korte lijnen zijn
de zeegroenten snel bij Spelt in
Bruinisse. „Het valt me op dat er
steeds meer vraag is naar onze
mooie Zeeuwse producten, ook
buiten Zeeland", zegt Spelt. „Ik
blijf daarom steeds weer nieuwe
toepassingen uitproberen."
Vissoep
Natuurdesembrood met zee
kraal van Spelt smaakt goed bij
een vissoep. Bak een fijngesnip
perde ui en een knoflookteen
aan in olijfolie. Ontvel twee to
maten en snij ze klein. Was een
prei en snij die in ringen. Voeg de
stukjes tomaat en de prei toe aan
het uimengsel. Giet er 1 liter
(zelfgemaakte) visfond bij. Voeg
daar een flinke scheut Pernod
aan toe en wat verse tijm, laurier
en een draadje saffraan.
Doe verse, in stukken gesne
den kabeljauw- en makreelfilet
in de bouillon, evenals verse
Zeeuwse mosselen in de schelp
en eventueel wat garnalen.
Breng op smaak met peper, zout
en tabasco.
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
eindscore
zaterdag 16 juni 2018
Een heel fijne start.
En het lam?
Een antwoord gevonden?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Marcel Spelt (I) en Aart-Jan Bil. foto dirk-jan gjeltema
de tafel BEOORDELING
