Bij verhitten
verandert ook
de smaak
24 ZE
Boerenkaas of kaas van de boerderij? Een wereld van
verschil, vinden de boerenkaasmakers, die het gesjoemel zat zijn.
„Boerenkaas is kaas van rauwe melk. Alle andere kaas mag geen
boerenkaas heten."
Er wordt
ontzettend
veel fraude
gepleegd
met boeren
kazen
f ls iemand een ge-
mm kookte appel als vers
probeert te verkopen,
dan kan de meest na-
^W^^^Mieve, domme consu
ment zien dat het niet klopt. Bij kaas
ligt dat anders. Goudse boerenkaas
wordt gemaakt van rauwe en dus on
verhitte melk. Om daar als consu
ment zeker van te kunnen zijn, is
controle nodig en een goed be
schermd logo."
Dat zegt Irene van de Voort van
kaasmakerij De Groote Voort in Lun
teren in de Gelderse Vallei. Ze maakt
zich zorgen over het voortbestaan en
de bescherming van de rauwmelkse
Nederlandse kazen en is sinds deze
week lid van de onlangs opgerichte
Boerenkaasvereniging (BKV). Deze
vereniging van boerenkaasmakers
wil dat het gesjoemel met de boeren
kazen stopt.
„Er wordt ontzettend gefraudeerd
met boerenkazen. Als je de melk ver
hit, heb je stukken minder risico op
bederf en je verdient een kwartje
meer per kilo", aldus Van de Voort.
Kazen gemaakt met verhitte melk
worden daarom dan ook verkocht als
rauwmelkse boerenkazen, maar dat
zijn ze niet.
Melk is 32 graden als het uit de koe
komt. Als je daar kaas mee maakt, op
de boerderij waar ook gemolken is,
spreek je van boerenkaas. Boerenkaas
is een EU-erkende Gegarandeerd
Traditionele Specialiteit (GTS), maar
er is nauwelijks controle of de pro
ductie daadwerkelijk wordt gedaan
met rauwe melk.
Kaas, geproduceerd met licht ver
hitte melk tot 40 graden Celsius, is
geen rauwmelkse kaas en mag dus
geen boerenkaas heten. Die verhit
ting wordt gedaan om bacterieen on
schadelijk te maken, die de houd
baarheid van de kaas bedreigen. Het
vervlakt echter ook smaak en veran
dert structuur, zeggen kenners.
„Het is al lang bekend dat heel wat
boeren de melk verhitten en de kaas
gewoon boerenkaas noemen. Als de
kaas maar geel is en goed smaakt, was
een beetje de gedachte. Als we er niet
over praten, is dat prima, zo was het
idee", aldus Freek van Leeuwen uit
Zoeterwoude, voorzitter van de Boe
renkaasvereniging. Conservatief,
noemt hij dat. Maar nu de vraag naar
rauwmelkse kaas stijgt en er steeds
meer aandacht voor het product in de
media komt, moest er toch een op
lossing bedacht worden voor de kaas-
makende boeren die de melk verhit
ten. „De Bond van Boerderij-Zuivel-
bereiders (BBZ) kwam met het idee
om kaas van melk die wel verhit
wordt 'Kaas van de boerderij' te noe
men. Heel onduidelijk en verwar
rend voor de consument."
Het lijkt ook niet te helpen, aldus
Van Leeuwen. In de praktijk blijkt
het lastig om te controleren of kaas is
gemaakt met rauwe of licht verhitte
melk. Een simpele test bestaat niet.
De COKZ, het Centraal Overlegor
gaan voor Kwaliteitsaangelegenhe
den in de Zuivel, is voor voedselvei
ligheid prima, zo zeggen de kaasma
kers. Maar als het gaat om het be
schermen van het unieke product
boerenkaas, is het niet goed gesteld.
„Het COKZ doet het prima op het ge
bied van voedselveiligheid, maar
controleren of het klopt wat mensen
verkopen, of het goed is, gebeurt
niet", aldus Van de Voort.
De net opgerichte Boerenkaasver
eniging is daarom zelf gestart met
controles, vertelt Van Leeuwen.
„Boeren die lid willen worden, gaan
we bezoeken. We bestuderen de pro
ductielijn en alleen als we zeker we
ten dat melk niet wordt verhit, kun
nen ze lid worden."
Van de 100 kaasmakers zijn er nu 15
aangesloten bij de nieuwe club. Voor
winkeliers is door een logo op kazen
van deze boeren te zien dat het gega
randeerde boerenkaas is. „Klanten
zien geen verschil omdat de kaas
wordt versneden, maar dat hoeft ook
niet. Het gaat erom dat winkeliers ze
ker weten dat het rauwmelkse kaas is
die ze verkopen."
zaterdag 26 mei 2018
Kaas van de boerderij
is nog geen boerenkaas
De titel 'Beste fromager van Ne
derland' mag hij achter zijn naam
zetten. Maarten Koek (35) doet
niet anders dan kaasmakers be
zoeken, kazen proeven en kaas
planken serveren in sterrenzaak
Niven in Rijswijk.
Vol lof is hij over de Gelderse boe
renkazen, juist ook door gebruik van
rauwe melk. „Het verschil is maar 10
graden Celsius, maar de structuur
van de kaas verandert en ook zeker
de smaak als de melk wordt verhit."
„Het gebeurt geregeld dat melk
naar elders gaat en dat daar kaas
wordt gemaakt. Die komt terug op
de boerderij en wordt dan als boe
renkaas verkocht. Dat is het dan of
ficieel niet", legt hij uit tijdens een
workshop van de Smaakacademie
met Achterhoekse en Liemerse
kazen.
Voor zijn boek De Nederlandse
Kaasplank bezocht Koek kaasma
kers in het hele land. Frankrijk en
Italië kunnen kaas maken, maar wat
stelt het Nederlandse kaasje eigen
lijk voor? „Nederland staat bekend
om de Goudse kazen, maar er is
veel meer. Boerenkazen zijn in op
mars, maar ons land produceert
ook heel mooie geiten- en schapen
kazen en zelfs blauw- en roodflora-
kazen. Ik denk dat het aanbod al
leen nog maar mooier wordt. Ik zie
de kaasmakers experimenteren en
ontwikkelen."
Ellen Willems
Lunteren
A 'Fromager' (kaas
maker) Maarten Koek
tijdens een workshop
met Achterhoekse en
Liemerse kazen, foto
JAN VAN DEN BRINK
Irene van de Voort
