13
KOOKBOEK LIEVELINGSETEN VAN DE PAUS
Gevulde calamari,
Argentijnse
biefstuk of luchtige
hazelnoottaart. Het
zijn gerechten uit het
kookboek Aan tafel,
waarin Roberto
Alborghetti vertelt
over de bijzondere
relatie van paus
Franciscus met
eten.
Rijkelijk gevulde pauselijke
inktvis 'om te juichen zo lekker'
uon Prnnzo!' (fijne
lunch!) Het is de
vaste afsluiting
van de zondag
mis van paus
Franciscus op het Sint-Pieters
plein in Rome. Volgens schrijver
Roberto Alborghetti zit achter de
woorden een diepere betekenis.
„De paus gebruikt eten regelma
tig als metafoor in zijn preken",
zegt Alborghetti, „en ook de Bijbel
zit vol met verwijzingen naar eten
en drinken, zoals het brood dat
symbool staat voor het lichaam
van Jezus. Maar eten heeft ook een
belangrijke rol in de persoonlijke
geschiedenis van paus Franciscus.
Hij is zelf een prima kok. Het leek
me leuk om die kant, die nog rede
lijk onbekend is, van deze bijzon
dere paus te belichten."
Het kookboek bevat de favoriete
recepten van de paus uit de Itali
aanse en Argentijnse keuken, maar
ook zijn levensverhaal en visie op
voedsel. De recepten in het boek
illustreren de levensloop van Jorge
Bergoglio, die sinds 2013 als paus
Franciscus door het leven gaat.
Zijn grootmoeder, de Italiaanse
nonna Rosa, was gezegend met
een groot talent voor koken. Begin
vorige eeuw emigreerde zij, net als
veel Italianen, naar Argentinië sa
men met haar echtgenoot. Haar
hele leven bleef zij in de keuken
De paus stond veel
zelf achter het fornuis
en was daar
verdraaid goed in
haar afkomst trouw. Bij de zon
dagse lunch bereidde zij voor de
hele familie specialiteiten uit haar
geboortestreek: de Noord-Itali
aanse regio Piëmonte.
Alborghetti: „Ook zijn moeder
Regina Maria was een uitstekende
kok. Paus Franciscus heeft van
deze dames de fijne kneepjes in de
keuken geleerd: hoe je producten
kiest, hoe je met weinig ingrediën
ten kunt koken, en hoe je met de
restjes weer nieuwe gerechten
kunt maken.'
Al op jonge leeftijd schoof Jorge
zelf achter de pannen, nadat zijn
moeder half verlamd was geraakt
tijdens de bevalling van zijn jon
gere zusje Maria Elena. Vanuit
haar bed gaf zij scherpe instructies
aan de jonge Jorge, die als oudste
zoon de taak had het eten te berei
den voor de hele familie.
Talent
„Zodra hij uit school kwam, ging
hij aan de slag. Moeder liet hem
alle ingrediënten op tafel leggen
en loodste hem stap voor stap door
de gerechten. 'Pak dit. Snijd dat.
Draai het vuur omlaag.' Hij bleek
talent te hebben en ging steeds
meer zelf experimenteren."
Zijn zus Maria Elena beaamt dat.
Ze roemt zijn risotto en noemt
zijn gevulde inktvis 'om te juichen
zo lekker' (zie kader). Zijn inte
resse voor eten blijkt ook uit de
keuze voor de studie voedings
middelentechnologie. Daar leert
hij de wetenschappelijke kant van
voedsel kennen, voordat hij een
ander pad zou inslaan dat uitein
delijk zou leiden naar de rol van
leider van de katholieke kerk.
Alborghetti: „Uit alle documen
ten en alle gesprekken die ik heb
gevoerd, blijkt dat de paus veel zelf
achter het fornuis heeft gestaan en
daar verdraaid goed in was! Ik kan
me voorstellen dat hij het koken
nu mist. Nog altijd gebruikt hij de
maaltijd om mensen te ontmoe
ten. Hij organiseert vaak grote
maaltijden, voor mensen uit alle
lagen van de bevolking."
Wat de pot schaft
Het is bekend dat de paus een erg
bescheiden man is, en dat zien we
ook terug in zijn eetgewoontes.
Hij eet iedere dag in het restaurant
van het Vaticaan en niet in zijn ap
partement. Hij eet gewoon wat de
pot schaft. Dat heeft hij direct dui
delijk gemaakt toen hij paus werd.
„Er hoeft voor mij niets bijzonders
te worden gekookt", zei hij toen.
De paus heeft volgens Alborg
hetti met zijn opvattingen over
eten in het Vaticaan een kleine re
volutie ontketend. Er wordt veel
Niet weggooien. Dat
is diefstal van de
armen. Ik drink dat
kookwater met alle
liefde op
minder weggegooid. Hij heeft een
hekel aan voedselverspilling en
ziet het weggooien van eten als
'diefstal van de armen', en dus
wordt er nu binnen de muren van
het Vaticaan ook met de restjes ge
kookt. In het boek wordt beschre
ven hoe de paus een non tegen
houdt die op het punt stond een
pan water waar groente in waren
gekookt in de gootsteen te gieten.
„Niet weggooien. Ik drink dat
kookwater met alle liefde op."
Heilig
Alborghetti: „Het is de filosofie die
hij van huis uit heeft meegekre
gen. Zelfs broodkruimels zijn hei
lig en zouden niet moeten worden
verspild. Respect hebben voor
voedsel en de maaltijd als een mo
ment zien dat mensen samen
brengt, dat zijn de lessen die hij nu
als paus doorgeeft."
Wat zou schrijver Alborghetti
zelf voor de paus koken? Lachend:
„O, nee, dat zou ik niet durven.
Dan zie ik veel liever hem aan het
werk achter de pannen. Welk ge
recht maakt me niets uit. Wat door
de paus zeifis bereid, is sowieso
een heilig gerecht!"
vrijdag 23 maart 2018
GO
De paus gebruikt de
maaltijd vaak als gele
genheid om mensen te
ontmoeten, zoals hier in
Rio de Janeiro. fotoepa
Paus blijkt een prima kok
Eveline Rethmeier
Rotterdam/Rome
B
- Roberto Alborghetti (schrijver)
- paus Franciscus
►Het kook
boek Aan
tafel, met
lievelings
gerechten
van paus
Franciscus.
Eten met
Franciscus
feaSvVfTiTu'- TL
Recept voor
4 personen
Neem 4 inktvissen
(ongeveer 500 gram
voor vier personen)
en maak ze schoon.
Pak de tentakels van
de inktvissen vast en
trek ze voorzichtig
los van de zak. Zo
verwijdert u ook de
ingewanden. Haal het
'bof van de inktvis uit
de zak en spoel de
binnenkant goed
schoon. Verwijder
ook de ogen en de
bek van de inktvis.
U kunt natuurlijk ook
de visboer vragen dit
te doen.
Hak de tentakels fijn.
Verhit in een pan 2
eetlepels olijfolie en
bak de tentakels 5
minuten met zout,
peper en 1 teentje
knoflook. Zet dit
opzij.
Wijn
Rooster vervolgens
100 gram broodkrui
mels in een beetje
olijfolie in dezelfde
pan. Meng de tenta
kels met 1 biologisch
ei, 1 eetlepel Parme
zaanse kaas, gehakte
peterselie en een
snufje peper en zout
naar smaak. Vul met
een lepel de zakken
van de vier inktvissen
voor de helft met de
tentakels.
Steek de inktvissen
dicht met een tan
denstoker en bak ze
een paar minuten in
een koekenpan in 2
eetlepels olie. Blus af
met een beetje water
of witte wijn.
Leg vervolgens het
deksel op de pan en
laat de inktvissen nog
ongeveer 20 minuten
op laag vuur stoven.
