0
Rookwortel zet de eter
op het verkeerde been
Vlees
MARGOT
17
wat hij deze keer aan de haak heeft geslagen',
lezen we op de kaart. Toch maar de gebakken
sliptongetjes. Ze komen gedrieën op het bord
met een schijfje citroen en een pittig stamp
potje van spinazie. De twee bovenste visjes
zijn spartelvers. Het sappige filetje springt als
vanzelf van de graat. Bij het laatste tongetje
gooi ik het vismes in de strijd. Het vlees is stug
en blijft zitten. Een domper. Zeker voor ie
mand die altijd het lekkerste hapje voor het
laatst bewaart.
Eetvriendin heeft geen last van besluiteloos
heid. Kiest gelijk voor gamba's: gepeld, gema
rineerd in een kruidige marinade en gegrild
op een roergebakken bedje van venkel, bosuit
jes en knoflook. Jammer dat bij het roosteren
de marinade op de gamba's een beetje is ver
schroeid. Gelukkig proeven we dat er niet aan
af. De saus, die volgens de chef bereid is met
een fond van gambaschalen, tomatenpuree,
cayennepeper, citroensap en zeezout, smaakt
wat flauwtjes. En de venkel ligt waarschijnlijk
nog in de koeling. Wel vinden we wat stukjes
paprika en prei tussen de gamba's. Ook bij
haar ligt een schep van het stamppotje op het
bord. Dat valt goed in de smaak.
We gaan voor een traditionele crème brülée.
Letterlijk betekent dit: gebrande room. Door
suiker te branden op de romige custard, ont
staat een knapperig laagje karamel. Dat ont
breekt. Heeft de kok misschien zijn dag niet?
„Sinds kort varen we een andere koers", zegt
Eric. „Het hotel is tegenwoordig leading." Aha,
het roergebakken bedje van venkel verliest het
dus van het bedje van gestreken katoen. Nou,
dan komen we de volgende keer gewoon sla
pen.
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
M Zelfs ik schrok van wat je allemaal bespaart als je een
week geen vlees eet: onder meer zeven maanden
douchewater en 114 kilometer autorijden
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
Het is u vast niet ontgaan dat het nu de Na
tionale Week Zonder Vlees is. Soms word
ik een beetje iebel van al die themaweken,
maar dit is een goed initiatief.
Zelfs ik schrok van wat je allemaal bespaart als je
een week geen vlees eet: onder meer zeven
maanden douchewater en 114 kilometer autorij
den; dat gaat dan om de C02-uitstoot. Nooit over
nagedacht, dus die bewustwording alleen al is
heel goed.
Steeds meer mensen eten minder vlees. Wij ook.
Gelukkig zijn er daardoor ook steeds meer leuke
en smakelijke vegetarische gerechten, die hele
maal niet moeilijk zijn. Vroeger aten we altijd een
keer in de week vegetarisch. Mijn moeder had
destijds - we hebben het over de jaren 70 -een
kookboekje Eten van Moeder Aarde, waaruit ze
veel recepten maakte. Die waren best tijdrovend
en in de keuken van nu, waarin er steeds minder
tijd is om een maaltijd te bereiden, passen ze niet
meer zo. Ook staan in dit boek veel gerechten met
peulvruchten, terwijl je, wanneer je vegetarisch
wilt eten, daar niet altijd voor hoeft te kiezen.
Mijn favoriet destijds was kaaskroketten met
rijst. Ze kosten weliswaar wat meer tijd, maar dan
heb je ook wat.
Kook 300 gram rijst gaar en voeg er 4 eetlepels
bloem, 200 gram belegen boerenkaas, zout, peper
en 3 losgeklopte eieren aan toe. Laat opstijven in
de koelkast. Vorm er dan met de hand kroketten
van. Haal ze eerst door wat bloem, dan door een
losgeklopt ei, dan door paneermeel en frituur ze
op 180C. Eet ze met een groene salade.
Overigens, een dag minder vlees per week be
spaart ook al heel veel, dus is het een idee om daar
eens mee te beginnen?
SLIJKPLAAT Restaurant De
Kromme Watergang bestaat 25
jaar. Dat wordt komende maan
dag uitbundig gevierd met een
feest in CineCityXL met 750 gas
ten, optredens, drinken en na
tuurlijk eten. Mocht je denken
dat ze na al die jaren op hun lau
weren rusten daar in Slijkplaat,
niets is minder waar. Edwin en
Blanche Vinke hebben twee Mi-
chelinsterren, maar blijven zich
vernieuwen en ontwikkelen.
„We proberen hier in de keuken
ook ons steentje bij te dragen aan
een betere wereld en werken
steeds minder met vlees en
voornamelijk met producten uit
de buurt. Want vaak is iets van
dichtbij veel lekkerder", zegt Ed
win Vinke.
Neem bijvoorbeeld zijn rook
wortel. „We waren aanvankelijk
op zoek naar een vleesvervanger
met een umamismaak en een
vlezige structuur", legt Vinke
uit. „Dus gingen we op zoek naar
een groente die we zodanig kun
nen bewerken dat er ook een
goede bite is. Een soort van per
ongeluk kwamen we na testen
met kool, biet, knollen en uien
uit bij de winterwortel, omdat
die vanwege de vezelrijke struc
tuur na drie dagen garing nog
vlezig bleef. En hij ziet er ook
nog eens uit als een worstje. Ik
wil ze laten verpakken als een
Bifi-worstje", zegt Vinke breed
lachend. „Ze zijn ook te frituren,
net als een frikandel."
En inderdaad: je eet een wor
tel, maar door de rooksmaak en
de bereiding lijkt die op een
worstje, ook qua structuur. „De
knolselderij en biet werkten eve
neens goed in de testen", zegt hij
enthousiast. „Daar ga ik nog ver
der mee aan de slag." Wordt ver
volgd dus.
zaterdag 10 maart 2018
GO
En verder?
Wat eten jullie toe?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Hij ziet eruit als een worst en smaakt als een worst, maar is
een groente: de rookwortel van Edwin Vinke.