Amerikaanse
reuzenketens
KOKEN
eten
DRINKEN
KOKEN
begin van de 18de eeuw werd het 'Tijd
perk der Sauzen'.
De kok Fran^ois Marin schreef in 1739
dat 'de moderne keuken een soort schei
kunde is', waarmee hij doelde op ver
schillende technieken om de sauzen
zacht en zalvig te krijgen.
Markies
Er zijn volgens de heersende Franse
kookscholen vijf zogenaamde moeder-
sauzen, die iedere leerling-kok uit zijn
hoofd moet leren en die de basis van
honderden andere sauzen vormen. Een
daarvan is bechamelsaus, die de naam
kreeg van Louis de Béchamel, een of an
dere markies die er niets mee te maken
had, maar toevallig in de buurt was toen
ze iemand nodig hadden om de saus aan
op te dragen.
De saus wordt veel gebruikt om
lasagne te maken en dient als moeder
voor kaassaus en vele andere traktaties.
Gemakkelijk te maken, en laat ik zeggen,
een stuk lekkerder dan honger. <1
Bechamelsaus
zout
s het je al opgevallen? Taco Bell,
Dunkin Donuts en TGI Fridays
zetten voet op Nederlandse
bodem nadat Kentucky Fried
Chicken hier al jaren goed boert.
De opmars van Amerikaanse
ketens en burgerjoints lijkt niet te
stuiten en alles is nu pulled. Daarbij
moeten zelfs onze oude zalmsnip
pers het ontgelden, want pulled
salmon blijkt beter te verkopen.
Is dat een ramp? Ja en nee. Het is
een vrije markt. Maar ik vind het
wel jammer dat we lokale culi-
culturele waarden inwisselen voor
een globale eenheidsworst. Ben ik
dan zo'n fan van stamppot en wil
ik alleen boterbabbelaars bij de
kassa van de benzinepomp? Nee,
echt niet. Maar ik hoop dat we onze
eigen eetcultuur in stand kunnen
houden en dat eettentjes niet van
de kaart worden geduwd door
beursgenoteerde reuzenketens.
PS. Ik ben verzot op bourbon
whiskey, dus die laten we buiten
beschouwing.
magazine 45
Een winters drankje (en je
slaapt er lekker op): anijsmelk.
Doe 2 eetlepels anijszaad in
1 liter melk en verwarm het.
De Wienerschnitzel staat erin,
maar wat dacht je van Koriander-
kuttln en Grammlknödl? Je vindt ze
in het fraaie Recepten uit Wenen.
Een pannetje vol
50 g boter
50 g bloem
0,51 melk
nootmuskaat
100 g crème fraTche
50 g Parmezaan
(geraspt)
100 ml slagroom
100 g garnalenboter
(van 50 g ongezou
ten boter, 50 g
gepureeerde grijze
garnalen, cayenne
peper
50 g Gruyère
2 el mosterd
Smelt de boter en roer
de bloem erdoorheen.
Zorg dat de bloembal
niet bruin wordt. Na een
paar minuten mogen er
scheutjes melk bij. Ga
door met roeren tot de
saus je gewenste dikte
heeft. Liever te dik dan
te dun (er kan altijd melk
bij). Voeg zout en wat
nootmuskaat toe. Laat
de pan op het zachtste
vuur een kwartier staan
en roer regelmatig. Nu
heb je een basisbecha-
mel. Je kunt crème fraT
che toevoegen en die er
stevig doorheen roeren
(voor een 'sauce crème'),
geraspte Parmezaan en
Gruyère (voor een 'mor-
nay'), gebakken, gepu
reerde uien (voor een
'soubise'), slagroom en
garnalenboter (voor een
'nantua') of mosterd
(voor een mosterdsaus).
Jord Althuizen (36) is
oprichter van cateringbedrijf
Smokey Goodness en restau
rants The Rough Kitchen
(Scheveningen, Amsterdam)
en Black Smoke (Antwerpen).
BEREIDING
Bereid een barbeque
voor op indirect garen en
zorg voor een temper
atuur van 120 °C. Meng
de Piggy Mix met de
chilipoeder en kruid de
vier oerhammen met het
mengsel. Plaats de ham
men op het rooster en
sluit het deksel. Gaar de
hammen 2,5 uur terwijl je
ze om de 30 minuten licht
natspuit met een
mengsel van appelsap en
appelciderazijn. Na 2,5
uur, of als de hammen
een mooie goudbruine
kleur hebben gekregen,
vier stukken aluminium
folie afscheuren en elke
oerham op een stuk
leggen. Verdeel de hon
ing, vloeibare margarine,
Kentucky bourbon en
tabasco over de vier oer
hammen en vouw de alu
miniumfolie goed dicht.
Plaats de ingepakte oer
hammen terug op de bbq
en gaar nog zo'n 1,5 uur
verder tot de hammen
een kerntemperatuur
hebben van 80 °C. Pak
de hammen uit de folie,
kwast deze royaal in met
de bbq-saus en de
whiskey, plaats nog
1 minuut terug op de
bbq en serveer de
oerhammen.
WG
