H H
Lekkers vcin Giphart en meer over de kook
Ronald Giphart is
een wandelend
(kook)geschiedenisboek.
Zo weet hij veel over saus.
Héél veel.
onger is de beste saus, zegt het
spreekwoord. Oftewel: dan
lust je alles. Nu houd ik erg van
sauzen, maar honger staat toch
niet bovenaan mijn lijst. Het
gezegde slaat op een functie die sauzen al
sinds de oudheid hebben: smaak geven
aan voedsel of de (bedorven) smaak van
ingrediënten maskeren. In vroeger tijden
was eten bewaren nogal een opgave en
producten bleven niet altijd kakelvers.
Mede daarom ontstond (meer dan 23
eeuwen geleden en in China nog eerder)
de gewoonte om zeer aromatische
smaakmakers aan gerechten toe te voe
gen, zodat mensen de onvolkomenheden
niet zouden proeven. Sauzen zijn dus ei
genlijk van oudsher een voorbeeld van
'fake food': je denkt dat je iets eet, maar
eigenlijk word je bedonderd.
De Romeinen ontwikkelden een hele
cultus rondom hun sauzen. Een gerecht
was pas geslaagd als je niet meer kon
proeven wat je oorspronkelijk at, en het
was niet ongebruikelijk dat er aan een
goede saus meer dan twaalf verschillende
uitgesproken smaakcomponenten wer
den toegevoegd. Een van de favoriete
smaakmakers voor de Romeinen was
liquamen of garum, een vissaus met een
enorm penetrante geur en een zeer over
heersende smaak (vergelijkbaar met de
Thaise vissauzen van tegenwoordig).
Pas in de 16de en 17de eeuw ontston
den er subtielere sauzen, zoals wij die
heden ten dage nog serveren. Sauzen
hoefden niet alleen meer onfrisheden te
maskeren, maar konden ook de oorspron
kelijke smaak van ingrediënten verster
ken of zelfs helemaal in het zonnetje te
zetten. Frankrijk werd de bakermat van
de verfijnde 'doop' (zoals vroeger sauzen
bij ons ook wel werden genoemd): het
Gipharts
De Amsterdamse Beurs van Berlage
^B ^B ^B ^B ^B ^m tijdens het Chocoa Festival. Je leert er alles
7 over cacao en natuurlijk kun je veel proeven.
Foto SHODYCAREMAN
Lekkerder
dan honger
441 zaterdag 24 februari 2018
WG
