GELD&GOED
S1H
nu
25
ff»
fl H
Van vrijmibo tot verjaarsfeest: plakjes
leverworst scoren op elke borrelplank. Maar
welke worst smaakt het best? Ons panel
proeft zeven stuks uit de supermarkt.
Zi
lii i I J -1I
De leverworst is het groot
ste feestbeest in het
vleeswarenschap. De
plakjes zien al sinds jaar
en dag meer fuifjes dan
De Havenzangers. Knap voor een af
valproduct. „Zo moet je het niet noe
men", vindt charcuteriemaker Rob
van der Voort. „Ja, leverworst wordt
gemaakt van de minder gangbare de
len van het varken. De kop. De lever
dus. De laatste afsnijdsels na het uit
benen. Maar een goede leverworst is
wel degelijk vakwerk."
Er gelden geen wettelijke eisen
voor het percentage lever in een le
verworst. Het panel zweert bij onge
veer een derde. Ander (rest)vlees
moet ook een derde bedragen. Even
als zwoerd; de hardere buitenlaag
rond het varkensspek. „Te veel
zwoerd kan ontaarden in een stugge
stuiterbalstructuur", zegt meester-
worstenmaker Albert Gerritsen.
„Maar het moet ook niet te smeuïg
worden", vindt Maarten van der
Heide, keukenpatron van Restaurant
RAUW; een Amersfoorts carnivoren-
reservaat en de proefruimte van van
daag. „Als het te papperig wordt, ben
je me kwijt." Dan de smaak. „Je moet
iets van lever proeven", onderstreept
Van der Heide. „Lever smaakt een
beetje zalvig. Ijzerachtig.
Het panel proeft blind zeven lever
worsten uit de supermarkt. Het prijs
verschil valt op. Brandt Levie
vraagt 3,95 euro per 250 gram. Vrijwel
elke grootgrutter houdt de klanten
ook een worst voor zoals die van de
Aldi: liefst een halve kilo voor 62 cent.
Keuringsdienst van Waarde wijdde
eens een aflevering aan de spotgoed
kope staven. Conclusie: veel super
markten gebruiken de budgetworst
als lokkertje waar niet of nauwelijks
winst op wordt gemaakt, maar waar
klanten voor naar de winkel komen.
Kiloknaller
Aan populariteit doet het in deze test
weinig af. De Aldiworst wordt on
middellijk ontmaskerd als kiloknal
ler, maar de matige kruiding en sub
tiele leversmaak maken het deson
danks een waar dooretertje.
Alleen Albert Heijn wordt beter
beoordeeld en ook Jumbo komt op
het podium. Beide zijn volgens de
wikkel afkomstig van dezelfde fabri
kant. Maar waar de Jumboworst net
wat doorslaat op de schaal van smeu-
td ONS PANEL
ïgheid, raakt Albert Heijn de perfecte
noot. Van der Heide: „Hij smelt in de
mond als ganzenleverpaté, zonder
papperig te worden."
Brandt Levie scoort met het
mooiste, meest ambachtelijke uiter
lijk: ietwat rullig en niet te fijn gema
len. Helaas blijft de smaak achter:
prima gekruid (foelie! majoraan!),
maar aan de droge kant. Vocking
komt met grof geschut: een forse dia
meter, donkergekleurd en vol spek.
De streekworst is geliefd in Utrechtse
regionen, maar met zijn heftige le
versmaak en hint van speculaaskrui
den wel een hoog je-moet-er-van-
houden-gehalte.
De worst van Kips is een aardige
middenmoter. Stevig van buiten, fijn
van binnen, maar een weinig uitge
sproken leversmaak en een vervelend
nasmeulend pepertje. Ook bij Stege-
man wordt de leversmaak wegge
drukt door peper en een verder wat
vlak smaakpalet. De worst schiet vol
gens het panel bovendien te ver uit
de bocht qua smeuïgheid, met een
lijmerig mondgevoel als gevolg.
DE UITSLAG
woensdag 21 februari 2018
GO
Of je leverworst lust
Matthijs Meeuwsen
-4 De kiloknaller
smaakt zo gek nog
niet. FOTO'S DESIRÉE
SCHIPPERS
Rob van der Voort
(50) Slagerstelg en
drijvende kracht
achter Bucherie
paté en charcuterie.
Maarten van der
Heide (41) Roergan
ger achter vleesres
taurant RAUW te
Amersfoort.
Albert Gerritsen
(49) Meesterwor-
ster bij Home Made
vleesspecialiteiten.
Ook voor worst
workshops.
Bert Muijtstege
(52) 'Thuisworster'
en forumleider van
charcuterie-worst.nl
1. Albert Heijn
€1,05 per 250g - Pre
cies goed smeuïg:
romig, vettig, smeltend
in de mond. Een vol
wassen leversmaak en
neutrale kruiding. Wel
te zwaar om te blijven
doorsnaaien.
HJV
2. Aldi
€0,31 - Een
duidelijke
veel-voor-
weinig-
worst: lang,
ietwat gummi en
extreem fijnge
malen. De smaak
behaagt daarentegen:
lichtkruidig en subtiel
qua lever. Een doore
tertje.
w
3. Jumbo
€0,99 - Een lekkere le
versmaak en -geur,
maar net iets te
smeuïg. Blijft
wat melig
plakken in
het
gehemelte.
4. Kips
€1,30 - Stevig
van buiten,
maar niet
verkeerd
qua mond
gevoel. Wel
weinig
leversmaak en een pe
pertje dat te
nadrukkelijk blijft
hangen.
5. Brandt Levie
€3,95 - Het
mooiste, am
bachtelijke ui
terlijk (rullig en
een tikje grof)
en de beste
kruiding
(majoraan,
oregano,
foelie). Helaas nogal
droog in de mond.
6. Vocking
€1,30 - Een worst voor
de fijnproever. Groot van
stuk en met een mooie,
grove structuur. Wel
loodzwaar, een nogal
heftige leversmaak en
speculaasach
tige krui
ding.
7. Stegeman
€1,17
- vol-
gens
de wikkel een
'smeuïge
leverworst'. Nou
en of! Maar zo smeuïg
dat het een te klef
mondgevoel geeft. Wat
vlak van smaak. En te
veel peper.
