Barbecueën met een
gereedschapskist
KOKEN
\©eten
KOKEN
DRINKEN
Zoals het Harold Hamersma's gave is om
onder woorden te brengen waarom ge
fermenteerde druivensapjes hem al dan
niet weten te raken, lukt het Andrew
Zimmern om perfect te verwoorden wat
hij in zijn mond heeft. Bijvoorbeeld als
hem in Buenos Aires gegrilde uiers en
darmen worden geserveerd, of een kool-
hydraatvrije pasta van 'varkenshuid-
spaghetti' in San Francisco, paarden
manen in Japan, gewokt ezelsvlees in Pe
king - de lijst van bizarre gerechten lijkt
eindeloos.
Aangestoken door Zimmern zochten
Hamersma en ik in Zuid-Afrika naar een
lokale traktatie genaamd mopane-wor-
men (die eigenlijk geen wormen zijn,
maar rupsen), maar of we die daadwerke
lijk hebben gegeten, bewaar ik voor een
latere keer.
Om in de stemming te komen hier
alvast een - redelijk normaal - recept
van Andrew Zimmern, te bereiden met
of zonder alcohol. 41
Eierpunch
Trots als de Texanen zijn op de
kwaliteit van hun rundvlees,
willen ze absoluut geen aflei
dingen op hun bord. Geen
saus en geen bijzondere
kruiden dus. Om de krachtige
rundsmaak te complemente
ren, gebruiken ze Dalmatian
Rub: een simpel mengsel van
zout en grove zwarte peper.
Voor dit recept is het belang
rijk dat je goede dikbevleesde
short ribs (runderribben) ge
bruikt van een mooi, met vet
gemarmerd ras.
O ja, en neem vooral de tijd.
Na de ribs 8 tot to uur in de
bbq te hebben geroosterd met
krachtig rookhout, zet je je
tanden in een bijzonder
smaakvol stuk rundvlees.
magazine 45
70
Ramen is hot. De noodle-
gerechten worden ook wel 'de
nieuwe sushi' genoemd. In dit
kookboek staan 70 recepten.
Bouw thuis een après-skifeest
met een glühweinglazenset. In de
karaf meng je wijn en kruiden, die je
opwarmt op de theelichthouder.
Ingrediënten voor
4 glazen
6 grote eidooiers
60 g suiker
45 g bruine suiker
Halve liter volle melk
Kwart liter slagroom
Snufje zout
Halve tl geraspte
nootmuskaat
Snufje gemalen
kruidnagel
1 tl verse gember,
geperst
3 druppels vanille-
extract
Gemalen kaneel
Rum of bourbon
(optioneel)
Klop eierdooiers en sui
kers met een handmixer
tot een luchtige substan
tie. Verwarm in een grote
pan roerend op middel
hoog vuur melk, room,
zout, nootmuskaat, kruid
nagel en gember, tot het
mengsel zachtjes sud
dert. Haal van het vuur en
voeg een derde van de
warme melk toe. Meng
dit mengsel met de hand
mixer en voeg een derde
melk toe, en tot slotte het
laatste deel.
Nu mag dit weer het vuur
op. Blijf goed kloppen tot
het dikker wordt. Giet het
door een zeef in een kom
of kan. Roer de vanille
erdoorheen, laat afkoelen
en zet in de koelkast. Als
de advocaat te dik blijkt,
kun je er wat melk door
heen kloppen. Serveer
vier glaasjes met een
snufje kaneel en eventu
eel een scheut rum of
whisky. Bedenk:
If it looks good, eat it.
Jord Althuizen (36) is oprich
ter van cateringbedrijf Smokey
Goodness en restaurants The
Rough Kitchen (Scheveningen,
Amsterdam) en Black Smoke
(Antwerpen).
n Texas draait barbe
cueën maar om één ding:
beef, beef en nog eens
beef.
BEREIDING
Stel een bbq in
op indirect verhit
ten en breng 'm
naar een tempe
ratuur van 115 °C.
Op de achter
zijde (botkant)
van de short ribs
of runderribben
zit een taai vlies.
Wrik een kruis-
kopschroeven-
draaier tussen
bot en het vlies
en maak een
wrikkende en
trekkende bewe
ging om het hele
vlies van de bot
ten te trekken.
Aan de vleeszijde
kan een laag vet
of vliesjes zitten.
Snijd deze met
een mes weg tot
je schoon vlees
hebt. Meng
het zout en
de peper
en be
strooi
de ge
hele
short
rib rijke
lijk met
dit meng
sel.
Plaats de
rookhoutchunks
tussen de gloei
ende kolen en leg
de gekruide short
rib met de bot-
zijde op het roos
ter in de bbq en
sluit het deksel.
Houd de bbq ge
durende 6-8 uur
op een constante
temperatuur van
115 °C. Voor het
beste resultaat
verpak je de ribs
niet in aluminium
folie. Zo voorkom
je een te mals
eindresultaat.
Je wilt juist een
licht stevige bite
behouden die
je krijgt bij een
kerntemperatuur
van 92 °C.
Je kan de short
rib na 4 uur in
butcher paper
wikkelen. Dit is
vetvrij papier
dat warmte en
vocht deels door
laat. Zo versnel
je het kookpro-
ces zonder de
structuur van
het vlees te
beïnvloeden.
Texaanse pitmas-
ters als Aaron
Franklin zweren
bij dit papier.
WG
