Niet zo calvinistisch
KOKEN
toeten
HEBBEN
WETEN
jongen, waarop de latere Engelse koning
hem vroeg die naam te veranderen in
'crêpes Suzette', naar de naam van de
bevallige Franpaise met wie hij de hort
op was.
New York
Waar of niet: het is een mooi verhaal.
Henri Charpentier verruilde na dit inci
dent het vak van ober voor dat van kok,
en na te hebben gekookt voor staatshoof
den en beroemdheden vertrok hij in
1906 naar New York en maakte er furore.
Op het hoogtepunt van zijn roem gold
hij als een van meest gewilde chefs van
Amerika.
Na een paar faillissementen kocht hij
voor 10 dollar van het Leger des Heils een
oud fornuis en kookte hij in zijn kleine
huiskamer voor maximaal twaalf men
sen een spotgoedkope maaltijd (en dan
moesten de gasten zelf hun wijn mee
nemen).
Hij was meestal meer dan een jaar van
tevoren volgeboekt en uiteraard stonden
crêpes Suzettes altijd op het menu. <1
Crêpes Suzette
Voor 4 tot 6
zout
oem mij een snob, maar
ik vind dat de gemiddelde
Nederlander bar weinig
feeling heeft met eten.
De maaltijd wordt gezien als een
functionele oplossing voor dat
lastige gevoel: honger. Als brand
stof in een benzinetank. Die
maaltijd moet snel kunnen wor
den ingekocht en bereid en mag
niet te veel kosten. Nergens zijn
we zo prijsgevoelig als bij de bood
schappen. Is de kipfilet elders een
duppie goedkoper? Vertrokken
zijn we naar de concurrent. Jam
mer, want er zijn twee verliezers.
De consument, die niet geniet van
wat aan de basis ligt van ons leven.
En de dieren die door de voort
slepende prijzenoorlog van de su
pers leven onder onacceptabele
omstandigheden. 'Genieten' is
het sleutelwoord. Dat gunnen we
onszelf onvoldoende. Wie doorde
weeks een speciaalbier naast zijn
lunch op Instagram zet, kan reke
nen op commentaren als 'nou,
nou, jij neemt het ervan'. Gooi dat
calvinisme uit het raam, trek op
dinsdagavond een fles wijn open
naast je scharrelkip en proef.
magazine 45
Deze pot van Kookpunt
(€89,95) heeft een inhoud van
12 liter. Twee weken witte kool
fermenteren en zie: zuurkool.
Februari: aardperenmaand. De
knol zit vol inuline (belangrijk voor
de opname van mineralen) en doet
het goed in soep en ovengerechten.
personen
50 g suiker
100 g zachte
boter
sap van 1
mandarijn
geraspte schil
van mandarijn
100 g bloem
2 eieren
2,5 dl melk
boter om te
bakken en te
smelten
4 tot 6 bolle
tjes vanille-ijs
3 el likeur (kan
van alles zijn:
Curagao, Triple
sec, Cointreau,
Grand Marnier,
cognac of
kirsch).
Meng boter, man-
darijnsap, geraspte
mandarijnschil en
suiker tot een
egale mandarijnen-
boter. Maak een
beslag van bloem,
eieren, melk en
zout. Bak twaalf
dunne flensjes.
Bestrijk ze met de
mandarijnboter en
vouw ze in vieren.
Leg ze in een pan
met gesmolten
boter op matig
vuur, schenk er
likeur overheen en
wakker de pyro
maan in uzelf aan.
Gerechtje bran
dend opdienen,
eventueel met een
bolletje vanille-ijs
erbij.
Jord Althuizen (36) is oprich
ter van cateringbedrijf Smokey
Goodness en restaurants The
Rough Kitchen (Scheveningen,
Amsterdam) en Black Smoke
(Antwerpen).
BEREIDING
Bouw een
kampvuur op
een laag
zand in een
onoverdekt
deel van je tuin.
Stook er in een
uurtje aardig
wat hout
doorheen. Ver
spreid de kolen
met een hark
of schep zodat
je een mooie
oppervlakte
hebt voor de
gietijzeren pan
of skillet. De
truc is dat je
pan middelheet
wordt en blijft.
Gaat het te
hard? Hark wat
kolen weg. Te
langzaam?
Stook het vuur
wat op en hark
extra kolen
onder en rond
om de pan.
Zet de pan op
het kolenbed
en laat op tem
peratuur
komen.
Voeg het
ganzen-
vet toe
en laat
heet
worden.
Kruid de
eenden
bouten rond
om met zout en
zwarte peper
en bak kort aan
in het ganzen-
vet tot de huid
goudbruin is.
Voeg ui en
gehakte
groene peper
toe en roer
door. Voeg alle
overige in
grediënten
behalve de
limabonen toe
en laat 3,5 uur
stoven, tot het
eendenvlees
eenvoudig van
het bot
loskomt. Als er
te veel vocht
verdampt, kun
je kippenbouil
lon toevoegen;
de ingrediënten
moeten voort
durend sud
deren onder
een laagje
bouillon. Voeg
de uitgelekte
limabonen toe
en roer door.
Laat de bonen
30 minuten
meesudderen
en breng de
schotel op
smaak met
peper en zout.
Serveer met
brood rond het
nagloeiende
kampvuur.
WG
