li
I
10
De wereldberoemde Franse topchef Paul Bocuse is op 91-jarige leeftijd overleden.
Hij wordt beschouwd als een van de grootste gastronomen van de vorige eeuw.
Paul Bocuse
1926-2018
Als de tijd
gekomen
is, eindig
ik ook in
de oven
aul Bocuse
dood,
tronomieisin
rouw', schreef
de Franse mi-
nister van Bin-
nenlandse Za
ken Gérard Collomb op Twitter.
„Monsieur Paul was Frankrijk. Een
voudig en genereus. Uitmuntend, een
levenskunstenaar. De paus van de
gastronomen heeft ons verlaten. Dat
onze chef-koks, in Lyon en alle uit
hoeken van de wereld, nog lang de
vruchten van zijn passie plukken."
Bocuse, die al een aantal jaren aan
de ziekte van Parkinson leed en een
hartkwaal had, overleed op 91-jarige
leeftijd in zijn beroemde restaurant
L'Auberge du Pont de Collonges in
het dorpje Collonges-au-Mont d'Or.
Hij zou binnenkort 92 worden. In
1965 kreeg zijn restaurant drie Mi-
chelin-sterren toegewezen en die
werden altijd behouden.
President Macron prees Bocuse
als 'incarnatie van de Franse keuken'
en zei dat zijn naam alleen al een
bloemlezing was van al het goede
van de Franse gastronomie. Bocuse
belichaamde niet alleen de traditio
nele kooktradities maar ook de ver
nieuwing daarvan, aldus Macron.
Personificatie
Paul Bocuse poseerde altijd en overal
met zijn hoge koksmuts en be
schouwde zichzelf ook als de perso
nificatie van de Franse keuken. Hele
generaties Bocuses stonden vóór
hem al in de keuken. Zijn oude ge
boortehuis is nog steeds onderdeel
van het restaurant. Aan bijnamen die
zijn grootsheid onderstreepten ont
brak het niet: 'de paus van de Franse
gastronomie', 'beste vakman van het
land', 'de eerste der koks', 'kok van de
eeuw' (volgens de gastronomische
gids Gault&Millau) of gewoon 'Mon
sieur Paul'. Hij werd onder anderen
opgeleid door Eugénie Brazier, de
eerste Franse vrouwelijke kok die
drie sterren kreeg (1933). Ook was hij
in de leer bij grootheden als Lucas
Carton en de gebroeders Troisgros.
In de oorlog streed hij aan de zijde
van de vrije Fransen van generaal
De Gaulle en raakte gewond in de El-
zas. Uit die tijd dateert de beroemde
tatoeage van de Franse haan op zijn
schouder.
Soep
Zijn 'soupe VGE' (een truffelsoep
vernoemd naar de toenmalige Franse
president Valery Giscard d'Estaing)
maakte Bocuse wereldberoemd. Van
VGE kreeg hij ook persoonlijk de
hoogste Franse onderscheiding voor
het gerecht. Bocuse wordt gezien
als grondlegger van de 'nouvelle cui
sine', een kookstijl met lichte en
verse ingrediënten in relatief kleine
porties. Zijn keukenimperium had
een geschatte waarde van 50 miljoen
euro met restaurants in Frankrijk,
Japan en de VS waar Bocuse samen
werkte met Disney. In het concern
werken 700 mensen. Als eerbetoon
werd de meest prestigieuze interna
tionale prijs onder topchefs naar hem
vernoemd: Le Bocuse D'Or.
Leerlingen
Bocuse was niet alleen een genie aan
het fornuis, door zijn gevoel voor pu
bliciteit werden chef-koks voor het
eerst ook echte sterren. Hij zette zijn
naam in schreeuwende neonletters
boven zijn restaurant, liet zich graag
fotograferen in de keuken en schreef
diverse kookboeken. Bocuse had veel
leerlingen. Een daarvan was de Oos
tenrijker Eckart Witzigmann, de eer
ste Duitstalige chef-kok die drie Mi-
chelinsterren kreeg.
Bocuse was niet alleen verzot op
koken, maar ook op vrouwen. Hij was
sinds 1946 getrouwd met Raymonde
die hem een dochter gaf, maar had
ook bijna zestig jaar een verhouding
met Raymone bij wie hij een zoon
had. Daarnaast was er nog veertig
jaar lang een tweede minnares,
Patricia. Zij deed de pr voor zijn ver
schillende zaken.
Frankrijk schrok even toen het alle
maal werd geopenbaard in zijn me
moires Paul Bocuse: het heilige vuur
(2005). In een interview met een
Britse krant legde hij het uit: „Het is
misschien niet iedereens idee over
het huwelijkse leven, maar we kun
nen goed met elkaar opschieten. Ie
dereen is gelukkig, met mij en met
elkaar. En als ik optel hoeveel tijd we
samen zijn geweest als stellen, kom
ik tot 145 jaar."
Een typerend antwoord op de
vraag hoe hij zijn einde zag, gaf de
meesterkok ooit aan het Franse
weekblad L'Express. „Als de tijd geko
men is, eindig ook ik in de oven."
Zijn as zal deze week worden uit
gestrooid in zijn geliefde rivier Saóne,
die langs zijn huis stroomt.
maandag 22 januari 2018
Drie sterren dreven Bocuse
thuis en aan het fornuis
David van der Heeden
Bob van Huët
'tol $°Cfis0
Fr»nee
- Paul Bocuse
