Parlevinker
Witlof gedijt bij warmte,
vochtigheid en duisternis
0
0
MARGOT
17
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
Afgelopen week ontving ik een mooie
handgeschreven brief van mijn oom. Hij
deelt daarin op prachtige wijze zijn herin
neringen van 85 jaar geleden. Hoe ze destijds
thuis rond de kachel van licht blauw emaille za
ten en er kaaskorstjes op poften. Ook bakte zijn
moeder in een grote koekepan babbelaars van bo
ter en suiker. Hij mocht daar als kleine jongen
wat zwarte koffie bij gieten. Ook deed zijn moe
der er verschillende kruiden, waaronder anijs,
door. Dat maakt mij natuurlijk nieuwsgierig naar
de smaak. Die variatie had ik nog niet gehoord en
ga ik zeker uitproberen.
Mijn oom schrijft verder dat hij en zijn broers
na het maken van de babbelaars, er ieder twee
kregen. 'De rest gaat in een doosje want de week
is nog lang. Maar volgende week is weer een an
dere smaak.' Hoewel de suiker duur was, hadden
ze dat bij hem thuis voldoende, omdat zijn vader
parlevinker was. Een parlevinker is iemand die
vanaf zijn boot andere schepen bevoorraadt. De
naam parlevinker klinkt mij heel romatisch in de
oren en schijnt echt een afgeleide te zijn van een
vink, de vogel. En wellicht ook wel van het Franse
parler, wat praten betekent. Het is een uitgestor
ven beroep; er schijnen geen parlevinkers meer te
zijn. Toch lijkt het me een prachtige baan met
veel vrijheid. Het verhaal van mijn oom inspi
reerde me om kaasplakken te maken.
Koop bij de kaasboer vier plakken boerenkaas
van ongeveer één centimeter dikte en haal ze
door een papje van wat bloem met water. Bak ze
kort op een hoog vuur krokant in de hete boter.
Eet ze bij kort gekookte Zeeuwse bloemkool en
aardappelen. Ik ga mijn oom meteen een kaart te
rugsturen.
M Hoewel de suiker duur was, hadden ze dat bij
hem thuis voldoende, omdat zijn vader parlevinker
was
KERKWERVE Jeroen Groenen
dijk uit Kerkwerve is trots op
zijn op water gekweekte witlof,
die er in de gestapelde kratten
mooi bij ligt. Zijn vader begon 41
jaar geleden met dit bedrijf.
„Witlofis een tweejarige teelt.
In het voorjaar wordt er hier op
Schouwen-Duiveland gezaaid",
vertelt Groenendijk. In oktober
worden de wortelen geoogst. Die
liggen nu in de koelcel bij -2°C en
iedere week ontdooien er worte
len om vervolgens het donker in
te gaan, op zacht stromend wa
ter, in een constante lucht
stroom van 16,5 °C.
„Dan gaat het hard", vertelt
Groenendijk met de zaklamp
aan. „Ik heb hier expres geen
licht want als ik dat vergeet uit te
doen, worden de blaadjes groen
en is mijn oogst verknoeid. Al na
een paar dagen komen er witte
blaadjes tevoorschijn. Dat mo
ment noemt men de trek. Na 21
dagen staat er een prachtig witte
stronk witlof op."
Groenendijk verkoopt zijn
witlof voor 95 procent aan de
veiling in België. Daar wordt ver
uit de meeste witlof gegeten. De
overige witlof verkoopt hij bij
groentewinkels in de buurt.
Witlofis heel gezond en bevat
veel vitamine C en calcium. Het
past bij ieder jaargetijde én in
deze quiche:
Snipper en bak een ui en leg
drie stronken in de lengte gesne
den witlof erbij en strooi er 25
gram suiker over. Laat zachtjes
carameliseren. Bekleed een
taartvorm met bladerdeeg en
prik er gaatjes in. Leg de witlof
erin, verkruimel er 100 gram
feta, wat tijm en wat pijnboom
pitten over en zet 25 minuten in
de oven op 200°C. Lekker met
een witlofsalade.
vissoep. Geef ons maar kokkels en mesheften.
De bijgeleverde rouille zet je bovendien in
vuur en vlam. Prangend pikant. We laten hem
staan, anders moeten we de brandweer van
Oostburg bellen.
Blijer word ik van de gebakken kabeljauw,
die wat sporen van verbrande boter torst. Wel
een lekker sappig visje. De huisgemaakte,
luchtige aardappelkroketten zijn ook verruk
kelijk. Jammer dat de romige tartaarsaus dan
weer aan de zoute kant is. Mijn tafeldame treft
het beter met het hertenhaasje van de reefilet.
Prachtig rood-rosé bereid op de bakplaat. Eén
van de malste stukjes vlees die we in jaren
hebben geproefd. Gretig haalt ze Bambi door
de pittige portsaus, die - helaas te vaak in res
taurants -dit keer geen zoete smurrie is. En
als De Eenhoorn dan ook nog heerlijke glazen
wijn op de juiste temperatuur schenkt (zijde
zachte Argentijnse malbec met donker fruit
en een pepertje en een florale, sappige Zuid-
Afrikaanse chardonnay-viognier) zitten we
vast net zo fijn te dineren als in Villa Eiken
horst.
Smakelijk! Decente frambozenparfait met een
balletje limoncello-ijs, geserveerd met verse
aardbei, bramen, bosbessen en rode bessen.
Peters variant op de Dame Blanche bevat een
zelfgemaakte krokante schuit waarop vanille-
ijs en rode bessen meevaren. De - hulde! - niet
te zoete warme chocoladesaus mag je er zelf
overheen gieten.
Vegetariërs, kijk ergens anders. In De Een
hoorn eet je lekker klassiek zonder strapatsen,
dus niet al te complex. De passie van de chef
kost een paar knaken, maar als je daar 30 euro
vanaf trekt voor het warme bad waarin de at
tente bediening je dompelt, is een retourtje
Oostburg zijn prijs waard.
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
zaterdag 13 januari 2018
GO
terug
Desserts?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
A Witlof teler Jeroen Groenendijk, foto dirk-jan gjeltema
