Begin voornemen
Krokant van buut'n en zocht van
bin'n, op z'n Zeeuws-Vlaams
MARGOT
17
hem Sander de Jonge, foto lex de meester
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
Samen met de Mannen kijk ik aan het eind
van het jaar graag terug op het afgelopen
jaar. Wat ging er goed, en wat had beter of
anders gekund? Het fijne van een nieuw jaar is
namelijk dat je iets kunt afsluiten, al is het na
tuurlijk allemaal maar door onszelf zo bedacht.
Wat hun hoogtepunt was, blijkt trouwens soms
aan mijn aandacht ontsnapt te zijn. Maar het om
gekeerde komt ook voor; dat ik verwacht dat een
bepaalde gebeurtenis in hun herinnering staat
gegrift, terwijl ze die juist zijn vergeten. Toch is
het een mooie traditie, waarbij we natuurlijk ook
vooruit kijken. Vaak levert het een goed gesprek
op met een beter inzicht in mijn Mannen.
Mijn eigen afgelopen jaar was er niet een om
over naar huis te schrijven: een gebroken schou
der en wat grotere problemen zorgden wel voor
een memorabel jaar. Tegenslag kan heel verhel
derend zijn, al ging het de afgelopen maanden
een stuk beter gelukkig. Op eetgebied was het
wel een heel fijn jaar; meer groenten, minder
vlees en vooral veel vis. Het schijnt dat thuis ko
ken en eten de nieuwe luxe wordt in 2018. We
gaan het afwachten, onder het genot van dit
hapje.
Verwarm de oven voor op 220 C. Was de blade
ren van een biologische savooiekool, snij de harde
stukken eruit en snij ze in eetbare stukjes. Doe ze
in een kom met 1 eetlepel olijfolie en 1 theelepel
za'atar kruiden. Leg ze op een stuk bakpapier en
bak ze 15 minuten in de oven. Lekker met een
dipsausje van 1 ons cashewnoten. Doe deze in de
blender. Maal ze heel fijn met wat limoensap, een
scheutje olijfolie, wat honing, zout, 2 eetlepels
amandelmelk en een knoflookteen.
Een gezond begin!
MHet fijne van een nieuwjaar is datje iets kunt afsluiten.
Al is dat natuurlijk door onszelf zo bedacht
MIDDELBURG Dennis Coppens
uit IJzendijke timmert met zijn
Ambachterie behoorlijk aan de
weg. Hij startte in 2010 met zijn
eigen catering bedrijf onder de
naam Smaak IJzendijke. Inmid
dels heet zijn bedrijf de Amb
achterie, heeft hij 9 mensen in
dienst en maakt hij krokettten
en bitterballen in de meest uit
eenlopende smaken. „Wij zijn
uniek in krokettenland," zegt
Coppens niet onder trots. „We
proberen steeds andere smaken
te zoeken en ook nieuwe smaken
per seizoen. Dat is voor horeca
ondernemers ook interessant.
Prijstechnisch zijn we sterk om
dat er geen tussenhandel is. We
hebben eigen bezorgrondes door
Zeeland en langs de Belgische
kust."
Hij maakt ook custommade kro
ketten voor bekende sterren
chefs, al ligt zijn focus op het be
denken van eigen smaken. „Zo
hebben we nu een rendang kro
ket met rundvlees van Hof de
Eendragt uit Zaamslag. Voor de
pulled pork kroket werkt ik sa
men met slagerij la Couronne uit
Philippine. Zij pekelen het vlees,
procureur van het biologische
varken, en roken het op beuken
hout. Dat levert een een goede
smaak op," legt hij uit. „De Krab-
kroket wordt gemaakt van vers
krabvlees, afkomstig van strand-
krabben. Die koop ik in bij de
visafslag van Breskens, evenals
de mosselen voor de Thaise mos
selkroket."
Samen met Brouwerij Marken-
steijn uit Groede ontwikkelde
hij een Dutch Bargain kroket
met stoofvlees dat gegaard is in
hun Imperial Pale Ale.
Per uur maakt Coppens zo'n 40
kroketten of zo'n 80 bitterballen.
„Krokant van buut'n en zocht
van bin'n," zoals we op z'n
Zeeuws-Vlaams zeggen. En:
heel geschikt voor een feestelijke
avond!"
colade. Ook vanavond gaan de bordjes moeite
loos door voor de foodstylingprijs: zeebaars
straalt bij een ondergaande zon van paprikacou-
lis. Getrancheerde plakjes hert en duif zijn per
fect gaar en sappig, met bitterballetjes erbij van
de afsnijdsels van het vlees. Maar de smaken
zijn belangrijker dan de looks: de bitter
ballen hebben zo'n ragfijn paneer-
laagje dat ze smelten in je mond.
Precies zoals die macaron van
bloedworst. Excentriek mis
schien, maar overheerlijk. En
dan het dessert: vanuit een
dramatische mist van droo
gijs verschijnt een schattig
sneeuwpopje. Frosty heeft
een lijfje van Baileys ijs,
knoopjes en oogjes zijn van
chocola. Zijn hoedje is een
glanzend knisperkoekje. Frosty
wordt bruut onthoofd. Ik heb er
geen seconde spijt van. Want oh, die
smaken.
Het is toch nog een beetje een onbekend
adresje, Mezger. Omdat het restaurant niet in
die ene winkel- en horecastraat van Domburg
zit, maar een minuutje of acht wandelen, als
onderdeel van een sjiek appartementencom
plex. Veel langer zal hun stekkie niet geheim
blijven. Want Mezger won onlangs een pu
blieksprijs waarbij ze zaken als De Bokkedoorns
en Restaurant Lucas Rive overklasten. En dat
voor een restaurant van amper negen maanden
oud. Het is een ware prestatie, die met recht de
PZC Award voor het Beste Restaurant van 2017
verdient.
zaterdag 30 december 2017
GO
PZC Award
Dit was echt de allerlaatste laatste eetcolumn
van Marloes Matthijssen. Zij wenst iedereen
een prettig 2018 toe! Wil je haar culinaire
roadtrip nog eens herbeleven, kijk dan op haar
website eten.vandezeeuw.nl. Voor een groei
ende collectie aan eetfoto's, uit heel Zeeland.
Dennis Coppens. fotopieterdhoop
