Menu
O
0
0
Het mes moet voor je werken
MARGOT
17
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
Afgelopen week stond er in de krant dat er
voor de kerstdagen in de restaurants al
bijna geen plaatsen meer te reserveren
zijn. Oeps, en het is nog maar begin december. Ik
kan me voorstellen dat er bij veel mensen stress
ontstaat over de komende kerstdagen en over het
menu. Toch hoeft het allemaal niet zo heel inge
wikkeld te zijn. Een goede vriendin maakt al ja
renlang gewoon boerenkool stamppot met een
goede rookworst, zelfgemaakt door de plaatse
lijke slager. Vooraf serveert ze een grote plank
met diverse hapjes. Plakken ham, gerookt en
rauw, diverse soorten Zeeuwse kaas, wat augur
ken en zilveruitjes en erbij goed brood. Nu trou
wens helemaal in, zo'n plank. Allemaal niet heel
ingewikkeld en vrij makkelijk klaar te maken en
in te kopen. Een andere vriendin maakte vorig
jaar een pompoensoep vooraf, een pasta met een
romige saus met diverse gegrillde groenten van
het seizoen als hoofdgerecht, en als toetje een
aangeklede koffie met bonbons en een glaasje li
keur. Ook erg lekker. Dit jaar ben ik thuis aan de
beurt om het kerstdiner te bereiden. Volgens mij
zit de succesfactor vooral in het op tijd beginnen.
En al wil ik het niet ingewikkeld maken en wil ik
ontspannen in de keuken staan, ik wil wel wat
bijzonders. Dus probeer ik regelmatig wat uit.
Zoals deze nieuwste ontdekking; appelmoes met
sinaasappel. Schil t kg. appels, ontdoe ze van de
klokhuizen en snij ze in kleine stukjes. Laat een
klont roomboter smelten in een pan en laat de
appelstukjes daar langzaam in garen. Pers een si
naasappel uit en giet het sap bij de appel, samen
met wat geraspte sinaasappelschil en kaneel.
Even fijn stampen en klaar. Heerlijk bijgerecht.
Nu de rest nog!
menu begint met een amuse: een verleidelijk
zwaardvisrolletje gevuld met een mousse van
gerookte zalm en daarnaast preskop die ge
tooid is met kwarteleitjes. De combinatie kan,
maar na de zalm smaakt de preskop wat ti
mide. We happen daarna in een fijne kromme
oester (vier nullen) en dun gesneden coquilles
met een zachte dressing van buddhafinger
tobiko en crème van avocado waarin van ons -
kniesoren als we zijn - een tikje meer zuur
mag. Daarna niets dan lof. De vissoep bevat
zeebaars (op de huid) en zalige zilte mossel
tjes die zwemmen in een groene en met
crème fraïche gemonteerde kruidenbouillon.
Gulzig lepelen we die op.
De malse brandgrans ('wild geschoten') is het
topstuk van het menu. De filigraan getran
cheerde gans is mooi rood-rosé gebakken. Hij
torst een superbe plak eendelever en rust op
een dunne schijf knolselder waaronder aard
appelpuree en fantastische rode kool schuil
gaan. Ernaast liggen een quenelle van cantha
rellen en een bitterbal van ganzenbout. Om je
vingers bij af te likken, om maar te zwijgen
van de rijke wildjus. Eten als God in Frankrijk?
Het bestaat in Moriaanshoofd.
De uitsmijter mag er ook zijn. Opmaaktech-
nisch is het modern art. Maar goed, we zetten
de lepel in het bouwwerk dat bestaat uit par
fait van passievrucht, omringd door gelei van
papaja, buthakruiden, drakenfruit, geslagen
crème fraïche, een krokantje en een luchtige
meringue. Geciviliseerd fris en fruitig. Bij de
koffie verschijnen zelfgebakken koekjes en bij
de thee een set zandlopertjes zodat je de 'trek-
tijd' zelf kunt bepalen. Veel oog voor detail
hier. Maar belangrijker nog: de chef heeft onze
confïance gewonnen. Complètement!
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
En al wil ik het niet ingewikkeld maken en wil ik
ontspannen in de keuken staan, ik wel wat bijzonders.
Dus probeer ik regelmatig wat uit
MIDDELBURG Edwin Vinke
staat komend jaar 25 jaar in de
keuken van de Kromme Water
gang in Slijkplaat. Inmiddels
hebben hij en zijn vrouw Blan
che er een tweesterrenrestaurant
van gemaakt. Dat gaan ze van het
voorjaar uitgebreid vieren in het
CCXL theater in Vlissingen.
Maar in zijn restaurant had hij
onlangs ook een klein feestje.
Vinke is namelijk een jaar bezig
geweest met het meedenken en
ontwikkelen van een nieuwe
collectie visfïleermessen voor
Robert Herder uit Solingen. Die
presenteerde hij vol trots. „Voor
mij is koken een passie, iets wat
uit je hart komt. De liefde voor
het product staat daarbij cen
traal.
En goed materiaal, zoals een
mes is daarbij belangrijk. Je moet
het mes voor je laten werken",
vertelt hij met zijn Zeeuws-
Vlaamse tongval, terwijl hij een
kabeljauw fileert. „Veel messen
zijn te zwaar, ik zocht juist mes
sen die makkelijk in de hand lig
gen."
Tijdens het ontwikkelproces
probeerde hij verschillende ver-
sies uit en nu zijn er vier ver
schillende visfïleermessen op de
markt.
Hij geeft meteen maar een re
cept met de vis.
Neem 800 gr. kabeljauwfilet,
snij deze in vier gelijke stukken
en laat een half uurtje in het pe-
kelbadje van 1 liter water en 60
gr. zeezout liggen. Leg ze in een
overschaal en voeg er 2 grote
preien, grof gesneden, 3 eetl. ge
hakte kervel, 1/2 theel. fijngema
len kamillebloemen, 1 dl. vis
bouillon, roomboter en zeezout
aan toe en laat alles plm. 25 min.
onder bakpapier in de oven ga
ren op too C. Lekker bij aardap
pelpuree van Zeeuwse aardappe
len.
BEOORDELING
zaterdag 9 december 2017
GO
Hoe zit het met de gans?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Edwin Vinke met een kabeljauw, fotocamileschelstraete
polder
