Geen weerzinwekkender substantie dan
de blubberende kokhalssmurne MBWH
die langzaam langs de el pul stroomde
Denk aan Trump-imitator Alec Baldwin.
Aan Rex Tillerson, de Amerikaanse
minister van Buitenlandse Zaken. Of
nog beter: aan de voormalige Franse
president Jacques Chirac. Denk aan de
Amerikaanse wetenschapper Richard
Feynman. Aan pornoster Bree Olson. Aan
acteurs Bradley Cooper, Robert Downey,
Redd Foxx en de onlangs overleden Jerry
Lewis. Aan Al Pacino. Denk aan stand-
upcomedians Chris Rock en Jon Stewart.
Aan de Nederlandse schrijvers Bert
Natter en Ronald Giphart. Wat hebben
al deze lieden gemeen?
Bij allen begon hun carrière in de
spoelkeuken van een restaurant. Zij
waren plongeur, zoals dat in het Frans
heet. Busboy, in het Engels. Geschirrspüler,
in het Duits.
Afwasser. Mijn eerste baantje was
op mijn 16de als spoelie in een Chinees
restaurant dat volkomen terecht niet
meer bestaat. Destijds werd ik in de
spoelkeuken aangenomen door een
Chinese chef met een besmeurde buis
die leek op een schildersezel. Hij sprak
geen ander Nederlands dan 'jajaja,
klootzak' en 'neeneenee, klootzak'.
Ergens in een hoekje van de kleine
keuken lag mijn werkstation: een wasbak
met een spoelknop en een afwasmachine
met enkele platte kratten. Het werk was
zwaar, maar dat was niet de reden dat
ik zo verbijsterd was. We schrijven 1982
en inmiddels is er ongelooflijk veel ver
anderd, met name in Aziatische keukens,
maar in mijn nachtmerries word ik nog
weieens wakker in die piepkleine, bloed
hete Chinese oven, waar twee briesende
koks achter enorme wokken en pannen
stonden en het mijn taak was zo snel
mogelijk te verwerken wat er van de
tafels in de eetzaal terugkwam.
Natuurlijk moest ik borden wassen,
bestek spoelen en glazen poetsen, maar
het werk bestond uit veel meer dan dat.
Zo was het ook mijn taak als afwasser om
de overgebleven sauzen, satéstokjes, babi
pangang en rijst terug te stoppen in daar
voor bestemde bakken - iets wat ook toen
al verboden was. Groenten en vleeswaren
die al een keer waren geserveerd, werden
rustig nog een keer verkocht, en des
noods nog een keer en nog een keer. Toen
ik mijn Chinese baas na een paar dagen
vertelde dat dit eigenlijk niet mocht,
voegde hij me toe: 'Jajaja, klootzak'.
Ik heb het niet lang uitgehouden en het
heeft een paar jaar geduurd voor ik weer
bij een Chinees restaurant wilde en
durfde eten.
Mijn tweede baan - inmiddels stu
deerde ik Nederlands - was iets totaal
anders: bordenwasser bij een Argentijns
restaurant. Op een schreeuwend drukke
zaterdagavond was ik met een huis
genoot de Utrechtse vestiging van een
grillrestaurantketen binnengestapt,
waar een overspannen manager ons
ter plekke aannam. We werden naar een
Madurodam-versie van Dante's Inferno
geleid: de spoelkeuken. Of we meteen
wilden beginnen.
De Heere zal u slaan
Het restaurant kreeg op een gemiddelde
avond meer dan 150 gasten, dat betekende
een veelvoud van vieze borden, kopjes,
schotels, messen, vorken, et cetera. In ons
hok stond een zogenoemde wasstraat
met een grote spoelmachine die altijd
stond te blazen. Er heerste een tempera
tuur die ooit werd beschreven in het
Oude Testament. In Deuteronomium
28:22 stond het heel duidelijk: 'De Heere
zal u slaan met tering, en met koorts,
en met vurigheid, en met hitte, en met
droogte, en met brandkoren, en met
honigdauw, die u vervolgen zullen, totdat
gij omkomt.' Dat ging dus met een voor
uitziende blik over de spoelkeuken bij
Gauchos.
Heel soms droom ik ook daar nog
weieens van. Op een echt zware avond
stapelden de vieze borden zich op, viel
de boiler uit, raakte de inferieure spoel
machine verstopt waardoor ik alle sme
righeden met de hand moest wassen,
nam de druk toe, begon iedereen tegen
mij te schreeuwen, snauwden koks me
af, maakten serveersters lullige opmer
kingen en liep tot overmaat van ramp
de vetput over.
De wat? De vetput. Die vermaledijde
vetput was de schrik van iedere spoelie.
De vetput is een bak om afvalwater
te zuiveren voordat het in het riool
verdwijnt. Dat heeft met gemeentelijke
regulering te maken. In het restaurant
waar ik werkte, moest die bak regelmatig
worden geleegd, maar soms hoopte het
vet zich zo snel op - bijvoorbeeld door
een verstopping - dat het loden deksel
van de put omhoog kwam en het smerige
drab de spoelkeuken binnenstroomde.
De penetrante geur van oud vet kan ik
nog zo oproepen. Geen weerzinwekken
der substantie dan de blubberende kok-
halssmurrie die langzaam langs de vetput
stroomde. Mijn maag keert zich al om
louter door erover te schrijven.
Als de vetput overstroomde terwijl er
gasten in het restaurant zaten, moest er
vanwege die geur accuut iets gebeuren:
dan moest iemand zijn mouw opstropen
om met zijn blote arm te proberen de
prop viezigheid die de doorstroming van
het vet belemmerde te verwijderen. Die
taak lag uiteraard bij de spoelie. Bij mij.
Zeker vijf keer heb ik mijn arm in die
vetput moeten steken, in de wetenschap
dat mijn huid nog uren, dagenlang naar
bedorven kots zou ruiken. Dat weten
weinig mensen dus, dat je de geur van
oud vet bijna niet van je arm krijgt
geschrobd, hoe goed je je ook inzeept.
Het heeft mij een levenslange bewon
dering voor spoelkeukenmedewerkers
bijgebracht: zij zijn de grote onbekende,
ongeroemde en onvolprezen helden van
de horeca. Vaak delen zij niet eens of
maar ten dele mee in de fooienpot en nie
mand die ooit een aardig woord voor een
afwasser overheeft. Maar vandaag wel.
Vandaag is het #dedagvandeafwasser.
Vandaar deze oproep aan restaurateurs,
koks, obers, serveersters en vooral gasten:
geef vandaag uw spoelie eens wat extra
aandacht, een extra knuffel, een extra
fooi. Ze verdienen het!
magazine 35
WG
