16 WEE
Indekookshow
'Ready Steady
Cook' moesten
chefs een creatie
verzinnen met
willekeurig
gekozen
ingrediënten. De
keuken van het
Vliegendt Hert is
af en toe ook
heel creatief
met
samenhang.
Middelburg
Vliegendt Hert
Dam 61
A Vanuit het restaurant kunnen gasten zien hoe de gerechten in de keuken worden opgemaakt, fotos lex de meester
Het Vliegendt Hert heeft het lef
om een wijnwinkel, slijterij en
restaurant op één plek te begin
nen. En wat een plek: Het Paleis
op de Dam, een majesteitelijke
patriciërswoning. Je kunt hier lunchen en di
neren in een stijlvolle serre en wijn proeven
in een gewelfkelder waar ooit scheepsvaten
met wijn lagen opgeslagen. VOC-historie in
een modern concept: blurring. Het vervagen
van grenzen tussen horeca en retail. De Mid
delburgse blurringproef is goed ontvangen,
maar het blijft gedoe met vergunningen en
regels.
Vader Ben van Velzen en zoon Steven zijn
bekend van wijnkoperij Van Leerzem en gin
gen samen de uitdaging aan. Ze moesten puz
zelen met bijvoorbeeld een verplicht aantal
meters tussen de slijterijkassa en de deur van
de eetzaal. Maar nu kun je in de winkel een fles
uitzoeken en die dan voor een tientje kurkgeld
in het restaurant opdrinken. Een welkom idee
voor mensen die wantrouwig worden van ho-
recaprijzen, waar flessen drie tot vijf keer over
de kop gaan.
Wij zijn juist benieuwd naar spannende
wijn-spijscombinaties en geven ons over aan
gastheer Steven en gastvrouw Aniek Huij-
brechts. De kaart is verdeeld in voor- en hoofd
gerechten, maar dat mogen we negeren: por
ties zijn bescheiden, zodat je veel kunt proe
ven. Als tapas dus, of shared dining? Wel jam
mer dat de kaart van tafel verdwijnt na het be
stellen van twee gangen.
Allebei krijgen we een glaasje Le Paradou
Viognier: een lichte, elegante wijn met veel ci
trus. We nippen vol verwachting, want de ge
rechten die we kozen, zijn tegenpolen.
Zwaardvis versus eendenlever, toevallig allebei
tot carpaccio verwerkt. De zwaardvis is inge
rold met rode pesto en van het geheel zijn hele
dunne plakjes geschaafd. Met pancetta erbij,
koud spek, gelukkig wel knapperig. De be
loofde ratatouille bestaat uit microblokjes zure
groenten. Het is een klein bordje parafernalia,
waarvan eetvriend tevergeefs hoopt dat er nog
een moot gegrilde zwaardvis bovenop komt.
Het citrussige van de wijn zou complimente
ren met de pesto en juist contrasteren met de
eendenlever die ik heb besteld. Maar die wat
flubbige plakjes hebben al genoeg contrast en
concurrentie, van twee gebakken zwezerikjes.
Ook al orgaanvlees, netjes gebakken wel. De
frisse salade erbij is welkom, vanwege de mier
zoete rode portsaus.
Bij de volgende gerechten komen wel ver
schillende wijnen. Schelvis gaat samen met
Weissburgunder van de veelgeprezen wijn
boer Martin Wassmer uit Baden. Frisse wijn
met bloemetjesgeur, heel mooi in balans. Dat
kunnen we helaas niet zeggen van dit visge
recht. Want de vrij droge schelvis gaat samen
met gebakken ossenworst. Dat eet je toch het
liefste rauw, zodat je rijp rundvlees proeft, foe
lie en nootmuskaat. De taaie vleesplakjes voe
gen weinig toe, behalve dan vertwijfeling. Het
bord bevat ook een hoopje zachte paksoi,
rondjes polenta en crème van piccalilly. We
zoeken naar samenhang, maar het enige dat
we kunnen bedenken is de letter P.
HET MENU
REKENING
WAAR
zaterdag 2 december 2017
Wijn wint het van spijzen
Marloes Matthijssen
In het Vliegendt
Hert kun je lang
lunchen en borre
len: van 12.00 tot
15.30 uur. Dineren
kan vanaf 17.30 uur.
Het restaurant
heeft een
seizoenskaart met
verschillende
kleine gerechten in
vlees, vis en vege
tarisch. Daarop
Chaudfontaine 0,75 I 4,95
brood 5,25
zwaardvis 15,95
carpaccio eend 16,75
2 Paradou Viognier 7,90
schelvis 13,75
eendenborst 15,95
Martin Wassmer weissburgunder 5,95
Terrapura Carmenere 4,95
mandarijndessert/espressocrème 15,00
Banyuls/Moscatel 10,20
koffie en thee met lekkernijen 12,00
totaal 128,60
staan onder meer
salade met krab
(11,50 euro), struc
turen van biet (8,95
euro), bloemkool-
curry (10,95 euro)
en diamanthaas
(12,50 euro).
Wijn kan per fles,
van de kaart of uit
de winkel, of per
glas uit de dubbele
Enomatic.
A De locatie beschikt over een prachtige bar en
