warte knoflook? Weleens van gehoord,
maar nooit gezien of geproefd. Een be
vriende chef-kok in Istanboel praat er
enthousiast over. „Door de bollen knof
look wekenlang in een warme en voch
tige ruimte te laten fermenteren, worden
de teentjes zwart. Ze krijgen een heel
aparte smaak. Bijkomend voordeel: je
stinkt daarna niet uit je mond."
In de stad Kastamonu aan de Zwarte
Zee heeft hij een gerecht met die bijzon
dere knoflook gegeten, vertelt hij. Wie
ze produceert en waar? „Geen idee", zegt
de chef. De nieuwsgierigheid is gewekt.
De speurtocht naar dit bijzondere culi
naire product kan beginnen.
Saffraan
Opruim vijf
uur rijden
van de Bos
porus passeert de huurauto een eerste
bergtop van 1.250 meter. In de bijna wol
keloze blauwe lucht zweeft een arend,
geduldig speurend naar een prooi. Zodra
de afdaling begint, ontplooit zich het
groene landschap van de Zwarte Zeekust.
In een ravijn ligt het voormalige
Griekse stadje Safranbolu, waar sinds
de tijd van de sultans amper iets is ver
anderd. Het heeft veel weg van een open
luchtmuseum. Slenterend door de
wirwar van nauwe straatjes met kinder
kopjes vallen de Ottomaanse vakwerk
huizen het meest op. Welgestelde hande
laren en andere notabelen lieten
ze in de 17de en 18de eeuw bouwen. De
houten balkstructuren zijn ingevuld met
vlechtwerk van wilgentenen, bestreken
met een mengsel van stro en leem, en
zijn afgedekt met pleisterkalk. Ze hebben
daardoor wel wat weg van de Limburgse
vakwerkhuizen.
Een huiseigenaar liet op twee hoeken
van de eerste verdieping in sierlijk gekal
ligrafeerd Arabisch schrift de namen
schilderen van Allah en de profeet
Mohammed. Aan de dakrand bungelt
een hertengewei, symbool van leven en
veerkracht.
De Turken hebben ook hier, net als
overal elders in Turkije, de meeste sporen
van de Griekse tijd uitgewist. Toch ver
loochent het stadje zijn afkomst niet:
de naam Safranbolu stamt af van het
Griekse Saframpolis, 'de stad van saffraan',
die hier sinds mensenheugenis werd ver
bouwd en verhandeld. Hofleverancier
van de exotische specerij uit de saffraan-
krokus is deze regio al lang niet meer.
De productie is beperkt en de kwaliteit
inferieur aan die van Iran, Spanje en
Kashmir.
Bij de kruidenier
ruikt het naar zeep en naar de kruiden
die onverpakt in balen voor het pakken
liggen. Het theehuis is alleen voor man
nen. Ze bespreken de laatste roddels tij
dens het kaarten, dominospel, of okey (de
Turkse variant van rummikub). Ook bar
bier Ahmet roddelt, terwijl hij een klant
scheert. Geroutineerd veegt hij
telkens het schuim af op de rug van zijn
andere hand. Rondom de kapstoel is in
De kippen en kalkoenen leggen zich neer bij hun
lol en luieren wal, een haan kraail zich schor
481 zaterdag 2 december 2017 WG
