O
0
O
O
Polder
Kingf ish uit de Oosterschelde:
Alles aan deze vis klopt
mm
MARGOT
17
zijn vader Ronnie Herman, de leermeester
van wie Sergio dit jaar afscheid moest nemen.
Elk onderdeel kent een perfecte garing. In de
sublieme kokkels proefje zeewater, het mes
heft je heeft een fantastische beet, het stukje
kreeft is mals als boter en zelden hebben we
een zo mooi bereide moot kabeljauw ge
proefd. Als een gerijpte top-Bordeaux hangt
de smaak van de rijke, peperige maar niet té,
bouillon lang na. Beter dan dit wordt het niet.
De Caesar Salad (inktvis, artisjok, citroen,
koriander) van mijn tafeldame is een simpel
gerecht, maar de uitvoering is top. Het kaas-
krokantje bevat wat citroen om de boel fris te
houden. Fraicheur ontmoeten we in alle ge
rechten. Zoals in de op de bakplaat bereide
pladijs - Vlaams voor schol - die een laagje
spinazie en beetgare zilte mosselen torst. In de
schuimige zachte bouillon drijven garnaaltjes
en kokkels die - net als oesters - een toets van
jodium doneren. De bijkans rauwe zeekraal en
andere zeegroente peppen het gerecht op. Het
blijft allemaal beheerst, licht en zacht, maar
tegelijk driedimensionaal en dus interessant.
Zo ook de zeeduivel in de kom van mijn gezel
lin. De 'tournedos uit de zee' ligt in zoutig
schuim en wordt geflankeerd door minito-
maatjes, lenteui, spitskool en venkel. Allemaal
perfect, op een hedonistische manier, bereid.
De choux farcis, normaal gevulde groene
kool, is hier luchtig broodgebak met rijk pista
cheijs en zurige kersen. Dat dessert danst op
de papillen. En van appel, duindoorn (lekker
fris zuur) vanillecrumble en notenkrokantje
weten ze een fijne reconstructed appeltaart te
bereiden.
We tikken 161 euro af. Pittig voor een bras
serie, maar ja, ook AIRrepublic is fucking per
fect.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
In de krant stond een paar weken geleden een
stuk over het 75-jarige bestaan van de Noord
oostpolder waar veel Zeeuwen toen naartoe
vertrokken.
Mijn oom Pau en tante Marie, de oudste zus
van mijn moeder, vertrokken in de jaren zestig
ook die kant op, maar dan naar de Flevopolder.
Hun appel- en perenboomgaarden moesten des
tijds wijken voor de A58. Ergens langs die snel
weg ligt nog steeds hun oude schuur. Altijd als ik
daar langsrijd moet ik aan hen denken, hoewel ze
inmiddels beiden overleden zijn.
In de Flevopolder was alles nieuw. Ooit moest
ik er twee weken logeren en al woonden we toen
zeifin een rustig dorp, ik herinner me dat ik het
daar wel heel stil en leeg vond. Ze woonden in
een bungalow en hadden geen buren om eens
even een praatje mee te maken, zoals ik dat thuis
graag deed, en we aten ook nog eens hete blik
sem; bah! Maar mijn oom en tante vonden het er
fijn en waren snel gewend, al was de rit terug
naar Zeeland best lang en zagen we elkaar steeds
minder.
Als mijn ouders bij hen langs gingen maakten
ze er meteen een weekendje uit van. Verder za
gen we elkaar alleen nog maar bij echt belangrijke
gebeurtenissen maar bij hete bliksem denk ik al
tijd weer aan hen.
Schil en kook 1,5 kilogram aardappelen en kook
van 1,5 kilogram goudrenetten appelmoes. Bak
ondertussen 500 gram gehakt samen met drie
uien. Stamp de aardappelen fijn, voeg de appel
moes en het gehakt toe met wat kaneel, zout, pe
per en een snufje nootmuskaat en zet het geheel
even in de oven op 200 graden Celsius. Inmiddels
vind ik het wel lekker.
We zagen elkaar alleen maar bij echt belangrijke
gebeurtenissen maar bij hete bliksem denk ik altijd
weer aan hen
MIDDELBURG Mart Scherp uit
Middelburg is, naast chef-kok in
zijn eigen restaurant, ambassa
deur van Kingfish Zeeland.
Kingfïsh is een gekweekte duur
zame vis die vlakbij Kats ge
kweekt wordt in speciale tanks
met Oosterscheldewater. King
fish is een tonijnachtige vis die
oorspronkelijk voorkomt in wa
ter van 24 graden Celsius. De vis
wordt veel gegeten door Japan
ners en Australiërs en binnen
kort dus ook door Nederlanders.
Taboe
„De eerste exemplaren doen het
heel goed", zegt Scherp. „Het is
een mooie vis met een mooi ver
haal." De vissen zwemmen in
zuiver Oosterscheldewater, dat
in een leiding onderdoor de dijk
in de tanks met een natuurlijke
stroming wordt gepompt. Ver
volgens wordt het tot 24 graden
Celsius verwarmd door middel
van zonne-energie en wind
energie. Het water gaat gefilterd
weer terug de Oosterschelde in
dus er is nauwelijks milieubelas
ting. „Overbevissing is een
enorm probleem in de oceanen,
uSSQS
toch lag er altijd een taboe op
kweekvis. Dat is met deze king
fish wel weggenomen", aldus
Scherp.
Vettig
„Elke twee uur krijgen de jonge
visjes levend voer te eten; het
zijn net baby's", lacht hij. Later
krijgen ze organisch visvoer van
onder meer MSC-gekeurd visaf
val, duurzaam en zonder antibi
otica. Inmiddels hebben ze het
gewicht van een kilo bereikt.
Tussen de twee en drie kilo is het
uiteindelijke doel „Wat de king
fish zo smakelijk maakt is dat het
visvlees een beetje vettig is met
een mooie structuur. Ik zet het
dan ook graag op het menu."
Eet de vis bijvoorbeeld rauw in
dunne plakjes gesneden, als sas-
himi, met wat sojasaus en wa-
sabi. Meer heeft hij niet nodig.
eindscore
BEOORDELING
zaterdag 14 oktober 2017
GO
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
A m
"V
Mart Scherp met de kingfish. foto ruben oreel
perfect
