0
0
Trends
Toeristische vaartochten met
de Oesterbaron zijn populair
MARGOT
17
spinazie en rucola in een subtiele citroendres
sing. Als decadente tegenhanger kiezen we
Chateaubriand met gebakken eendenlever. De
ossenhaas heeft een vakkundig, flinterdun
schroeirandje rond botermals vlees. De lever
erbij is gul en romig, de rode-wijnjus kruidig
en diep, van robuuste wijn. Het bord is ook
fraai opgemaakt: pureetjes van knolselderij,
groene asperges en plakjes ramenas. Maar die
componenten zijn een tikje zurig, alsof ze van
ochtend vroeg bereid zijn en daarna met iets
zuurs bewaard. Als alles al gereedstaat, kun je
snel uitserveren en het eten komt dan ook in
een mooi tempo door. Maar in de smaak en
temperatuur van de extraatjes zijn nog punten
te pakken.
Als we de desserts krijgen, wordt het door
kijkje naar de keuken afgesloten met een rate
lend rolluik. Het sonische equivalent van het
aanknippen van het licht, net zo subtiel als een
stadsomroeper in je zaak: 'de keuken is ge-slo-
ten!' Ach, ook met tien stadsomroepers naast je
eisen deze toetjes de aandacht op. Eetbare
kunstwerkjes zijn het. Mango met pure choco
lade, meringue, koekkruimels. En een bordje
met aardbei, kokos en schuim van perzik en
munt. Quenelles, moesjes, ijs: we likken de
bordjes bijna schoon.
Om ons heen gaan blauwe ledlampen aan en
de loungemuziek verandert in een soort pom
pende deephouse-soundtrack. Deze dinsdag
avond matcht dat niet helemaal met de klandi
zie: veel oudere Duitse stelletjes, in uniseks
windjacks. Maar ze bestellen nog een wijntje
en hebben het zichtbaar naar hun zin. Op za
terdag klopt het hier waarschijnlijk helemaal,
de clubsfeer is gelukkig ook subtiel gedaan. De
Wig geeft je een gastvrij vakantiegevoel. En
dan mag je zelf bepalen of je voor deephouse
gaat, inclusief champagne, of gewoon voor een
windjackje met koffie en appeltaart.
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland.
Laatst las ik in de krant over trends in New
York op het gebied van eten en drinken en
aangezien hetgeen nu de trend is in Ame
rika voeger of later komt overwaaien naar Europa,
was ik meteen geïnteresseerd.
Het is overigens niet altijd gezond wat we over
nemen aan Amerikaanse gebruiken. Neem bij
voorbeeld de cup cakes of donuts of de laatste
trend: een met ijs gevulde warme donut met
strooisel van koek of verschillende soorten corn
flakes; de Cruff. Deze is zeer calorierijk, waarbij
de donut zelf warm blijft terwijl het ijs niet
smelt.
Op een van de andere trends, DÖ, zit ik met
smart te wachten. Het is een soort van rauw
koekjesdeeg wat ze in New York serveren in een
roze ijshoorntje. Het lijkt veel op het beslag wat je
vroeger van de mixer likte als je een cake bakte.
Hoewel vroeger, ik doe dat nu nog steeds heel
graag en mijn Mannen ook.
De eieren die in het DÖ-beslag zitten zijn ge
pasteuriseerd en dus veilig om te eten. Alleen het
feit dat je daar wel snel misselijk van wordt, zal
me er misschien van weerhouden het roze ijs
hoorntje vol met dat beslag op te peuzelen.
In afwachting van de DO bakte ik alvast een
cake en niet alleen om de mixerhaken af te likken.
Klop 200 gram roomboter met 200 gram kristal
suiker en voeg één voor één vier eieren toe. Zet de
oven op 160 graden Celsius, zeef 200 gram bloem,
spatel dit door het beslag heen met wat zout en
laat de cake 50 minuten bakken. Snij de cake in
plakken .Ik belegde ze met aardbeien en geslagen
room. Wellicht een idee voor een nieuwe trend?
Alleen het feit datje daar wel snel misselijk van wordt,
zal me er misschien van weerhouden het roze
ijshoorntje vol met dat beslag op te peuzelen
YERSEKE Danny Nelis uit Yer-
seke staat tegenwoordig bekend
onder de naam 'de Oesterbaron'.
Dat komt omdat hij een nieuw
schip heeft met die naam, waar
mee hij niet alleen op oesters
vist, maar ook toeristen vervoert
langs de oesterpercelen in de
Oosterschelde.
Die toeristische tochten zijn
inmiddels noodzaak geworden,
omdat de opbrengst van het vis
sen op oesters de laatste jaren
sterk terugliep.
„Sinds 1992 kweken we zowel
platte oesters als creuses", vertelt
Nelis. „We zijn de laatste jaren
op zoek gegaan naar nieuwe
bronnen van inkomsten, naast
nieuwe kweekmethodes. Dit
omdat de oesterboorder, een
klein slakje dat zich in de oester
boort en zo het visvlees opeet,
onze oogst vernietigde. Visten
we vroeger nog drie miljoen oes
ters op de traditionele manier,
nu zijn dat nog geen 500.000
stuks per jaar."
Zijn vrouw Marjorie vult aan:
„De kweekmethode die we nu
op een proeflocatie uitproberen
heet wel de 'off bottom me-
thode', omdat de oesters in een
gazen zak gaan en ongeveer 70
centimeter boven de bodem van
de Oosterschelde op tafels lig
gen. Die oesters komen uit de
hatchery, waar ze opgekweekt
worden. Om te groeien worden
ze naar de oesterpercelen ge
bracht", legt ze uit. „In Frankrijk
gebeurt dit al jaren zo en als het
hier ook werkt, gaan we in de
toekomst zo onze oesters kwe
ken."
De toeristische afvaarten van
de Oesterbaron zijn inmiddels
erg populair. „Al moet de boot
tevens gebruikt worden door de
mannen om te werken", lacht ze.
„Maar het blijkt een goede com
binatie."
zaterdag 23 september 2017
GO
Chef en eigenaar Jimmy Verboom.
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Danny Nelis combineert het vissen op oesters met toeristi
sche tochten, fotomarcelledavidse
