aIan Hk in Ir An
Hoewel Pierre Wind de uitvinder is van de
Lekkers van Giphart en meer over de kook
ang geleden at ik met mijn
culinaire goeroe Pierre Wind
bij een restaurant in Utrecht.
Hoewel hij de uitvinder is van
gerechten als dropsoep en
gorgonzola-chocoladebollen, hecht
Pierre grote waarde aan tradities. Als
voorgerecht kregen we 'een bitterbal
van eendenlever in truffel'. Dat klonk
geweldig, maar al bij aankomst van het
schoteltje riep Pierre: 'Dat is geen bitter
bal. Dit is een bolletje eendenlever gerold
in truffelschaafsel. Geef het een leuke
naam, maar noem het géén bitterbal.
Een bitterbal is altijd gefrituurd.'
Inderdaad, volgens het Wetboek
van Gastronomie moeten bitterballen
zijn gefrituurd én bestaan uit ragout
(of een dikkere salpicon). De smaak
van deze vulling kan natuurlijk alles zijn.
En daarmee begeef ik me met dit stuk
op glad ijs, want de gefrituurde ballen die
ik hier presenteer
zijn werkelijk
ultiem goed.
Alleentechnisch gezien mogen
ze geen bitterballen worden
genoemd, omdat de vulling feitelijk
geen ragout of salpicon is.
Ottolenghi
Ze komen uit de koker van de onvolpre
zen Yotam Ottolenghi, maar we hebben
de ballen al zo vaak gemaakt dat er
aanpassingen zijn ingeslopen. Het is
een bewerkelijk recept, maar laat u dat
er niet van weerhouden.
Breng de bouillon met de andere
ingrediënten aan de kook, zet het vuur
kookeiland
Gipharts
lager en laat de boel een uur trek
ken.
Zeef de bouillon en doe deze terug
in de pan. Verwarm de olie in een
koekenpan en bak het vlees rondom
bruin. Laat de pan met de olie staan.
Doe het vlees bij de bouillon, breng
deze weer aan de kook en laat alles, met
deksel op de pan, drie uur - of totdat
het vlees uit elkaar valt - zachtjes koken.
Haal het vlees eruit en laat het
afkoelen.
Zet het vuur hoger en kook de bouillon
in tot een siroop.
Pluk het vlees uit elkaar en leg dit in
een ruime kom. Bak in de overgebleven
olie de sjalot en wortel totdat deze zacht
van structuur zijn en voeg ze bij het uit
geplozen vlees. Schenk hierna de afge
koelde siroop erbij en meng alles goed
door elkaar.
Vorm van dit vleesmengsel balletjes ter
dropsocp, hecht hij grote waarde aan tradities
grootte van een bitterbal en leg ze op een
met bakpapier beklede schaal. Laat de
balletjes minimaal een uur opstijven in
de koelkast. Haal ze daarna eerst door de
bloem, dan door het eimengsel en ten
slotte door de panko. Verhit de frituurolie
en bak de bitterballen in porties goud
bruin.
Nogmaals: veel werk, maar deze net-
niet bitterballen zijn weergaloos. U zult
ermee scoren!
Ook bij Pierre Wind. 41
De ballen die Ronald Giphart hier presenteert,
zijn ultiem goed. Van het Wetboek van Gastronomie
mag je ze alleen geen bitterballen noemen.
^B ^L^l H H H H H V Rotterdam op
^B ^B ^®B^B W Marrakech: dan er
I 7 en cultuurfestival Djemaa el Fna.
I oto SHODYCAREMAN
Scoren
met ballen
421 zaterdag 23 september 2017
WG
