5
16 WEE
Café-restaurant
Vriendschap kiest
voor groenten
als hoofd
ingrediënt en tilt
ze letterlijk en
figuurlijk naar een
hoger plan.
Kijk eerst eens even omhoog, als je
voor deze grote zaak staat aan de
Markt in Middelburg. Op het dak
terras boven de luifel staan moes-
tuinbakken, Oost-Indische kers
draait zich sierlijk om bonenstellages heen.
Langs het terras staan perenboompjes. Eind
augustus werden die peertjes daadwerkelijk
geoogst en kregen ze een waardig afscheid,
met een pittig stukje blauwe kaas. Telen is
hier geen gimmick: café-restaurant Vriend
schap wil maatschappelijk verantwoord on
dernemen, groenten een hoofdrol geven en zo
min eten verspillen. In kasten staan weckpot-
ten vol groenten, gepekeld en gefermenteerd.
Als Middelburger zeg ik altijd 'De' Vriend
schap. Maar dat mag niet van eigenaresse Con
nie de Lange, die in stijlvol fladderig zwart
mee staat te serveren. Je eet en drinkt hier 'in
vriendschap' en die vriendelijke sfeer is er ze
ker. De serveersters zijn vrolijk en kordaat en
denken volop mee. Dat is zeer welkom van
avond, want mijn eetdame eet zowel gluten-
als lactosevrij. Als je vergaande dieetwensen
hebt, hanteren veel restaurants dezelfde tac
tiek: ze deconstrueren een gerecht tot er iets
heel verdrietigs overblijft. Eten puur als
brandstof, niet meer als plezier. Maar van
avond kan zij gewoon van de kaart kiezen,
omdat de focus toch al ligt op groenten en op
kruiden.
Ceviche bijvoorbeeld: vis gegaard in zuur.
Een diep bord met plakken dorade, die kort in
een badje met kombucha hebben vertoefd.
Dat is een hip gefermenteerd brouwsel van
groene thee en de kombucha-zwam. Een cy
nicus zou dit wellicht raar en veel te hippie
vinden, maar de smaak is alles behalve geiten
wollensok: frisse vis, puur in zoetzuur. Met
mangochutney en snippertjes rode peper, ver
sierd met venkelgroen en gele bloemblaadjes
van de Oost-Indische kers. Doperwtjes, ook,
die eigenlijk weinig toevoegen aan het ge
recht. Behalve een paar gram extra groenten
voor je groenvoerquotum. Dat quotum haal ik
trouwens direct bij het voorgerecht. „Wie had
de daktuin?", vraagt Connie grappend. En ze
serveert een bomvol bord met botersla. „Het
lijkt veel, maar het is vooral veel lucht", zegt ze
erbij. Het is vooral veel frisse knapperigheid:
stevige verse slablaadjes, pompoenpitten, een
frisse dressing met flinters parmezaan, zure
rode biet, zoete gele biet. Bovenop ligt een 64
graden ei, sous vide gekookt in de röner.
Scheikundig eieren koken, sommige foodies
gaan er helemaal op los. In 63,64 of 68 graden,
op instagram gepresenteerd met de hashtag
'yolk porn' erbij. We krijgen geroosterd glu
tenvrij brood waar zowaar echt smaak aan zit,
flesjes kraanwater staan hier standaard op ta
fel. De wijnkeuze is prima: we proeven frui
tige sauvignon blanc uit de Gascogne, die zure
appel en limoen mooi mixt met tropisch fruit.
En er is heerlijke biowijn van pinot grigio en
cataratto, een frisdroge Siciliaanse druif.
Als hoofdgerecht krijgt mijn tafeldame twee
dikke moten kabeljauw, bovenop grote plak
ken vleestomaat. Die zijn half gedroogd in de
droogoven, samen metbalsamicoazijn. De to
maten zijn stroperig zoet en smaken intens
zonnig, de kabeljauw valt in sappige lamellen
uit elkaar. Onder de vis proeven we nog ge
roosterde venkel, in een knalgroene dressing
HET MENU
WAAR
REKENING
zaterdag 9 september 2017
GO
5,
A De serveersters bij Vriendschap denken volop mee. foto ruben oreel
A Koks Nicky Hamers (links) en Mylo Mastbooms.
Groenten uit de daktuin
Marloes Matthijssen
Bij Vriendschap
kun je een steeds
wisselend deel-
menu eten, voor
twee tot vier per
sonen. Bijvoorbeeld
een voorgerech
tenplankje, orzo en
vongole, makreel,
buikspek en kimchi:
vier gangen voor
26,50 euro.
A la carte zijn er
voorgerechten
vanaf 5,50 euro
(sardines) tot 11,50
euro (sashimi van
rund). Hoofdge
rechten beginnen
vanaf 16,50 euro
(kaasfondue, noe
delsoep) tot 28,50
euro (rib-eye van
Clara rund).
Café-restaurant
Vriendschap
Markt 75
1 glas Mongravet sauvignon blanc
4,00
1 ceviche dorade
11,50
1 kabeljauw en tomaat
18,50
Glutenvrij brood
0,50
Daktuinsalade
10,00
1 Noedelsoep Livar
17,50
2 glas Pinot Grigio
8,00
1 Hangop met zomerfruit
7,50
1 ijslolly
2,50
1 glas Passito Pantelleria
6,00
Totaal
86,00
