II
13
Hou het simpel
RECEPT
Klanten vroegen
om gele mosselen.
Oom Piet kwam zo
op de naam
Zeeuwse Geeltjes
e hebben
r km tëeenvaste
krilJ§
er elk jaar
W om
vraagt
vertelt mosselkweker Jan Bout (46)
uit Bruinisse. „Normaal hebben we
ze pas eind augustus, maar van
wege het zachte voorjaar zijn ze
vroeg dit jaar." Bout heeft het over
Zeeuwse Geeltjes, een mossel die
alleen hij kan kweken.
„Het is hangcultuur die al na één
jaar consumptierijp is. Normaal
doet een mossel daar twee jaar
over. Wij kunnen ze kweken om
dat we bovenin de Oosterschelde
zitten. Het water is hier voedselrijk
door de instroom van zoet water
uit het Zoommeer. Ze hangen ook
nog eens aan de randen van ons
perceel en dat zijn de beste plekken
om snel te groeien. Het resultaat is
een jonge, malse mossel met een
romige smaak. De Belgen noemen
ze botermosseltjes. Ze lijken een
beetje op de Franse Bouchotmos-
sel." En in Bru heten ze dus
Zeeuwse Geeltjes. Bout: „Door de
snelle groei zijn de schelpen wat
ronder en krijgen ze een gelige
gloed. Klanten vroegen om gele
mosselen. Oom Piet, die toen in de
zaak werkte, kwam zo op de naam
Zeeuwse Geeltjes. Zeeuws, omdat
we ze kweken vanuit mosselzaad
uit de Oosterschelde en niet uit
zaad van de Wadden, zoals de
meeste kwekers doen."
De kweker heeft twee percelen
in de Oosterschelde, waarvan de
blauwe en grijze tonnetjes vanaf
de N59 te zien zijn. Het ene perceel
ligt bij restaurant De Grevelingen,
het andere tegen het dorp Brui
nisse.
De familie Bout is in 1989 be
gonnen met hangcultuur. De
broers Jan en Martin voeren te
genwoordig de directie. Sinds on
geveer vijftien jaar produceren ze
ook de eenjarige Geeltjes. Die
hebben een vispercentage van 35
tot 40 procent. Beduidend meer
dan de tweejarige schelpdieren uit
de bodemcultuur, die 25 tot 28
procent vis bevatten. Bout ver
koopt ze tot Kerstmis. „Daarna
gaat het visgewicht snel achter
uit."
„De meeste mensen vinden
onze Geeltjes goed", concludeert
Bout. „Maar over smaak valt niet
te twisten. Er zijn ook mensen die
zweren bij de bodemmossel, die
wat meer structuur heeft." In zijn
winkel heeft Bout het hele assor
timent: hangcultuur, jonge hang
cultuur en bodemmossels. Die
laatste, geeft Bout eerlijk toe, ko
men uit Duitsland. „Ja, het spijt
me. Maar de Nederlandse zijn ge
woon nog niet groot genoeg. Ze
ker niet voor de restaurants."
llWv
ËWi
zaterdag 12 augustus 2017
Mosselen kun je op allerlei
manieren bereiden. Maar
eenvoudig is vaak het lek
kerst.
STAP 1, Was de mossels (een
kilo p.p.) in koud water. Bo
demcultuur kan zand bevat
ten en moet vaker worden
gespoeld. Haal met een schil-
mesje de baard en eventuele
pokken eraf. Kapotte en
openstaande mossels die na
een tikje niet sluiten, gooi je
weg. Doe dat rigoureus. Van
één bedorven schelpdier kun
je al flink ziek worden.
STAP 2. Laat de mosselen
uitlekken en doe ze zonder
vocht in de pan. Ze hebben
voldoende kookwater bij zich.
Gebruik een hoge pan met
deksel. Laagje mossels, ruim
peper erover malen, handje
uienringen, paar schijfjes win
terwortel en een plukje selde
rij. Dat een of twee keer her
halen tot alle mosselen in
lagen in de pan zitten. Breng
ze op hoog vuur aan de kook.
Schud ze even op. Laat ze in
totaal drie keer opkoken tot
het schuim tegen het deksel
duwt.
STAP 3. Opscheppen met
een schuimspaan. Glaasje
droge, witte wijn (geen Char-
donnay, want houtsmaak) en
knapperig stokbrood of friet
erbij. Voor een sausje klop je
wat azijn door een paar eetle
pels mayonaise. Je kan er ge
perste (verse) knoflook of een
lepeltje mosterd door roeren.
Ton van den Nouweland
- Jan Bout
IV
Selectie aan de lopende band. Kapotte schel
pen en mossels met veel pokken gaan eruit.
