'I a
Lekkers van Giphart en meer over cle kook
In hel jaar 165 tooi* Christus werd een hooggeplaatste
BA mm m volgen
Gipharts
Hoisinsaus! Dit zalfje van gefermenteerde
zwarte bonen en kruiden is volgens Ronald Giphart
niet minder dan een culinair wereldwonder.
Een paar jaar geleden deed ik met
een vriend in het Amsterdamse
China Town een pekingeend-
test. Op veel verschillende
plekken proefden we deze
eeuwenoude lekkernij, die waarschijnlijk
teruggaat tot de Mingdynastie van rond
de middeleeuwen.
Pekingeend bereiden is geen sinecure;
de eend wordt rectaal dichtgenaaid,
waarna hij met een pomp wordt opgebla
zen tot een ballon. Daarna wordt het
vogeltje een uur of twaalf gedroogd en
vervolgens geroosterd, hangend aan zijn
nek (met als doel het vel zo knapperig en
dun mogelijk te krijgen).
Het vlees en het vel worden los geser
veerd of gepresenteerd op een plat
pannenkoekje met gehakte lente-uitjes
en hoisinsaus.
Met name die saus maakt - voor mij -
het gerecht zo onweerstaanbaar. Zwarte
bonen zijn ge
kookte sojabonen
die langzaam zijn
gaan rotten, met de vorming van
kleine zoutkristallen tot gevolg.
Hoisin is een zalf van deze gefermen
teerde zwarte bonen en kruiden, en voor
wie die nooit heeft geproefd, klinkt het
wellicht niet meteen mondwaterend,
maar dat is het wel. Hoisin is een van
de culinaire wereldwonderen: een
ongekende smaakbom.
Er is een beroemd verhaal over een
legendarische prins van Huainan - voor
wie het per se weten wil: de officiële uit
vinder van tofu - die in het jaar 173 voor
Christus door zijn broer werd verbannen
naar een onherbergzaam oord,
waar hij moest overleven op louter
rijst en gefermenteerde zwarte
bonen.
Graftombe
In 1972 deden archeologen in de Chinese
provincie Hunan een geweldige ontdek
king in een zorgvuldig afgesloten graf
tombe. In de ruimte vonden ze schalen,
borden en potten met gefermenteerde
zwarte bonen. Uit onderzoek bleek dat
de tombe stamde uit het jaar 165 voor
Christus en waarschijnlijk was gewijd
aan een hooggeplaatste vrouw van een
toenmalige heerser. Ze was begraven met
een keur aan lekkernijen. De conclusie
van historici was dat de liefde voor zwar-
tebonensaus destijds al zo groot was dat
men de saus wilde meenemen in het graf.
Ook voor ons geldt als het om bonen
gaat: once you go black, you never go back.
Zelf heb ik decennialang mijn zwarte-
bonensauzen en hoisinsauzen uit potjes
van de toko en de supermarkt gehaald, tot
ik een tijdje terug in een restaurant een
gerecht zag staan van 'huppeldepup met
zelfgemaakte hoisinsaus'.
Die huppeldepup ben ik vergeten,
maar de hoisinsaus maakte grote indruk.
Waarom was ik nooit op het idee geko
men om die saus zelf te maken?
Daarom voor deze week mijn eigen
versie. 41
^L ^jF W op de hoogte van alles
^B^F ^1 ^1 ^B.^B^F ^1 F en duurzaam is, zoals
7 Zeeuwse polderketchup.
Foto SHODYCAREMAN
Ongekende
smaakbom
k. W
341 zaterdag 29juli 2017
WG
