1
9
Het ging niet direct
goed. Ik wist niet
datje de deksel
zo min mogelijk
moest openen
Julius
Jaspers (54)
Rook? Als je een
kwartier door
Amsterdam fietst,
krijg je meer shit in
je longen
Het koken in de buitenlucht is Julius Jaspers op het lijf geschreven. Toch was het
geen liefde op het eerste gezicht voor de schepper van de BBQ Bijbel.
-
ok binnen kun je barbe-
cueën. Het hart van
zijn restaurant in
Amsterdam wordt
gevormd door open
vuren, al duurt het nog
een paar uur voordat Julius'
eerste 'super duper beef pork
burgers' erop gaan. Horecaonder
nemer, kok en schrijver Julius
Jaspers vergadert met zijn bri
gade over de nieuwe kaart. De
godfather van de grill, geagiteerd:
„Iets met mango? Als je één keer
in Azië mango hebt gegeten, wil
je de soorten die hier worden
verkocht nooit meer."
Julius Jaspers: „Wat ik nu ga zeggen
is eigenlijk geheim. Je vermoeden
klopt: hij is niet echt. Ik heb de teke
ning speciaal voor mijn vorige barbe-
cueboek laten maken door een tattoo
artist. Holy smokewat is dit vet, dacht
ik. Ik wilde me meteen écht laten ta
toeëren, maar gaf mezelf een week
bedenktijd. Toen besloot ik het niet
te doen. Ik dacht: als ik er elke dag op
gewonden van wakker word, doe ik
het. Niet dus."
Bulderende lach: „De eerlijkheid ge
biedt te zeggen dat ik niet altijd een
fanaat ben geweest. Toen de kinderen
3 en 4 waren, ben ik zelfs van houts
kool overgestapt op gas. Altijd als het
vlees gaar was, waren ze weg. Gék
werd ik ervan. Tot ik acht jaar gele
den van collega's als Jonnie Boer en
Marco Westmaas hoorde: 'Heb jij al
zo'n groen ding?' ben ik overgestapt
op houtskool en een Big Green Egg.
Niet dat het direct goed ging. Ik had
maar half geluisterd naar de uitleg en
wist niet dat je de deksel zo min mo
gelijk moest openen. Ik deed dat juist
heel vaak, waardoor elke keer de tem
peratuur opliep."
„Inmiddels wel. Mijn vrouw en ik
barbecueën drie keer in de week, ook
in de winter. Juist in de winter, want
dan is het extra sfeervol. Op zondag
komen de kinderen. Heel ouderwets,
maar je moet iets afspreken: anders
zie je elkaar drie weken niet. Meestal
gaan we barbecueën. Ik ben toen ik
het nog niet zo goed kon vaak uitge
lachen. Tegenwoordig vinden mijn
vrouw Isabel, zoon Max en dochter
Okky, die ik de Smulsmurf noem,
het hartstikke leuk. Mijn vrouw legt
regelmatig een ribeye op het vuur.
Max is naast zijn studie zelfs een be
drijfje begonnen in barbecue-cate
ring. We zijn allemaal carnivoren:
Okky lust zelfs geen vis."
„Zeker met een moeder die niet van
groente hield! Ik snap het wel: in die
tijd at iedereen sufgekookte bloem
kool en spruitjes, daar word je niet
blij van. Tegenwoordig weten we
hoeveel er kan met groente. Kijk naar
de Scandinavische restaurants die
begonnen met het slow barbecueën
van hele kolen of de wedges (schijven,
red.) ervan. Zelf hou ik van witte
kool. Gewoon naturel, zonder sau
zen. Witte kool wordt door het vele
vocht dat erin zit vanzelf sappig. Ik
vind groente heerlijk, maar ik moét
ook groente eten, vind ik: uit gezond
heidsoverwegingen."
Met opgetrokken wenkbrauwen: „Je
doelt op de schadelijke stoffen die in
verbrand vlees of zelfs in de rook
zouden zitten? Als je een kwartier
door Amsterdam fietst, krijg je meer
shit in je longen. Voor barbecueën
geldt hetzelfde als voor alcohol, vet
en koolhydraten: overdrijf niet.
Waar ik heel strikt in ben, is het bar
becueën zelf. Dat neem ik heel seri
eus.
„Het begint met een barbecue die
goed werkt en stabiel staat. Ik ben
ambassadeur van de Brandwonden
Stichting: zorg ervoor dat je een
brandblusser en een branddeken in
de buurt hebt. Stop met barbecueën
als het te donker wordt en vooral:
drink niet te veel. Koop goeie, verse
spullen. Dus niet van de supermarkt:
geen ontdooid vlees van een jaar oud,
maar van de beste slager die je kent.
Onthoud: vet is beautiful, vet zorgt
voor smaak. Bovendien: je hoéft het
niet op te eten. Koop ook eens andere
stukken vlees. De lekkerste karbo van
het varken is schouderkarbonade. Bij
kip: nooit de filet, altijd de dijtjes.
Die zijn tien keer lekkerder. Net als
kogelbiefstuk: die heeft meer smaak
dan ossenhaas.
„Let op de planning: je moet zorgvul
dig zijn en de tijd nemen. Het is niet
echt handig als je bij de borrel denkt:
de barbecue moet aan. En dan het al
lerbelangrijkste: een gerecht is klaar
als het klaar is. Een kip moet 1 uur en
15 minuten garen in een oven van
180 graden: altijd. Met een barbecue
ligt dat anders. Er spelen meerdere
factoren mee, zoals: hoeveel kooltjes
branden er? Alles heeft zijn eigen
temperatuur en cuisson, de juiste
gaarheid. Daarom is mijn aller
belangrijkste tip: alsjeblieft niet én
burgers én kipsaté én worstjes. Niet
doen. Maak één lekker ding, zoals
procureur, varkensnek, die je low en
slow laat garen."
PASPOORT
„Een dure messenset maakt je geen
geweldige kok. Een kuil, een metalen
rooster en een oude vleesvork; daar
moet het ook mee lukken. Ik hou van
goeie spullen, maar overdrijf niet. Je
moet wél, ik gaf het al aan, een om
weg maken voor de beste slager, vis
boer en groenteboer. Ik ben team
captain van De Zwarte Hand, een
van de barbecueteams die ons land
telt. We doen acht keer per jaar mee
aan wedstrijden in binnen- en bui
tenland. Ik hou het overzicht, ben
ook chef inkoop. Je moet er een feti
sjist voor zijn, want alles luistert heel
nauw. We zijn als jongens met een
Meccano-doos. Na een week voorbe
reiding en de wedstrijd zelf zijn we
gesloopt. Het leuke is de camaraderie
in een team dat kan bestaan uit een
loodgieter, klusjesman, dokter en ad
vocaat. Dat je elkaar helpt."
„Het ultieme grillrestaurant ligt in
de bergen buiten het Spaanse Bilbao:
Asador Etxebarri. De chef heeft een
heel aparte kijk op grillen. Je eet er
percebes, dat zijn eendenkammosse-
len, gamba's uit Palamos, pulpitos,
glasaal, steak en ijs van gerookte en
ingedampte melk. Elke ochtend wor
den twee, drie soorten houtskool zelf
gemaakt van olijfbomen, eiken en
berken. Er wordt op verschillende
niveau's gegrild en de beste koks ter
wereld werken er. Waanzinnig!" 6
maandag 12 juni 2017
GO
6
sm
wat is dit vet!
A Het
begint
voor Julius
Jaspers
met een
barbecue
die goed
werkt en
stabiel
staat: eerst
komt de
veiligheid.
FOTO RV
V»
Tekst Ellen Scholtens Foto's RV
Barbecueën zit je in het bloed. In
een van je boeken sta je zelfs met
een brandmerk op de bovenarm:
een tattoo van een vrouw met grill-
strepen op haar bips.
Je bent hoe dan ook het boegbeeld
van de barbecuebeweging. Zien ze
je thuis ook als de bbq-koning?
Houden je vrouw en kinderen van
barbecueën? Is het iets dat je gezel
lig met elkaar doet?
Dan is het best bijzonder datje zo
goed bent in groente roosteren...
Misschien dat minder barbecueën
helpt?
Werk
Kok, mede-eigenaar van
Julius Bar Grill, res
taurant HappyHappy-
JoyJoy en auteur van
twaalf kookboeken,
waaronder de
BBQ Bijbel
Privé
Getrouwd met Isabel.
Twee kinderen: Max
(22) en Okky (21)
Ben je iemand die steeds met de
nieuwste hardware wil werken?
Wat is je beste barbecue-ervaring
ooit? Wie is voor jou koning Barbe
cue?
