nktvis
6
FLAMMKUCHEN
Ggas,
ELEK
TRISCH
OF
KOOL
TJES?
H HYGIËNE
NIET VERGETEN
JAJEM
KIP
Llekbak
MARINADES
OPEN OF DICHT?
P PULLED
PORK
maandag 12 juni 2017
GO
Culinair avonturier Alex
Klein bracht als een van
de eersten de originele
Elzasser bodem op de
(Nederlandse) markt.
Flammkuchen, de ultra
dunne deegbodem,
dun besmeerd met een
mengsel van crème fraï-
che en sour cream, en
belegd met, bijvoor
beeld, gerookte spek
blokjes, uiringen, verse
kruiden en geraspte
kaas, hoef je maar heel
kort (3-4 minuten) en
heel heet te bakken.
Ideaal op de barbecue.
Bereiden
gaat lekker snel met
zo'n barbecue op
gas of elektra,
zeker als je
kinderen
hebt en dus
weinig tijd.
Maar
houtskool,
in feite hout
gestookt in
een droog
oven, zorgt voor
smaak en het echte
barbecuegevoel. Laat
de kooltjes roodgloei
end worden, zonder
vlam, en bedekt onder
een dun laagje as (duurt
20-25 minuten).
Properheid is
superbelang
rijk als je bui
ten eet. In
rauw vlees en rauwe vis
kunnen kwalijke bacte
riën zitten. Bij verhitting
worden deze weliswaar
gedood, maar leg geen
gare gerechten op de
schaal waar ze eerst
rauw op lagen. Dan is
het alsnog foute boel.
Gebruik ook altijd ver
schillende planken om
brood, rauw vlees en
gaar vlees op te snijden.
Portugezen en Spanjaar
den weten er wel raad
mee. Inktvis, vooral pijl
inktvis, is erg lekker op de
barbecue. De Nederlander
haalt vaak z'n neus op
voor schaal- en schelpdie
ren. Dirk-Pieter Arken
bout, kok van De Vluchtha-
ven in Bruinisse, legt zelfs
scheermessen op de grill
(een soort schelpdieren).
Overlangs openen, inwrij
ven met olijfolie, omkeren,
uitserveren met een
mengsel van vers gesne
den kruiden en rode ui.
Week houten
(saté)stokjes een nacht
voor gebruik in water.
Anders verbranden ze.
Gebruik platte spiezen:
zo voorkom je dat
het voedsel
bij het om
keren
Pijl-
inktvisjes
marineer
je kort in
citroen;
rooster
ze in
enkele
minuten.
Je bent een rund als je
tijdens het barbecueën
stunt. Zeker met een
slok op. Nooit doen:
(veel) drinken en barbe
cueën. Tip: stel een bar-
becue-BOB aan.
Kippenpoten kun je het
best voorgaren. We
zeggen het nog maar
een keer: alleen als
je geduld hebt, de
poten of drum
sticks niet boven de
direct hitte liggen
en je een barbecue
met deksel hebt die je
een uur dichtlaat, gaat
het goed. Het vet smelt
en zorgt dat het vel
droog en dus krokant
wordt. De kip gaart
langzaam waardoor het
vlees mals wordt en
loskomt van het bot.
Na een uur draai je het
vlees een keer om zodat
de andere kant nog iets
droger wordt. Sluit de
deksel en wacht nog
tien minuten. Leg de kip
nu wél om en om boven
het hete gedeelte van
de barbecue voor een
mooi korstje.
Je zet 'm ge
woon onder
het vlees. Met
water in de alu
minium bak zorg je er
voor dat druipend vet
niet verbrandt op de
kolen en er een soort
warmtebuffer in je bar
becue ontstaat. Je hebt
dan minder last van
schommelingen in
de temperatuur.
vogelte en wild kruiden
mengsels zonder zout.
Pas na het bakken mag
worden gezouten; dat
voorkomt dat het vlees
uitdroogt. Haal gemari
neerde groente, vlees of
vis een halfuur voor ge
bruik uit de koelkast en
zet op een koele plek.
Dan komen de ingre
diënten op kamertem
peratuur en dat geeft
een beter grilresultaat.
draaien.
Om as
perges
te gril
len,
steek je
twee sa
téstokjes door zes as
perges: zo kun je ze
makkelijk draaien. Als je
uien roostert, steek je
een houten cocktailprik
ker door de ringen: dan
vallen ze niet uit elkaar.
Marinades, rubs (krui
denmixen) en gemari
neerde oliën zorgen
voor extra smaak. Over
drijf niet: probeer de ori
ginele smaak van vlees
of vis te behouden. De
beste stukken van het
vlees moet je niet mari
neren. Kruiden volstaat.
Gebruik voor vlees, ge-
Marine
ren? Voor
de beste
stukken van
het vlees
volstaat het
kruiden.
Zout alleen
na afloop.
Een barbecue met dek
sel heeft als voordeel
dat er minder zuurstof
in komt, waardoor er
weinig tot geen vlam
men zullen ontstaan. De
barbecue heeft dan ook
een ovenfunctie. Licht
roken, langdurig en
zacht low en slow)
garen, garen in zout of
het bakken van een
pizza zijn vrijwel onmo
gelijk met een open bar
becue. Bij 'open' barbe
cueën ben je ook meer
tijd kwijt. Maar ja, het is
wel the real thing...
Jonge chef-
fies vinden
het 'vet' om te wer
ken met procureur
(ontbeende varkens-
nek), die je na het
garen 'gewoon los
kunt trekken'. Carola
de Kanter van kook-
atelier Caatensteyn
maakt liever pulled
jackfruit, alias fooled
pork: „Geen hond
heeft door dat je
geen vlees eet." Dit
is haar nepper (uit
Leafsuitgeverij
Good Cook): laat
twee blikken jonge
jackfruit in ongezoet
water (te koop in to
ko's) uitlekken, ver
wijder het harde ge
deelte en trek het
vruchtvlees los.
Maak een mengsel
van ahorn- of agave
siroop, paprikapoe
der, zeezout, peper,
uien, knoflook, ca
yennepeper, gerookt
paprikapoeder en
tijm, voeg een deel
toe aan het jackfruit
en proef of het vol
doende is. Gaar het
fruit op een bak
plaat. Lekker tussen
steamed buns.
