n
f
ï!ït
(3 5
V
IB
DE BETERE
BARBECUEBOEKEN
HET
VUUR
DE
BRRS
lie baas
Dennis 'Noskos'
van Koutrik
Word er goed in
Sniokey
Goodness 2
Van do pampa's
koken
mol vuur
Scandinavisch stoken
iel4
It ISO ISijbol
van aspoi'gos
tot zwezerik
Julius Jaspers
Op z'n Chinoos
Vuur mag dan de oudste manier zijn om vlees te
bereiden, toch staan we vaak maar wat te stuntelen.
26 tips voor 100 procent succes op de barbecue.
ALUMINIUM
FOLIE
B BRIKET
TEN
DIRECT OF
INDIRECT?
EENS WAT
ANDERS, EEN
BLOEMKOOL
STEAK!
maandag 12 juni 2017
GO
Tekst Ellen Scholtens
U n
-»■
Met villiI*
Carrera culinair
€25,-
'Mijn pulled pork is nog niet gaar en
mijn gasten zijn er al: wat nu?' Geen
paniek! Dennis van Koutrik, oprichter
van Het BBQ Genootschap en Neder
lands Kampioen BBQ op verschil
lende onderdelen, weet raad. Dankzij
dit handboek kom je erachter hoe je
van een beginnende barbecueër een
culinaire caveman wordt.
Jord Althuizen
Kosmos Uitgevers
€24,99
Voor de 'carnivoresque avonturier' is
er nu Smokey Goodness 2, het ver
volg op deel 1, in 2016 Kookboek van
het Jaar. Jord Althuizen reist deze
keer af naar Zuid-Amerika, op zoek
naar de barbecuecultuur van onder
meer de Argentijnse pampa's. Zelfs
over onder de grond koken gaat het
en over het garen aan asadores, ijze
ren kruizen waaraan het vlees wordt
gehangen bij een groot kampvuur.
Niklas Ekstedt
Het Spectrum
€24,99
De Zweedse chef Niklas Ekstedt (ex-
El Bulli, ex-The Fat Duck) geldt als dé
autoriteit op het gebied van koken op
open vuur. In zijn Stockholmse restau
rant gebruikt hij een kuub hout per
dag. In zijn boek onthult deze buiten
jongen hoe je op eigen houtje de
technieken en recepten van de nordic
kitchen kunt toepassen.
BBQBUBËL
VAN ASPERGES TOT ZWEZERIK
Carrera culinair
€29,99
Hoe ontleed je een kip - of bind je
een rollade op? Aan de hand van
stap-voor-stapfoto's en duidelijke ico
nen helpt BBQ-koning Julius Jaspers
je de zomer door. Voor elk type
barbecue heeft hij de juiste recepten.
In deze bijbel staan zijn 250 meest
geliefde gerechten, zoals bao pork
belly ofwel geroosterd buikspek op
Chinese, gestoomde witte broodjes
en venkel in zoutdeeg.
HET
VAND
Tekst Ellen Scholtens Foto's Shutterstock
Je kunt niet zonder.
Alles wat je warm wilt
houden, pakje in met
folie. Vlees dat nog wat
te rood is, kan erin na-
garen. Huishoudelijke
tip voor barbeknoeiers:
maak een grote prop
van een stuk folie en
schuur hiermee de
meest hardnekkige aan
slag van het rooster.
Anders dan
houtskool is
deze brand
stof van geperst hout-
gruis. Vaak wordt er
iets aan toegevoegd
om het langer te laten
branden, wat voor een
ongewenste smaak
zorgt. Kies voor kokos
briketten: die branden
langer, zijn geurloos en
roken stukken minder.
Gebruik niet die witte,
met chemicaliën door
drenkte aanmaakblok
jes en ook geen spiritus
of aanmaakvloeistof.
Kies 'schone', bruin kar
tonnen aanmaakblokjes
of wokkels van opge
rolde houtvezels.
Planken van het
edele cederhout zor
gen voor extra smaak
bij het barbecueën.
Echt: je weet niet wat
je proeft als je zalm
eet, gegaard op een
Canadees plankje
van kokenophout.nl.
De vis valt bovendien
niet uit elkaar. Deze
duurzaam gecertifi
ceerde plankjes
moeten wel eerst
(voor)weken en
mogen niet boven di
rect vuur liggen (wel
aan de zijkant van de
barbecue). Gebruik
zo min mogelijk mari
nades. Dat is zonde.
Direct werken boven de
gloed van de kolen of
van het gas is goed als
je snel iets wilt dicht
schroeien - of een grill-
ruit wilt maken. Als er
vet aan het vlees zit,
kun je beter indirect
barbecueën of grillen,
anders heb je al snel
vlammen. Schuif daar
voor een plaat tussen
het vuur en het rooster
of leg een druipbak
onder het vlees dat het
vet opvangt. Deze
plaats je tussen twee
zones met gloeiend
hete kooltjes. In de
hete zone van de
grill schroei je het
vlees eerst dicht,
daarna laat je het
nagaren in het
minder hete
gedeelte.
Vis
blijft
mooi
heel en
wint aan
smaak
als die
gaart op
ceder
hout.
Voorbij is de tijd dat
we alleen speklapjes,
worstjes en hamburgers
van de barbecue aten.
Snijd uit elke bloemkool
drie mooie plakken (in
de vorm van een steak),
smeer in met olijfolie of
een spannende mari
nade en grillen maar.
Ook lekker groen: little
gem (Romeinse sla) aan
een spies. Marineer in
olijfolie met peterselie,
knoflook, citroenrasp,
peper en zeezout en
gril rondom. Pepijn
Schmeink van hout-
ovenrestaurant Dertien
in Rotterdam legt zelfs
komkommers op het
vuur, 'maar dan wel bio-
logisch-dynamisch ge
teelde oerkomkom-
mers, met de
smaak van
vroeger
