Kiwi's bevatten een enzvni dat de eiwitten in vlees
extreem makkelijk kan doorknippen
Lekkers van Giphart en meer over de kook
kookeiland
Wat doe je met 22 kiwi's? Je kan ze leeglepelen,
want vitaminerijk, maar dat gaat de familie Giphart
na een tijdje vervelen.
m een of andere reden had
den we tientallen kiwi's in
huis. Een vergissing bij een
online bestelling, waar we
later wel om konden lachen.
Tweeëntwintig, in plaats van twee.
Gelukkig zijn kiwi's goed houdbaar
en zitten ze vol vitamines en andere
gezonde stofjes. Na een paar dagen
begonnen de kiwi's ons echter danig
te vervelen. Beetje een moeilijk product,
die van oorsprong Chinese kruisbes
(zoals-ie heette voordat slimme Nieuw-
Zeelanders in 1959 met het oog op de
handel het harige vruchtje vernoemden
naar hun eigen nationale loopvogel).
Tegenwoordig komen kiwi's overal
vandaan. Zelfs in Nederland wordt het
fruit verbouwd. Het voordeel is dat
kiwi's, in tegenstelling tot andere vruch
ten, uitermate makkelijk zijn. Gekoeld
kun je ze maandenlang bewaren.
Zo makkelijk
ze zijn voor de
handel, zo moei
lijk zijn ze in de keuken. Met kiwi's
valt weinig meer te doen dan ze
leeg te lepelen, want er zijn nauwelijks
recepten waarin het gifgroene vrucht
vlees is verwerkt. Kiwi's bevatten een
chemische stof die zuivelproducten een
bittere smaak geeft en ook andere ingre
diënten onaangenaam maakt. Je kunt er
dus vrijwel niets mee doen.
Of toch?
Een jaar of tien geleden verscheen het
leerzame boek Cook Chemist van kok
Eke Mariën en chemicus Jan Groene-
wold. Zij hielden zich bezig met een
vorm van koken die 'moleculair'
wordt genoemd. Koken is een ma
nier om ingrediënten door middel
van chemische processen smaak te
geven, eetbaarder te krijgen of malser
te maken. De moleculaire keuken houdt
zich onder meer bezig met het knippen,
draaien, ontknopen en transformeren
van moleculen - en dat klinkt veel inge
wikkelder dan het is. Kiwi's bijvoorbeeld
zijn een geweldig ingrediënt om vlees in
te marineren.
Touwen
In vlees zitten eiwitten, een soort
touwen die door de structuur zijn gewe
ven. Deze touwen kunnen in de knoop
zitten, stijf opgerold of losjes uitgerold
zijn. Hoe langer de touwen, des te taaier
het vlees. Bieflapjes en karbonaadjes zijn
erbij gebaat als de touwtjes van hun
bindweefsel in meerdere stukken worden
Gipharts
geknipt: daar wordt het vlees malser van.
Maar hoe doen we dat? Door te zorgen
dat iets die touwen doorknipt. Dat kan
bijvoorbeeld door vlees te stoven, lang
zaam te garen of te marineren. En: kiwi's
bevatten een enzym dat de eiwitten in
vlees extreem makkelijk kan doorknip
pen. Dat werkt zo goed dat biefstukjes
die slechts twintig minuten in een kiwi-
sap-badje hebben gedobberd botermals
uit de braadpan komen. Nooit meer taai
vlees, dankzij de kiwi! <1
eten drinke
PROEVEN
Fairtrade chocolademaker
K Tony's Chocolonely heeft alvast 1
H W de zomer in z'n bol: de nieuwste
koop - is melk-meloen-framboos.
Foto SHODYCAREMAN
Mals vlees
dankzij kiwi
mZ.
421 zaterdag 10 juni 2017
WG
