Padden
Water uit de Oosterschelde
is een gezonde smaakmaker
MARGOT
17
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
Jaren geleden gaf ik me eens op als hulp
bij het overzetten van padden. Ik dacht
goed bezig te zijn en zo stond ik in maart
ergens midden in een donkere polder
naar padden te turen.
Best lastig, want ik had een hele polderweg on
der mijn hoede. Het enige wat ik hoefde te doen
is de pad aan de ene kant van de weg op te tillen,
om hem aan de andere kant van de weg weer in
de berm te zetten. Die padden hadden hun
vrouwtje op hun rug, dus ik snapte wel dat ze wat
hulp nodig hadden.
Dat hebben ze van mij maar weinig gekregen.
Het oppakken van die glibberige, huppende
beestjes was nog geen sinecure. Ik vond het best
lastig en was bang dat ik ze doodkneep. Terwijl ik
normaal niet zo angstig ben aangelegd. Toch ben
ik een paar avonden geweest en heb ik wel een
aantal padden overgezet. Overigens verdacht ik
de padden ervan dat ze juist gingen oversteken
nadat ik weg was en alweer in mijn warme bed
lag.
Je kunt ze niet eten, anders had ik er wel een re
cept bij bedacht, hoewel ze een beetje smaken als
kip heb ik me laten vertellen.
Dan toch maar liever een kippenpootje. Haal
vier biologische kippenpoten bij de slager, be
strooi met zout en peper en bak ze aan in een
flinke scheut olijfolie. Zet ze daarna op een laag
vuur en voeg er wat water, een paar tenen knof
look en wat gedroogde abrikozen bij. Laat ze een
tijdje sudderen, totdat het vlees van het bot af
valt.
Ik at deze kippenpootjes met rode kool. Een
heerlijke, ouderwetse combinatie, die het altijd
goed doet.
Overigens verdacht ik de padden ervan dat ze juist
gingen oversteken nadat ik weg was en alweer in mijn
warme bed lag
tige. Veel culikenners beweren zelfs dat die el
kaar nooit zouden mogen ontmoeten. Die
crème fraïche en tonijn van eerder, dat werkte
prima. Maar bij dit gerecht wringt er iets. De
kruiderij is subtiel gehouden, de kaas niet te
pittig. De risotto is smeuïg en niet te log. Maar
wat het dan wel is samen, dat weten we niet
zo goed. Een ietwat getikte risotto bij heerlijke
pure vis. Een drietal kokkeltjes bekijkt de bot
sing van een veilig afstandje. We proeven,
wikken, discussiëren. En dat is eigenlijk heel
mooi, zo aandachtig tafelen.
„De laatste gang is kip van adel", kondigt
Bente vrolijk aan. Het is parelhoen, lekker
winters geserveerd met friszoete zuurkool en
aardappelpuree. Bescheiden maar smakelijke
ondersteuners van de sappige parelhoenfilet,
die een mooi knapperig korstje heeft. Bovenop
liggen shimeji, kleine dunne beukenzwam-
metjes. Ze zijn bewerkt met de brander voor
een extra rooksmaakje, wij zijn er helemaal
verliefd op.
Cheesecake is het verrassingsdessert. Een
klein gevaarlijk rechthoekje, waar precies drie
dikke frambozen op passen. De taart van
roomkaas is een beetje te heavy na vier gan
gen, het luchtige vanille-ijs is wel welkom. We
gniffelen om de thee: Tea Quiero, een woord
speling op te quiero, ik hou van jou. En er is
hier veel om van te houden: durf en lef, mooie
borden, knallende smaken met ingrediënten
van dichtbij. De nieuwe keuken is nu ook een
veilige leer-werkplek, voor jongeren met au
tisme of ADHD.
Ondertussen droomt chef Kees van het
winnen van de Bocuse d'Or. Alle kookwed-
strijden en onderscheidingen staan ook trots
vermeld op de website. Kees kookt om te win
nen. En die gedrevenheid proefje.
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
KRABBENDIJKE Rob van Vel-
zen is slager. Hij had een slage
rij in Krabbendijke die hij we
gens gezondheidsredenen heeft
verhuurd aan een medewerker.
Toch is en blijft hij druk met
vlees, met name met vleeswa
ren, die hij met gefilterd Oos-
terscheldewater op smaak
brengt. Deed hij vroeger nog
extra zout bij het leidingwater
om de vleeswaren te pekelen,
nu hoeft dat dus niet meer.
„Oosterscheldewater smaakt
veel zouter dan dat het daad
werkelijk is. Dat komt door de
mineralen", geeft Van Velzen
aan. „Vroeger werden de vlees
waren gezouten als smaakma
ker, maar ook om te zorgen dat
ze langer houdbaar bleven.
Door gefilterd Oosterschelde
water te gebruiken bij het zou
ten en koken, wordt hetzelfde
effect bereikt, maar dan met
minder keukenzout. En dat
zout is niet goed voor de ge
zondheid. Daarom sluit deze
uitvinding goed aan op het be
sluit van de overheid om zout
in etenswaren te verminderen",
zegt Van Velzen trots. Hij
brengt onder de naam Schelde-
lander boerenham, schouder
ham, Zeeuws spek, gekookte
worst en boterhamworst op de
markt. Leverworst is nog in
ontwikkeling, want zo'n proces
luistert nauw, weet hij inmid
dels. Al doet hij dit alles niet
meer zelf maar heeft hij het
hele proces en de receptuur on
dergebracht bij Ledel, een fabri
kant in Middelburg, die volgens
hetzelfde procédé werkt. Dat
geeft hem de ruimte om
nieuwe producten te ontwikke
len. Zo is hij nu met 'surf en
turf bezig; een combinatie van
schelpdieren en vlees. Natuur
lijk wel met Oosterschelde wa
ter. „Het is wonderbaarlijk wat
voor smaak dit water aan alles
geeft."
zaterdag 25 maart 2017
GO
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Rob van Velzen snijdt Zeeuws spek. foto remyvan eijsden
Uit eten in restaurant Bij Kees.
Steak tartaar.
