buJdiyrffjzjfj, nJ
E
■fJZÏT.
4
Nierstichting en topkoks brengen alternatieven voor verraderlijk ingrediënt
399,-
399,-
m
We eten per persoon
jaarlijks een kilo zout
te veel. Gevaarlijk en
onnodig, vinden de
Nierstichtingen
Nederlandse topchefs.
Zij komen tijdens de
Restaurant Driedaagse
met alternatieven. „Kook
eens een koffieboon mee
met je rijst."
Annemart van Rhee
Rotterdam
Driesterrenchef Jacob Jan Boerma
kookt vaak een ongepeld teentje
knoflook mee met zijn rijst. Zijn col
lega Jeroen Bruinsma van Bloom kit
chen bar gebruikt daarvoor een kof
fieboon, ook in zijn risotto. Snel,
goedkoop en qua smaak een prima
alternatief voor zout, vinden zij. En
gezonder.
Zout blijkt naast suiker een van de
meest verraderlijke ingrediënten in
onze voeding, zegt de Nierstichting:
één op de twintig Nederlanders heeft
daardoor nierschade. Vaak beseffen
we niet hoe we dat precies binnen
krijgen.
Rookworst, nasimix, kant-en-klare
pastasaus, soep uit blik en chips blij
ken de ergste sluipmoordenaars.
Te veel zout verhoogt de bloeddruk. Minder zout eten is niet zo makkelijk want het zit overal in.
3,30 gr
Maar de foute zoutlijst van de Nier
stichting bevat ook minder voor de
hand liggende verdachten, zoals
sportdrank, Turkse drinkyoghurt,
schenkstroop, cake en koffiemelk.
Allemaal producten die ervoor
zorgen dat Nederlanders per per
soon jaarlijks een kilo zout te veel
binnenkrijgen. Gevaarlijk en onno
dig, vinden de Nierstichting en een
aantal topchefs. Zij komen daarom
opnieuw in actie met het uitbrengen
van een receptenboekje en een Res
taurant Driedaagse om die zoutberg
te reduceren. Eerdere campagnes le
verden - nog - niet het gewenste re
sultaat op.
Verandering
Maar gedragsverandering is een
kwestie van de lange adem, aldus
Gerjan Navis, professor gespeciali
seerd op het gebied van urologie en
nefrologie (nieraandoeningen). Zij
zegt: „Finland spande lange tijd de
kroon in Europa met een zoutin-
name van 13 gram per persoon per
dag, terwijl 6 gram de norm is. Na
ruim drie decennia is dat doel einde
lijk bereikt. We moeten er hier dus
ook op blijven hameren dat te veel
zout kan leiden tot nierschade en
hart- en vaatziekten. En mensen dui
delijk maken dat het slechts zes we
ken duurt voordat hun smaak zich
aanpast en ze anders en beter proe
ven. Dan al gaan ze het zout in hun
voeding minder missen. We hoeven
niet zoutloos te eten, maar wel zout-
bewust."
Volgens de Nierstichting krijgen
we het overgrote deel van ons zout,
85 procent, binnen via voorbewerkte
voedingsmiddelen: kant-en-klaar,
pakjes en zakjes. „Dressings, sambal,
ketjap en andere smaakversterkers
bevatten eveneens behoorlijke hoe
veelheden. We raden daarom ieder
een aan zoveel mogelijk vers te ko
ken. Lukt dat niet, check dan de eti-
Teveel zout
kan leiden tot
nierschade en
hart- en
vaatziekten.
ketten. Want de ene nasimix bevat
drie keer zoveel zout dan de andere
en datzelfde geldt ook voor pizza's,
pastasauzen en soep in blik", zegt
Annemiek Dorgelo van de Nier
stichting.
Ook thuis de eigen zoutstrooier va
ker laten staan, heeft effect, zegt zij.
Topchefs komen daarom met alter
natieven waardoor hobbykoks achter
het fornuis toch een smakelijke maal
tijd kunnen produceren. Zo goochelt
Jeroen Bruinsma van Bloom kitchen
bar niet alleen met koffiebonen in
zijn risotto's, hij pakt ook vaak een ui
als extra smaakmaker. „Rooster of
pof ui of knoflook, pureer en voeg dat
aan bouillon of sauzen toe. Wil je wat
zilter: kook rauwe bleekselderij mee.
Het resultaat kun je ook mengen in
jus voor over de aardappelen, vlees of
vis. Je krijgt een echte smaakexplo-
sie."
Alternatief
Zijn collega Krijn Kip, sous-chef van
Nick Vollebregts Jazz Café, gaat voor
de gedroogde paddenstoelen voor
een hartig Japans 'umami-effect'.
„Pak shiitakes of oesterzwammen en
laat ze een tijdje wellen. Met het
vocht heb je een prachtige basis voor
soepen of sauzen of maak er een bos-
paddenstoelenragout van. Ook is ge
roosterde of verse dragon - net als
andere kruiden - een makkelijk alter
natief voor zout."
Nicky Quarz van restaurant Quarz
in Muiderberg zoekt het vooral in de
toepassing van speciale pepers die
volgens hem mooie tonen aan ge
rechten kunnen toevoegen. „Sze-
chuan en Jamaicaanse peper bijvoor
beeld zijn ongelofelijk aromatisch en
je kunt ze in elke toko voor weinig
geld aanschaffen. Stoofpotten met
rund- of varkensvlees kun je oppep
pen met steranijs, kruidnagel of ka
neel. En smaken haal je eveneens op
met het gebruik van limoen- citroen-
of grapefruitsap. Rasp eens een
beetje van de schil van een limoen
over de rijst, ongelofelijk lekker. Het
hoeft niet ingewikkeld te zijn om
met minder zout te koken, iedere
thuiskok kan het."
10 dagen
Pittoresk Vrsar Istrië
10 dagen
Rome en Florence
r
10 dagen
De mooiste eilanden
van Istrië en Kroatië
10 dagen
Toscane:
Florence. Pisa en Elba
10 dagen
Krakow en omgeving
iiiiiwiH'.»
Bij Bolderman
aanbetalen niet verplicht! r
maandag 6 maart 2017
Zout: geniepiger dan suiker
procent van het zout dat we
binnenkrijgen, komt van voorbe
werkte voedingsmiddelen: kant
en-klaar pakjes en zakjes.
Gerookte zalm
Rookworst
Hamburger
Frikandel
Zoete ketjap
Kroket
Rookvlees
Pizza met vlees (diepvr)
Goudse oude kaas
Vruchtenvlaai
Tomatenketchup
Visstick
Goudse jong belegen
Smeerleverworst
Kaas 'minder zout'
Kipfilet
Huttenkase
Mayonaise
Zoute dropjes
Rosbief
AD 060317 TU, bron: Hartstichting
per ons
1/3 worst
per stuk
per stuk
lepel
per stuk
per boterham
per punt (1/8 deel)
per boterham
per punt
lepel
per stuk
per boterham
per boterham
per boterham
per stuk
per boterham
lepel
10 stuks
per boterham
Nederlanders
eten gemiddeld
9,5 gram
zout per dag
We hebben slechts
1-3 gram
per dag nodig
Aanbevolen: maximaal 6 gram per dag
—Gerjan Navis,
specialist nefrologie
Vertrekdata: 17, 24 april 1, 8,15
29 mei 5,12,19,26 juni 3,10 juli
Vertrekdata: 10 april/5, 31 juli
Vertrekdata
19 juni
Vertrekdata: 17 april 1,15,29 mei
12,26 juni 10, 24 juli 7 aug etc.
Vertrekdata
^^~titukfouten en prijswijzigingen voorbehouden.
