O
Tante
Aberdeen Angus beef uit
de Zak van Zuid-Beveland
MARGOT
19
Dezelfde kwaliteit in de hoofdgerechten?
We vinden ze beter. Mijn tafeldame smult van
de supermalse kalfssukade met crème van
knolselder, wat groentjes (broccoli, boontjes,
wortel) en wijnsaus (Bordeaux, meldt de
kaart). De dikke wijnsaus is als een Karei Ap
pel op het overigens netjes verwarmde zwarte
bord gekledderd: cirkelvormig met brede ve
gen en dunne sliertjes. Of dat nou kunstzinnig
is of niet, de saus heeft dankzij de wijn een
mooie intense smaak zonder enige scherpte.
De dikke Belgische frieten en het bakje frisse,
gemengde salade krijgen eveneens een ovatie.
Mijn Simmentaler runderbiefstuk ligt in
een balsamico-saus, die een neef zou kunnen
zijn van de saus bij de sukade. Kleur, textuur
en smaakpalet verschillen niet zoveel. Bepaald
geen straf, is het enige wat ik deze avond op
biecht. De Simmentaler is een middeleeuws
Zwitsers rundveeras. Het vlees dankt zijn
smaak aan de kruiden die de beesten op al
penweiden oppeuzelen. De op mijn verzoek
tussen rood en medium gebakken bief is een
tikje te hard aangezet. De uiteinden zijn min
der mals, maar 95 procent is als boter zo zacht.
De beetgare garnituur is grosso modo dezelfde
als bij de sukade.
En het desert?
Ten eerste een plaatje: een stilleven van
yoghurt-pannacotta, met bovenop een ragfijn
krokantje in de vorm van een vliegtuigvleu-
gel, een bol intense, maar niet te zoet pista
che-ijs, crème van abrikoos, wat crumble en
naar anijs smakende blaadjes. Fruitige Alpen
frisheid, noteren we. We besluiten met een
goede espresso. Als we de rekening krijgen,
mompelen we dat onze zwelgende zonden
banktechnisch vergeven zijn.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
Iijn tante werd begraven op mijn verjaar
dag in het dorp waar ze vroeger hoofd van
de kleuterschool was. Het was een bijzon
dere plechtigheid in een klein kerkje en de zon
scheen uitbundig, ondanks dat het koud was. Ik
bewaar mooie herinneringen aan de tijd dat ik als
kleuter van 2,5 jaar bij haar naar de kleuterschool
mocht.
Mijn moeder was ziek en blij met het feit dat ik
overdag naar school kon. Mijn broertje was net ge
boren en mijn zussen gingen al zelfstandig naar de
plaatselijke school.
Ik vertrok al vroeg in de ochtend in de Daf, sa
men met mijn vader. Meestal vond ik het geen pro
bleem, maar soms vond ik het niet leuk om de hele
dag van huis te zijn. Tussen de middag bleef ik over
en regelmatig mocht ik van mijn tante een bolus
of een roombroodje halen bij de plaatselijke bak
ker. Daar bewaar ik dan weer wel hele goede her
inneringen aan.
Terug naar huis reed ik mee met het hoofd, te
vens enige leerkracht, van de lagere school. Tijdens
het avondeten kreeg ik altijd een opgewarmde
maaltijd van het middageten. Misschien dat ik
daarom nog steeds een hekel heb aan het opwar
men van kliekjes? Behalve dan aan zuurkool, dat
wordt alleen maar lekkerder.
Haal 1 kilo aardappelen en een pond verse zuur
kool bij de groentenboer. Bak een ui in wat olijfolie
en voeg daar de geschilde aardappelen met wat
melk en een klont Zeeuwse boter aan toe. Leg de
zuurkool er bovenop, met 2 appels in partjes, en
laat zachtjes koken. Stamp de aardappelen en meng
de zuurkool er doorheen.
Maak er desnoods iets meer van om als kliekje op
te eten.
Tijdens het avondeten kreeg ik altijd een opgewarmde
maaltijd van het middageten. Misschien dat ik daarom
nog steeds een hekel heb aan kliekjes?
Ze staan rustig bij elkaar
in hun stal bij 's-Heer
Abtskerke: de koeien van
het Aberdeen Angusras van
René en Christine de Wilde. In
de zomer grazen deze prachtige
zwarte koeien in weidegebie
den van Natuurmonumenten
rondom Nisse.
„Toen we vijfjaar geleden over
stapten van de gangbare land
bouw naar de biologische land
bouw en in dit ras investeerden,
wisten we niet dat het zo'n suc
ces zou worden. Het vlees is licht
gemarmerd en doordat het nog
twee weken na de slacht rijpt,
heeft het een bijzondere smaak",
vertelt Christine de Wilde en
thousiast.
Per drie weken slachten Chris
tine en René een van hun 230
koeien bij een slager die voor hen
het vlees portioneert en vacu-
meert. Vanuit heel Zeeland we
ten mensen de weg naar hun
boerderijwinkel Poelzicht te
vinden.
Zo ook Sander Kloet van Deli
Roekoekoe uit Zierikzee. Hij was
op zoek naar mooi, biologisch
vlees en kwam uit bij Poelzicht.
Zijn recept voor pulled Angus
beef: neem 1 kilo rundernek en
maak een charsiu marinade van
1 eetlepel honing, r eetlepel riet
suiker, 6 eetlepels hoisinsaus, 6
eetlepels sake, 3 eetlepels miso, 6
eetlepels sojasaus, 3 theelepels
chinees vijfkruidenpoeder en
maak hier en marinade van.
Kloet laat het vlees een dag van
tevoren al marineren en bereidt
het vlees op een Green Egg van
110 graden, die midden in zijn
zaak staat. Als het vlees een
kerntemperatuur van 80 graden
heeft bereikt, moet het even rus
ten, waarna je het uit elkaar kunt
pluizen. Eet in een bun broodje
(van de toko) met wat gefermen
teerde groenten.
indscor
BEOORDELING
zaterdag 28 januari 2017
GO
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
s. J- r *1- U« - jakJk
De Aberdeen Angus koeien van René en Christine de Wilde
staan nu op stal. foto mechteld jansen
waard
