ÏM
14
EMIRATES VLIEGTUIGMAALTIJDEN OP NIVEAU
Een laf stukje kip en papperige pasta krijgen passagiers
allang niet meer op hun bord, zegt Joost Heymeijer. Bij
vliegmaatschappij Emirates gaat hij over de 100 miljoen
maaltijden per jaar. „Alles is tegenwoordig vers."
DE CIJFERS
Ik heb vandaag
80 gerechten
uitgeprobeerd
U
Als 5-jarig jochie
was Heymeijer
al gefascineerd
door dampende
maaltijden en
kelners in nette
uniformen. Op
zijn 13de hakte hij uien in een
pannenkoekenrestaurant, een paar
jaar later stond hij achter de bar.
„Nog altijd vind ik de geur en de
geluiden van restaurants en hotels
betoverend", vertelt de Nederlan
der vanuit Dubai, waar hij in 2014
met zijn vrouw en twee kinderen
neerstreek.
Na een carrière bij hotelketen
Hilton is hij nu in dienst bij vlieg
maatschappij Emirates. Als brein
achter alle maaltijden die aan
boord van de imposante Boeings
en Airbussen worden geserveerd.
Tegenover zijn kantoor, midden in
de bloedhete woestijn, werken
duizenden mensen in enorme
keukens. Het cateringbedrijf heeft
inmiddels zo veel maaltijden ge
produceerd dat de gehele bevol
king van Groot-Brittannië, Italië
en Spanje samen er een week lang
van kan eten. „Het is mijn taak om
alle gerechten goed af te stemmen
op de passagiers die via de lucht
haven van Dubai vliegen. Zo kan
een vlucht naar Ghana vooral Chi
nezen aan boord hebben, vanwege
de handel daar. Of de vluchten
naar de VS zitten vol met Indiërs
en Pakistanen. Daar stemmen we
de maaltijden op af. Zelfs op elk
van de negen steden die we in
India aandoen, passen we de ge
rechten aan op de lokale keuken."
De menu's veranderen maande
lijks. Het houdt in dat Emirates
maar liefst 7.000 verschillende ge
rechten per jaar serveert. De lijst
met ingrediënten is er een van
grote getallen: 58 miljoen broden,
15 miljoen croissants, ontelbaar
veel eieren, 1.100 ton lamsvlees, 3,6
ton kreeft. Elk gerecht moet op elk
bord even zwaar zijn. Elk gerecht
moet op dezelfde manier worden
gepresenteerd en hetzelfde sma
ken. De cateraar werkt precies als
een luxe-restaurant. „Met dat ver
schil dat de keuken hier werkelijk
enorm is", zegt Heymeijer.
Bij een enorme keuken hoort
ook een berg afwas. Per dag rollen
7.500 trolleys met 3 miljoen stuks
servies en bestek vanuit het vlieg
tuig een paar enorme vaatwassers
in. Het cateringbedrijf recyclet
jaarlijks 1,7 miljoen kilo alumi
nium blikjes, kartonnen verpak
kingen, glazen flessen, alumi
niumfolie en plastic.
Vliegtuigmaaltijden bestaan nu
bijna honderd jaar. Ze werden
voor het eerst geserveerd in 1919,
tijdens een vlucht met een ron
kende Handley Page van Londen
naar Parijs. Toen waren het wat
broodjes en fruit. Tegenwoordig
produceren cateringbedrijven
duizelingwekkend grote hoeveel
heden voedsel voor aan boord. Al
leen al Emirates - een van de
grootste luchtvaartmaatschap
pijen ter wereld - verdeelt dage
lijks 180.000 dienblaadjes onder
haar passagiers. Vol met zalmfilet,
quinoa of geurende basmatirijst.
Emotie
Toch is klagen over vliegtuigmaal
tijden nog altijd een nationale
volkssport, weet de geboren Vlaar-
dinger. „Mensen roepen in koor
dat het eten aan boord niet te ka
nen is. Ik moet vaak uitleggen dat
de tijd van slechte maaltijden al
lang achter ons ligt. Alles is
tegenwoordig vers. Aardappel
puree komt niet uit een pakje, de
vis wordt heel aangevoerd."
Nog een veelgehoorde bewering:
Op 11 kilometer hoogte beïnvloedt
de drukcabine de smaakpapillen,
waardoor het eten en drinken al
tijd flauw is. „Daarvan is in
nieuwe vliegtuigen allang geen
sprake meer", zegt de topmanager.
„Aan boord smaakt het eten het
zelfde als op 2.500 meter hoogte in
een Zwitsers bergdorp. Dat passa
giers toch minder denken te proe
ven, komt doordat ze zenuwachtig
zijn, wat dichter op elkaar zitten of
op weg zijn voor een moeilijke
zakendeal. Emotie en eten hangen
nauw met elkaar samen."
De concurrentie in de luchtvaart
is moordend. Emirates zet in op
luxe, in de hoop de reizigers aan
zich te binden. De First Class is het
uithangbord: een goudkleurig in
terieur, een eigen bed, een bar en
de mogelijkheid voor passagiers
om een warme douche te nemen.
Dineren gebeurt aan gedekte tafels
met hagelwitte borden vol verse
kreeft of handgemaakte luxekazen
uit Frankrijk. Heymeijer is regel
matig aan boord om het cabine
personeel te adviseren bij de berei
ding en bediening. „Champagne
vormt een vast onderdeel. We
werken samen met merken als
Dom Pérignon en hebben nieuwe,
bolvormige glazen laten ontwer-
DE BOODSCHAPPEN*
pen, zodat de smaak optimaal is",
zegt de afgestudeerde hotelier.
Alle maaltijden worden na het
klaarmaken in Dubai supersnel af
gekoeld en daarna in grote koel
kasten bewaard. „Tussen de berei
ding in het cateringgebouw en de
consumptie aan boord zit meestal
minder dan tien uur", zegt Hey
meijer. „De maaltijden worden
pas in het vliegtuig verwarmd. Dat
luistert nauw. Een x-aantal minu
ten in de oven en je hebt de per
fecte maaltijd. Een minuut langer
en van je roerei is weinig meer
over."
Wijnhuizen
Heymeijer is ook verantwoordelijk
voor de wijnen aan boord. Emira
tes heeft in 12 jaar tijd meer dan
een half miljard euro geïnvesteerd
in de wijnkaart. De luchtvaart
maatschappij bezit zelfs eigen
wijnhuizen. „Zo zijn we in staat
om de allerbeste wijnen te schen
ken. Ik proef alle wijnen zelf. De
reizigers die zich businessclass
kunnen veroorloven, zijn dezelfde
mensen die in sterrenrestaurants
eten. Zij verwachten te krijgen
waarvoor ze betalen."
Heymeijer grinnikt als hem
wordt gevraagd hoe lang hij deze
soms slopende baan blijft doen.
„Ik beleef er plezier aan om een
ander te dienen", antwoordt hij.
„Vandaag hebben we weer een
nieuwe menukaart samengesteld.
Ik heb 80 gerechten uitgeprobeerd
en denk dat ik het straks bij het
avondeten maar bij een paar
blaadjes sla houd."
zaterdag 21 januari 2017
Champagne en
kreeft hoog
boven de wolken
'mirates
Joost Heymeijer: 7.000 verschillende menu's per jaar.
Gerben van 't Hof
Rotterdam/Dubai
r chef-koks
r miljoen maaltijden per
jaar
F verschillende gerechten
per jaar
m
r trolleys met maaltijden
per dag
flessen wijn en cham
pagne beschikbaar op een
vlucht van Dubai naar
Sydney of New York
—Joost Heymeijer
3,3 miljoen verse eieren
1.100 ton lamsvlees
201 ton garnalen
3,6 ton kreeft
80 ton gerookte zalm
165 ton zalmfilet
15 miljoen croissants
550 ton watermeloen
620 ton ananas
22 ton kiwi
70 ton aardbeien
27 ton broccoli
334 ton sla
1.210 ton tomaten
260.000 liter slagroom
550 ton basmatirijst
58 miljoen broodjes
11,5 miljoen flessen wijn
voor een jaar
