Pekingeend op stoombroodje
85 g bloem
Japanse zaak in het Amsterdamse
Hotel Okura. Wat in deze zware
maand troost kan bieden, zijn de
noedelwinkels. Ik slobber bij
voorkeur een bak soep naar bin
nen met boekweitnoedels, bekend
als soba, vanwege de nootachtige
smaak. Ook aanbevolen voor
mensen die vermoeden dat ze
niet tegen gluten kunnen. Wat
de Chinees betreft: bezoek bij
voorkeur Asian Glories in
Rotterdam, waar Kevin Fan de
culinaire erfenis van zijn ouders
hooghoudt. De flensjes met
pekingeend zijn favoriet, want
licht verteerbaar, gezond en vol
smaak. Het is altijd weer een
feestje om de dames de eenden
te zien schoonmaken. Hoe
secuur ze de huid met een pincet
epileren en de eenden vakkundig
dichtnaaien. Vervolgens gaan
Kevin en zijn koks ermee aan de
slag. Ze scheppen voortdurend
heet vet over de eenden om de
huid perfect krokant te krijgen.
Dankzij deze techniek smelt
het smaakgevende vet onder
de huid langzaam weg. De huid
is bestemd als vulling van de
flensjes waar in de lengte
geschaafde bosui en komkommer
ingaan. Ga ze zelf een keer bij
Kevin eten, bij wijze van dieet.
Ik hoop dat dit stukje je inspi
reert om ook in januari iets van
het leven te maken. Dat zal
voor mij niet meevallen. Want
volgende week moet ik een
volkomen snertcolumn afleveren.
Zo'n slecht verteerbare hap
waarin de lepel rechtop blijft
staan. Ik reken op je aandacht!
Het is altijd weer een
feestje om de dames
van Asian Glories de
eenden te zien
schoonmaken
magazine 41
Ingrediënten
1 pekingeend
(2,2 kg, bevroren)
2 el nitrietzout
(met 0,6% nitriet)
3 tL szechuan-
pepers, gemalen
1 tl zwarte
peperkorrels,
grof gemalen
6 elshaoxing
rijstwijn
4 el lao zao (of
meershaoxing)
tot-ie prachtig goudbruin is.
Snijd de gember en lente-ui
in plakjes of grove stukken
en kneus ze een beetje.
Leg de helft ervan op een
diep bord of schaal en stop
de andere helft in de eend.
Zet het bord in de stoompan
en stoom op zacht vuur de
eend in 1 uur gaar.
Haal de eend uit de pan en
laat op een rooster een
beetje afkoelen. De huid
scheurt nu makkelijk, dus
doe voorzichtig.
Zet de eend scheef weg,
zodat de sappen eruit
kunnen lopen.
Dep de eend goed droog.
Gebruik voor het frituren een
pan of wok waar de eend
maar voor de helft in past en
keer 'm halverwege om.
Frituur de eend in de olie op
180°C in 2 x 4 minuten
prachtig donkerbruin.
Til hem met twee schuim
spanen uit de pan, laat uit
druipen op een rooster en
houdt schuin om olie uit de
buikholte te laten lopen.
Stoom de broodjes en snijd
ze niet helemaal door.
Vul hem met bosui, kom
kommer, peper, de ge
scheurde norivelletjes met
eend en met hoisinsaus.
170 g suiker
V2 kopje jasmijn
thee
6 cm gember
4 lente-uitjes
11 of liever meer
arachideolie
1 tl sesamolie
Topping
4 bosuien, ju
lienne gesneden
V2 komkommer,
in grove julienne
gesneden
hoisinsaus
1 rode peper,
fijn gesneden
gescheurde nori
velletjes
zwarte of witte
stoombroodjes
Benodigdheden:
rookoven, stomer
en frituurpan
Bereiding
Ontdooi de eend in 1 of 2
dagen in de koelkast.
Snijd de nek af en haal
lever en hart uit de buik.
Wrijf de eend vanbinnen en
vanbuiten in met een meng
sel van nitrietzout, sze-
chuan- en zwarte peper.
Overgiet de eend met een
mengsel van rijstwijn en lao
zao (of 2 el extra shaoxing).
Doe de eend in een schaal,
dek af met folie en laat 12
uur marineren.
Leg de gemarineerde eend
op een rooster of in een ver
giet boven de gootsteen.
Overgiet rustig met kokend
water; de huid wordt strak.
Dep de eend vanbinnen en
vanbuiten droog.
Hang de eend 6 uur te dro
gen in een goed geventi
leerde, koele kamer. Ik hing
'm aan een fotostatief en
zette er een ventilator voor.
Maak een mengsel van
bloem en suiker.
Verdeel dit over de bodem
van de rookoven en strooi
daar de thee over.
Dek het mengsel af met de
dubbele bodem en zet
daarop het rooster met de
eend, met de borst omhoog.
Rook de eend 30 minuten
