7,4
0
p
Sudderen
Zeekool: een zilte groente,
'zeer delicaat van smaak'
MARGOT
19
enorm, het kuiltje soep bescheiden. We vis
sen een mossel, drie kokkels en een flinter
zeevis op. Alles is wel mooi gegaard. De bis
que is ook lekker, al mag er een snuf meer
zout in.
Uit de keuken walmt een brandlucht de
zaak in. Dat is het nadeel van wat tegenwoor
dig beleving heet: een open keuken waarin je
de koks ziet zweten. Voor ons hoofdgerecht
hoeft de brandweer gelukkig niet uit te ruk
ken. Het is een fraai gedresseerd bord met op
de huid gebakken kabeljauwfdet, winterpos-
telein, een crème van wortel en sinaasappel,
schuim van lavas en krokantjes van schorse
neren. De vis is top, de postelein puur en
smaakvol. We zetten vraagtekens bij het
schuim (nogal zout) en de wortel-sinascrème
(babyfood). Het botst een beetje, net als de
Spaanse witte Rueda van de verdejo-druif.
De volle gerijpte wijn met wat grapefruit, een
lik honing en edele bitters gaat namelijk dik
over de kabeljauw heen. Met het schaaltje
friet en huisgemaakte mayonaise eten we wel
ons buikje rond.
Prettig dat de Goese Kade in het dessert
weer op onze slanke lijn let. Het is andermaal
een plaatje: een mangopuddinkje met le-
mongrassgelei, schuim van passievrucht en
donkerbruine crumble. Fris en superlekker
met die fruitexplosie van de passievrucht.
Het is eten is hier licht verteerbaar en net wat
minder klassiek dan bij Jan. Het komt er nog
niet helemaal uit, maar met iets meer even
wicht en verfijning kan dit een topzaak wor
den.
Aan gastheerschap geen gebrek. Personeel is
attent. Als mijn tafeldame haar glas bubbels
bijna omkegelt, snelt een serveerster met een
doekje toe. Kijk, zo hoort het!
'indseon
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
Mijn oma zou vandaag jarig geweest zijn.
Geboren in 1902 op Zuid-Beveland, zou
ze 115 jaar zijn geworden. Eerst werkte
ze als belmeisje en later als dienstmeisje bij een
bakkersfamilie in Goes. Ze trouwde met mijn
opa, die met groente en fruit leurde langs de deu
ren. Dat was nog niet zo makkelijk, want in die
tijd had iedereen een lapje grond waar men
groente op verbouwde. Later begonnen ze een
groentewinkel in Kapelle.
Rond deze tijd van het jaar verzuchtte mijn oma
altijd dat ze blij was dat we weer naar het licht toe
gingen. Hoe ik het ook probeer, ik zie het nu nog
niet. Dat komt vast wel, het moment dat het niet
meer donker is wanneer ik het huis verlaat en wan
neer ik thuiskom.
Mijn oma hield graag een praatje met de klanten
over het weer. Op zondagen speelde ik er soms
winkeltje met mijn nichtjes. De winkel zou nu he
lemaal in zijn, met de originele toonbank, granie
ten vloeren en schappen vol levensmiddelen. Toen
vond ik het maar ouderwets. De hele dag stond er
bij mijn opa en oma op het oliestel in de bijkeuken
iets te sudderen. Het rook daarom altijd lekker als
je binnenkwam.
Om de geur aan die tijd weer terug te halen,
maak ik graag suddervlees.
Koop bij de slager 1 kilo runderriblap en braad
deze aan beide kanten aan. Voeg er wat jeneverbes
sen, twee laurierblaadjes, drie winterwortels in
stukjes en twee gesneden uien aan toe. Giet er wat
water en een flinke scheut wijn bij. Laat aan de
kook komen en daarna ongeveer drie uur sudderen
op een klein pitje.
Kwestie van tijd, maar de geur en de smaak zijn
altijd goed.
Rond deze tijd van het jaar verzuchtte mijn oma
altijd dat ze blij was dat we weer naar het licht toe
gingen
GRAAUW Het ligt nog niet in de
winkels, maar al wel op borden
in de betere horeca: zeekool. Een
oude groente die normaliter op
zeedijken en tussen de keien op
de stranden van Noord-Frank
rijk en Engeland groeit.
„Vroeger werden er op die kolen
keien gelegd. Zo ontstonden
nieuwe, jonge scheuten. Een
echte delicatesse", vertelt Hans
Elenbaas van Elenbaas Zee
groente in Nieuw- en Sint Joos-
land. Hij verpakt die zeekool-
scheuten voor de groothandel.
Ze worden geteeld bij Saef-
tinghe Zilt, het bedrijf van Jean-
Pierre van Wesemael in Grauw.
„De zeekool wordt na een jaar
buiten, in bakken met verzilte
grond, in de schuur gezet. Eens
per week krijgen ze zout water,
net als in de natuur", zegt hij.
„Na een jaar komen er jonge
scheuten, die worden nu ge
oogst. Ze zijn zeer delicaat van
smaak." Hij spreekt uit ervaring.
De scheuten lijken op asperges,
maar dan wat ziltiger en minder
dradig. Zo kun je ze ook eten, al
zijn ze nu nog niet in grote hoe
veelheden verkrijgbaar. „Het is
nog een nichemarkt", zegt Van
Wesemael trots. „We hebben
een oogst van ongeveer 50 kilo
per week. Dat willen we wel ver
der ontwikkelen, maar dan gefa
seerd. De hoge kwaliteit is voor
ons belangrijk. Daardoor is het
nu nog uniek en exclusief en zijn
de porties in de restaurants nog
klein. Het is daarnaast een dure
groente, omdat het zo arbeidsin
tensief is om de kool te telen. Dat
zal wel niet veranderen", aldus
Van Wesemael.
zaterdag 14 januari 2017
GO
Hoe is de bediening?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Jean-Pierre van Wesemael bij een van de tunnels met zee
kool. FOTOCAMILESCHELSTRAETE
