O
O
Licht
Pastinaken zijn in Engeland
een echte traditie met kerst
MARGOT
19
eindscore
BEOORDELING
vrouw Mirjam, hoe je tafelhandelingen kunt
verrichten zonder over het bord te leunen.
Hoofdgerechten zijn plotseling robuust: een
flinke moot tarbot aan de graat, met een
korstje van pittig broodkruim en aqua pazza
oftewel idioot water: een zoetzuur pocheer-
mengsel met knoflook en cherrytomaatjes.
Erbij geblakerde venkelknolletjes met salie
blaadjes die kruidig verpulveren in je mond.
Manliefkoos ossobucco, wat bot met gat bete
kent. Langzaam gegaarde kalfsschenkel, inclu
sief een extra pijpje merg. Het vlees smaakt
bijna donkergroen, omdat er wouden van ro
zemarijn lijken te zijn meegestoofd. Intens? Ja.
Te heftig? Nee. Want vlees en merg zijn heer
lijk zacht en de slimme tegenhanger is een
vriendelijke puree van zoete aardappel. Met de
wijn lijkt het even mis te gaan: we hadden
Montepulciano besteld maar krijgen een wijn
uit Squinzano, met negroamaro-druiven
(Cantine due Palme). Gelukkig ging het door
de fout juist goed: de Montepulciano bleek
een rosé en deze rode wijn is geweldig fruitig,
met kersen, kaneel en pruimen. Desserttijd al
weer, we kiezen eensgezind: millefeuille, deli
cate bladerdeegrondjes met parfait, granité a la
Bellini en tomatenpoeder, excentriek maar
niet te raar. Edi's karamelparfait tart diverse
natuurwetten en smelt laagje voor laagje in je
mond. Bij de pittige fairtradekofïïe zitten ma-
carons en bonbons, al is het jammer dat mijn
notenallergie vlak voor de eindstreep vergeten
is. Ik troost mezelf met een glas prima dessert
wijn van Di Lenardo die 'Pass the Cookies'
heet. Al hoefik echt geen koekje meer. Alles
klopt hier: styling, sfeer, eten. Die presidenti
ële naam staat The Roosevelt goed: een kos
mopolitische prachtplek, voor ons stiekem
steeds leuker wordende hoofdstadje.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland
Kerstmis is dien dag dat ze niet schieten.
Dat er geen bommen uit de lucht worden
gestrooid. Dat mitrailleurs van hun ver
diende rust genieten. En de kanonnen met een
kerstboom zijn getooid'. Zo begint het kerstlied
van Wannes van der Velde, een Vlaamse trouba
dour. Hij schreef het in de jaren zeventig van de
vorige eeuw. Maar nog steeds is deze tekst actu
eel. Helaas, want je hoopt natuurlijk dat het met
de oorlogen en ellende in de wereld eens een keer
ophoudt. Zo met Kerstmis ga je daar altijd anders
naar kijken, terwijl het eigenlijk niets uit zou
moeten maken. Geld overmaken is een van de
enige dingen die ik kan doen, terwijl dat het ge
voel van machteloosheid niet echt wegneemt.
Het is en blijft een duivels dilemma; genieten,
terwijl je weet dat er zovelen zijn die het moeilijk
hebben en die in angst en oorlog leven. Best lastig
om nu de overstap te maken tot het bereiden van
iets smakelijks. Toch doe ik het. Kerstmis is im
mers ook het feest van licht, van hoop en van de
geboorte. De groene boom in het midden van de
winter. En dat hoeft niet altijd uitbundig te wor
den gevierd, het mag ook wel eens een onsje
minder. Met bijvoorbeeld boerenkoolstamppot.
Koop bij de groenteboer 1 kg. Zeeuwse boeren
kool en snij deze fijn. Schil 1,5 kg. Zeeuwse aard
appelen en kook ze gaar samen met de boeren
kool in plm. 25 min. Haal bij de slager zelfge
maakte rookworsten, kook deze even mee en snij
ze in plakken. Stamp met een flinke scheut melk
en een klont boter de aardappelen en de kool fijn.
En nu geen ruzie maken over de plakken worst.
Prettig kerstfeest.
Het is en blijft een duivels dilemma; genieten, terwijl je
weet dat er zovelen zijn die het moeilijk hebben en die
in angst en oorlog leven
RITTHEM Eindelienge, wat ein
delijk betekent, zit in Ritthem.
Mieke en Leo de Visser begon
nen daar lang geleden met biolo
gisch boeren omdat ze zagen dat
de landbouw veranderde met
steeds meer gebruik van chemi
sche middelen en omdat alles
sneller en meer moest. Zo wil
den zij niet boeren. Nu zijn ze
een begrip in Zeeland met hun
Zeeuwse trekpaarden waarmee
ze het land bewerken.
„Op dit moment rooien we de
pastinaken", vertelt Mieke. „De
paarden rijden eerst de grond
los, vervolgens worden de pasti
naken met de hand gerooid en in
kisten gelegd waarna de paarden
deze kisten naar huis rijden.
Daar worden de pastinaken een
nacht in water geweekt. De
Zeeuwse klei moet er eerst af
voordat ze de volgende dag ge
sorteerd kunnen worden", zegt
ze.
„We verbouwen in totaal wel
30 ton pastinaken. Die worden
via de groothandel gedistribu
eerd. Onze pastinaken liggen
dan ook door heel Nederland en
in onze eigen winkel natuurlijk",
zegt Mieke trots. Pastinaken zijn
-
WÊBk
een echte traditie in Engeland
met de kerst. Ze worden geroos
terd en als groente bij de kalkoen
gegeten. Het is daar vaste prik op
het kerstmenu.
Neem één kilogram pastinaak
en schil ze. Snij ze in kleine blok
jes en doe ze in een ovenschaal
met wat zout en peper. Bespren
kel ruim met olijfolie en zet ze 55
minuten in de oven op 175 gra
den Celsius. Ook na kerst zijn ze
heerlijk om te eten; gewokt of in
de soep.
Bij Hof Eindelienge loopt de
oogst van pastinaak nog door tot
in maart of april. Afhankelijk van
het weer natuurlijk.
zaterdag 24 december 2016
delen!
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Mieke de Visser verbouwt pastinaken, samen met haar man
LeO. FOTO RUBEN OREEL
